Bài giảng: Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm - PGS,TS. Lê Hoàng Ninh

Bài giảng: Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm trình bày những mấu chốt trong đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm; các bước trong qui trình đánh giá nguy cơ; đặc điểm nguy cơ sinh học và hóa học; kỹ thuật đánh giá và các đặc trưng của một đánh giá nguy cơ tốt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng: Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm - PGS,TS. Lê Hoàng Ninh ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM PGS,TS LÊ HOÀNG NINH VIỆN VS-YT CÔNG CỘNG 1. Những mấu chốt trong đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm  4 thành phần cơ bản trong đáng giá nguy cơ:xác định mối nguy, đặc tính mối nguy, đánh giá tiếp xúc và đặc tính /tính chất của nguy cơ  Hồ sơ nguy cơ: là tiên quyết,cơ bản của đánh giá nguy cơ, gồm các vấn đề liên quan an toàn thực phẩm-> liệu cần tiến hành một đánh giá nguy cơ không?  Nghiên cứu trực tiếp để ước lượng nguy cơ, hay nguy cơ qui trách- > xây dựng luật an toàn thực phẩm, hay xử lý nguy cơ một cách toàn diện  dạng đánh giá nào phụ thuộc vào bản chất của mối nguy và bối cảnh mà mối nguy tác động  Đánh giá nguy cơ tốt: công cụ khoa học để trả lời cho từng vấn đế chuyên biệt  DGNC là qui trình khoa học có cấu trúc 1.Những mấu chốt trong đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm(t.t)  Codex: qui trình khoa học có 4 bước: đánh giá nguy cơ định lượng và định tính  Cần nêu rõ những điều không chắc chắn, những gì chưa biết về nguy cơ  Mô tả dưới dạng định tính, bán định lượng hay định lượng  Định tính và định lượng quan trọng như nhau 1. Những mấu chốt trong đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm  Đánh giá nguy cơ định tính: quá trình thu nhặt,kết nối,trình bày các bằng chứng hổ trợ cho việc nêu ra nguy cơ. Ước lượng nguy cơ sau cùng không biểu thị dưới dạng toán học  Đánh giá nguy cơ định lượng: dựa trên các số liệu và phân tích các số liệu. Đánh giá nguy cơ định lượng cần mô tả điều không chắc chắn dưới dạng các phân phối thống kê. Định lượng giúp xử lý nguy cơ ở cấp độ tốt hơn định tính 2. Các bước trong qui trình đánh giá nguy cơ 1.Xác định vấn đề/mối nguy tính chất mối nguy tính chất các tác nhân gây ra những hậu quả xấu trên sức khỏe 2.Đặc tính mối nguy đánh giá định tính hay định lượng tính chất các hệ quả xấu trên s.khỏe 3. Đánh giá tiếp xúc định lượng/ đ.tính xác suất ăn vào, hay tiếp xúc từ nguồn khác 4. Tính chất nguy cơ ước lượng đ tính/lượng ( kể cả k.chắc) hệ quả xấu xảy ra, tính độc của chúng 2. Các bước trong qui trình đánh giá nguy cơ (t.t) 1. Xác định mối nguy: sinh/hóa/lý – Xếp ưu tiên theo nền tảng chứng cứ – Chọn lựa các mối nguy quan ngại – Tìm kiếm thông tin về mối nguy 2. Tính chất mối nguy – Bộ hồ sơ về mối nguy – Bản chất và tác động lên sức khỏe 3. Đánh giá tiếp xúc – Đánh giá sự hiện diện mối nguy trong thực phẩm – Tần suất và nồng độ có trong dây chuyền thực phẩm và môi trường – Tần suất và nồng độ ăn vào của người dân – Tần số sử dụng, sự tồn trử, mức độ sản sinh trong dây chuyền thực phẩm 2. Các bước trong qui trình đánh giá nguy cơ (t.t) 4. Đặc tính/tính chất nguy cơ – Thu thập toàn bộ các chứng cứ,dữ liệu có liên quan trong 3 bước trước, kết hợp các thông tin dữ liệu-> ước lượng nguy cơ – Xác suất không chắc chắn – Những thiếu hụt dữ liệu – Xác định trên cơ sở khoa học để các nhà xử lý nguy cơ ra các quyết định 3. Nguy cơ hóa học và sinh học  Nguy cơ hóa học: – trực tiếp: đánh giá các hóa chất trong phụ gia, chất ô nhiễm du lương thuốc trừ sâu rầy,bảo vệ thực vật, thuốc thú y… – gián tiếp: chất ô nhiễm vô tình rơi vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói…qúa trình hóa học trong chính thực phẩm đó  Nguy cơ sinh học – Đánh giá khả năng xảy ra bệnh tật sau khi tiếp xúc với yếu tố sinh học, hay môi trường trung gian mà ở đó sinh vật sống và phát triển – Đánh giá trên cơ thể sống, định hướng các nguy cơ có ý nghĩa, lưu ý yếu tố bệnh sinh thay đổi theo thời gian  Nguy cơ vật lý – Phóng xạ… 3.Đặc điểm nguy cơ sinh học và hóa học  Nguy cơ sinh học Nguy cơ hóa học – Cấp tính - Cấp, thường mạn – Biên độ thay đổi - hằng định – Thay đổi liên tục - ổn định – Hiện diện không - đồng/không d.nhất đồng nhất – Xâm nhập bất kỳ - xâm nhập tại một điểm nào trong dây điểm nhất định chuyền thực phẩm 4. KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ  Đánh giá nguy cơ phải dựa trên bằng chứng khoa học  Làm luật dựa trên các thông tin, các chứng cứ khoa học, các trải nghiệm để ra các chỉ định đánh giá nguy cơ  Tham gia của nhiều chuyên gia,lãnh vực: sinh,hóa,di truyền, dịch tễ,độc chất, thực vật,động vật,côn trùng…. 4. KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ (t.t)  Kỹ thuật thống kê : kiến thức cơ bản,nền tảng  Xác suất: khả năng xảy ra, thay đổi, không xảy ra, không chắc chắn…  Qui trình Monte Carlo áp dụng cho những tình huống phức tạp liên quan đến hành vi ngẫu nhiên, áp dụng nhiều trong ngu ...