Bài giảng Dinh dưỡng: Chương 2 - Nguyễn Tiến Cường

Bài giảng "Dinh dưỡng: Chương 2 - Nguyễn Tiến Cường" được biên soạn với nội dung trình bày về các chất dinh dưỡng và vai trò của chúng trong dinh dưỡng. Hi vọng thông qua bài giảng này, các em sinh viên sẽ nắm được nội dung bài học và có chế độ ăn uống, cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể hợp lí, đảm bảo sức khỏe.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng: Chương 2 - Nguyễn Tiến Cường TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG (BF3514) Nguyễn Tiến Cường cuong.nguyentien1@hust.edu.vn 1 09/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG (BF3514) CHƯƠNG 2. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG TRONG DINH DƯỠNG 2 Chương 2. Các chất dinh dưỡng và vai trò I. Protein II. Lipid III. Glucid IV. Vitamin V. Khoáng chất VI. Nước 3 4 I. Protein I.1. Cấu trúc, phân loại • Polymer của axit amin • 4 bậc cấu trúc • Protein đơn giản • Protein phức tạp • Axit amin không thay thế 5 I. Protein I.1. Cấu trúc, phân loại 6 I. Protein I.2. Vai trò • Yếu tố tạo hình, duy trì và phát triển mô, hình thành chất cơ bản trong hoạt động sống • Vận chuyển chất dinh dưỡng, kích thích ngon miệng • Chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan • Bảo vệ và giải độc • Cân bằng năng lượng 7 Life is the mode of existence of protein Frederick Engels, 1883 8 I. Protein I.2. Vai trò : Thiếu protein!!! • Chậm lớn • Phù do rối loạn chuyển hóa nước, tăng tích nước • Giảm các chức phận bảo vệ, giảm sức đề kháng, không nhạy cảm với sự thay đổi môi trường, bệnh dịch • Nhiều biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết • Thay đổi hình thể cấu trúc của xương • Tác động xấu đến tình trạng của hệ thần kinh trung ương 9 I. Protein I.3. Chất lượng của protein • Thành phần axit amin • Giá trị sinh học • Khả năng đồng hóa của cơ thể 10 I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu protein • Năng lượng cung cấp • Vitamin, khoáng chất • Chất ức chế • Công nghệ chế biến • Sự cân đối của các axit amin 11 I.5. Các phương pháp xác định protein • Hệ số tăng trọng (Protein Efficiency Ratio, PER) Gain in body mass (g) PER  Protein intake (g) • Giá trị sinh học (Biological Value, BV) N incorporated BV (%)  100 N absorbed • Hệ số sử dụng protein (Net Protein Utilisation, NPU) N incorporated NPU  BV  D  N int ake • WHO khuyến cáo nên ăn 0,75g protein/kg thể trọng nhưng ở VN khuyến cáo sử dụng 1,13g protein/kg thể trọng (20-29 12 tuổi, Bộ Y tế 2016) I.6. Nguồn protein • Protein trứng • Thịt • Cá • Sữa • Thực vật – -> Nên ăn kết hợp protein động vật và thực vật 13 II. Lipid II.1. Thành phần, cấu tạo • Không tan trong nước, tan nhiều trong dung môi hữu cơ, chiết tách từ ĐV, TV  Este của glycerol và axit béo • Thành phần: triglyceride, phospholipid, sterol… • Chất béo bão hòa, không bão hòa 14 II.2. Vai trò của lipid • Nguồn cung cấp năng lượng quan trọng • Dung môi cho một số vitamin • Cung cấp các hoạt chất sinh học và nhiều chất quan trọng khác • Tạo hương vị cho bữa ăn • Tham gia vào cấu trúc cơ thể • Dự trữ năng lượng • Điều hòa hoạt động cơ thể  Lipid > 10% năng lượng khẩu phần cung cấp 15 II.3. Chất lượng của một chất béo • Hàm lượng vitamin hòa tan trong chất béo • Các axit béo không no cần thiết • Khả năng đồng hóa và hấp thụ 16 Các axit béo ω-3, 6, 9 • Axit oleic 18:1(n-9): Omega-9 • Axit linoleic 18:2(n-6): Omega-6 • Axit linolenic : dạng α-18:3(n-3) và γ-18:3(n-6) • Axit arachidonic 20:4(n-6): Omega 6  Các axit không đươc tổng hợp trong cơ thể mà cần bổ sung 17 Lời khuyên dinh dưỡng • Nhu cầu tối thiểu đối với người trưởng thành đạt 15% năng lượng khẩu phần (phụ nữ mang thai 20%), tối đa 30% • Cholesterol < 300mg/ngày • Chất béo ĐV/TV: 60-70/40-30% (tăng tỷ lệ TV cho người cao tuổi) • Cân đối axit béo trong khẩu phần: 10% chất béo chưa no nhiều nối đôi, 30% axit béo no và 60% axit oleic 18 III. Glucid III.1. Thành phần, cấu tạo • Carbohydrate  Monosaccharide  Disaccharide  Polysaccharide ...