Bài giảng Gia vị - Đại học Công Nghiệp Tp.HCM

Gia vị thực phẩm là dạng đặc biệt của phụ gia thực phẩm, nó chủ yếu được đưa vào thực phẩm, để làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho của thực phẩm. Bài giảng về "gia vị" sau đây sẽ giúp chúng ta tìm hiểu một số nội dung liên quan đến gia vị như phân loại gia vị, tác dụng và cách sử dụng gia vị. Trong bài giảng cũng sẽ giới thiệu một số loại gia vị thông dụng,. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Gia vị - Đại học Công Nghiệp Tp.HCMTrườngĐạihọcCôngNghiệpTp.HCM GIA VỊ• MởĐầu• Giavịthựcphẩmlàdạngđặcbiệtcủaphụgiathựcphẩm,nóchủ yếuđượcđưavàothựcphẩm,đểlàmtănggiátrịcảmquan(màu sắcmùivị)vàgiátrịdinhdưỡngchocủathựcphẩm.• I:Phânloạigiavị.• phânloạitheonguồngốc:hầuhếtgiavịđềucótrongnguồngốc từtựnhiênđólàcácloạithảodượcnhư:Ớt,Hành,Sả,Gừng,, Quế,Muối,Bộtngọtv..v..v• +PhânLoạiTheoChứcNăng:• Giavịtạomùi:hành,sả,gừng…• Giavịtạovị:ớt,bộtngọt..• II:Tácdụngvàcáchsửdụnggiavị.• Tácdụngcủagiavị.• Thôngthườngcácloạigiavịkhichovàothựcphẩmlà đểlàmtăngtínhcảmquancủathựcphẩm,khichochúng vàothựcphẩmthìcómùithơmđặctrungđượctăng cường,màucủathựcphẩmhâpdẫnhơnvàvịngonhơn. Hầuhếtcácloạigiavịnàyđềulàcácloạithảodượccó giátrịdinhdưỡngcaonênchúngđãlàmchothựcphẩm trởnênbổdưỡnghơncơthểhấpthụdễtiêuhóahơn.• Mùithơmcủathựcphẩmđượctăngcườngsaukhichogia vịvàothựcphẩm,mộtmặtlàbảnthângiavịđãcósẵn mùithơm,mặtkhácdotrongquátrìnhchếbiến(ướptẩm, gianhiệt…)đãxảyranhiềuphảnứnghóahọctrongnội bộthựcphẩmđãtạoramàusắc,mùivàvịmớihấpdẫn chothựcphẩm. Cácloạigiavịthườnghaysửdụngtrongchếbiếnthực phẩmgồm:• A.Ớt:• +Tênhóahọc:CasicumannuumL&thuộchọcàSolamaceae• +Thànhphầnhóahọc:• ớtcóchứahoạtchấtsau:CapsicainC18H27NO3• CapsicainlàmộtAlkaloidchiếmtỷlệkhoảng0,052%.Cấutrúc hóahọcđãđượcxácđịnhlàacidisodexenicvanilylamit,cóđặc điểmbốchơiởnhiệtđộcao,gâyhắthơimạnh.Ngoàiracòncó Capsaicin,làhoạtchấtgâyđỏ,nóng,chỉxuấthiệnkhiquảớtchín,• Nhiệtđộnóngchảycủacapsicain650C,nhiệtđộcaobốchơimạnh vàkíchthichứngmạnhgâyhắthơikhóchịu.Chấtnàyởnốngđố 1/100.000vẫncòncay,hàmlượngvitaminC0,81%• +Côngdụng:• Tácdụngchữaphongthấp,đaulưng,đaukhớp.phongphúhơn trongớtcóthểkhốngchếxơcứngđộngmạchvàlàmgiảm cholesterolớtcótácdụngsáttrùng,chốngôithiu,chốnglạnhvà chứamộtsốdưỡngchấtnêngiúpconngườiđềphòngvàchữamột sốbệnh.• Làmgiavịkíchthíchtiêuhóatốt,ănnhanhtiêuvàngonmiệng.• Tuynhiêncầnlưuý,ớttuycónhiềutácdụngnhưngchỉnênăn ớtvớimộtlượngvừađủ,nếuănnhiềusẽcóhạichosứckhỏe.Các chấtcaytrongớtsẽkíchthíchniêmmạcdạdày,gâyđaubụng,đi ngoàivàchảymáunếubịtrĩ.Ngườibịviêmhọngmãntính,viêm loétdạdày,ngườimắcbệnhtrĩkhôngnênănớt,hoặcănhạnchế• +Làmgiavịthựcphẩm:• Nếumuốnsửdụnggiavịđểlàmchomónăncóthêmchútmàu sắcthìớtbộtlàmộtlựachọnphùhợp.Mùivịcủaớtbộtkhôngquá caynồngnhướttươinênsẽkhôngảnhhưởngđếnchấtlượngcủa mónănB. Gừng.• + Tên khoa học: Zinggiber Officinale Ross, còn gọi là sinh khương, can khương.• + Thành phần hóa học:• Gừng chứa 2-3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất hydrocarbon sesquiterpenic: β-zingiberen (35%), ar- curcumenen (17%), β-farnesen (10%) và một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol, linalol, borneol. Nhựa dầu chứa 20-25% tinh dầu và 20-30% các chất cay. Thành phần chủ yếu của nhóm chất cay là zingeron, shogaol và zingerol, trong đó gingerol chiếm tỷ lệ cao nhất. Ngoài ra, trong tinh dầu Gừng còn chứa α-camphen, β-phelandren, eucalyptol và các gingerol.• +Côngdụng:• Gừngtươigiảicảmhàn,làmgiavị,làmmứt,cấttinh dầulàmthuốc.Gừngkhôchữađaubụnglạnh,kémtiêu,ỉa chảy.• Gừngcòngiúptăngcườnglưuthôngmáu,cólợichohệ timmạch,huyếtthanhvàcảithiệnchấtbéotrungtính, cholesterolHDLvàmứcđộcholesterolVLDL.Nólàm giảmmỡtrongmáu,làmgiảmquátrìnhoxyhóaLDLvà ngănngừamảngbámđộngmạch.Khigừngđượckếthợp vớitỏithìnócònđemlạirấtnhiềulợiíchkhácchosức khỏe.• +Làmgiavịthựcphẩm:• Gừng:Gừngthườngđượcdùngđểướpthịt,cávàkhử mùitanh.TronggừngcóchứamenZingibailàmthịtnhanh mềm.Khisửdụng,bạnnênrửasạchvàdùngluônvỏvì cótácdụngchữabệnhvàtănghươngvị.• C.Tiêu.• +Tênkhoahọc:Pipernigrilcòngọilàcổnguyệt,hắccổnguyệt.• +Thànhphầnhóahọc:• Hồtiêucótinhdầu.Thànhphầnchủyếucópiperine,chavicine(là2 ankaloitchủyếu)piperamine,peperanine,peperonal,dihydrocarveol, caryophylleneoxide,cryptone,transpinocarveol• Trongtiêucó1,22%tinhdầu,59%piperinvà2,26%Chanvixin. Piperinvàchanvixinlà2loạiankaloitcóvịcayhắclàmchotiêucó vịcay.Trongtiêucòncó8%chấtbéo,36%tinhbộtvà4%tro.• +Côngdụng:• Tẩytrừhànkhí:dùngchocácbệnhnhư ...