Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives)
Số trang: 15
Loại file: pdf
Dung lượng: 1.05 MB
Lượt xem: 8
Lượt tải: 0
Xem trước 2 trang đầu tiên của tài liệu này:
Thông tin tài liệu:
Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives) cung cấp cho học viên những kiến thức về phụ gia thực phẩm (food additives); vai trò của phụ gia thực phẩm; phân loại phụ gia thực phẩm; chọn phụ gia cho quy trình sản xuất;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives) PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG 10 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES) Theo Quy ñònh Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm do Boä Y Teá ban haønh ngaøy 31/8/2001 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. (FOOD ADDITIVES) Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.1 Toân Nöõ Minh Nguyeät 2 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM VAI TROØ CUÛA PGTP PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES) PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT (FOOD ADDITIVES) (TECHNICAL AUXILIARIES) 1. Caûi thieän vieäc baûo quaûn TP choáng VSV, choáng oxy hoùa Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP 2. Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa TP Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc caáu truùc, maøu saéc, muøi, vò hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát nhaát ñònh ñònh 3. Phuïc vuï quaù trình saûn xuaát Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc ñieàu chænh pH, choáng taïo boït, enzym,… kieåm soaùt kieåm soaùt 4. Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng TP Coøn löu laïi trong TP ôû daïng Khoâng ñöôïc löu laïi trong TP sau nguyeân theå hoaëc daãn xuaát, nhöng khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ söùc khoûe, caûm quan, kieâng cöû , … ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû thuaät duïng3 4 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM INS (International Numbering System) ADI (Acceptable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI là lượng xác định Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban Codex về của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng danh mục các chất phụ gia thực phẩm có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg thể trọng/ngày Acid citric INS 330 MSG monosodium glutamat INS 621 Kali sorbat INS 202 ADI có thể được biểu diễn dưới dạng Pectin INS 440 Giá trị xác định Kali benzoat ADI 0-5 Calcium lactate INS 327 Chưa qui định (CQĐ) Diamidon hydroxypropyl glyxerol Chưa xác định (CXĐ) Calcium lactate5 6 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) ML (Maximum Level) ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives) PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG 10 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES) Theo Quy ñònh Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm do Boä Y Teá ban haønh ngaøy 31/8/2001 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. (FOOD ADDITIVES) Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.1 Toân Nöõ Minh Nguyeät 2 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM VAI TROØ CUÛA PGTP PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES) PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT (FOOD ADDITIVES) (TECHNICAL AUXILIARIES) 1. Caûi thieän vieäc baûo quaûn TP choáng VSV, choáng oxy hoùa Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP 2. Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa TP Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc caáu truùc, maøu saéc, muøi, vò hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát nhaát ñònh ñònh 3. Phuïc vuï quaù trình saûn xuaát Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc ñieàu chænh pH, choáng taïo boït, enzym,… kieåm soaùt kieåm soaùt 4. Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng TP Coøn löu laïi trong TP ôû daïng Khoâng ñöôïc löu laïi trong TP sau nguyeân theå hoaëc daãn xuaát, nhöng khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ söùc khoûe, caûm quan, kieâng cöû , … ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû thuaät duïng3 4 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM INS (International Numbering System) ADI (Acceptable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI là lượng xác định Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban Codex về của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng danh mục các chất phụ gia thực phẩm có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg thể trọng/ngày Acid citric INS 330 MSG monosodium glutamat INS 621 Kali sorbat INS 202 ADI có thể được biểu diễn dưới dạng Pectin INS 440 Giá trị xác định Kali benzoat ADI 0-5 Calcium lactate INS 327 Chưa qui định (CQĐ) Diamidon hydroxypropyl glyxerol Chưa xác định (CXĐ) Calcium lactate5 6 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) ML (Maximum Level) ...
Tìm kiếm theo từ khóa liên quan:
Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm Hóa học hóa sinh thực phẩm Phụ gia thực phẩm Vai trò của phụ gia thực phẩm Phân loại phụ gia thực phẩm Chất hỗ trợ kỹ thuậtGợi ý tài liệu liên quan:
-
Giáo trình Phụ gia thực phẩm: Phần 1 - Lê Trí Ân
45 trang 83 0 0 -
187 trang 70 0 0
-
DEHP là gì và vì sao bị cấm trong thực phẩm?
3 trang 51 0 0 -
dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng: phần 2 - nxb y học
208 trang 39 0 0 -
Vấn đề cơ bản về an toàn thực phẩm: Phần 1
433 trang 36 0 0 -
Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm: Ứng dụng hương liệu trong thực phẩm
17 trang 36 0 0 -
phụ gia và bao bì thực phẩm: phần 1
85 trang 28 0 0 -
Review: Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe
7 trang 28 0 0 -
Giáo trình Phụ gia thực phẩm (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) - Trường TC Nghề Trà Vinh
29 trang 25 0 0 -
Nghiên cứu sản xuất mứt đông gấc
3 trang 23 0 0