Review: Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe

An toàn thực phẩm đang nhận được sự quan tâm rất cao trên toàn thế giới vì mối liên kết quan trọng giữa thực phẩm và sức khỏe ngày càng được công nhận. Việc cải thiện an toàn thực phẩm là một yếu tố cần thiết của việc cải thiện an ninh lương thực mà người dân có quyền sử dụng an toàn và lành mạnh. Phụ gia thực phẩm đóng vai trò then chốt trong việc duy trì chất lượng và các đặc tính của thực phẩm mà người tiêu dùng mong muốn về sự an toàn, lành mạnh và tính hấp dẫn của thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Review: Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 REVIEW: ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐẾN SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG Phạm Đỗ Trang Minh* Trường Đại học Tiền Giang *Tác giả liên lạc: phamdotrangminh@tgu.edu.vn (Ngày nhận bài: 28/7/2020; Ngày duyệt đăng: 28/9/2020) TÓM TẮT An toàn thực phẩm đang nhận được sự quan tâm rất cao trên toàn thế giới vì mối liên kết quan trọng giữa thực phẩm và sức khỏe ngày càng được công nhận. Việc cải thiện an toàn thực phẩm là một yếu tố cần thiết của việc cải thiện an ninh lương thực mà người dân có quyền sử dụng an toàn và lành mạnh. Phụ gia thực phẩm đóng vai trò then chốt trong việc duy trì chất lượng và các đặc tính của thực phẩm mà người tiêu dùng mong muốn về sự an toàn, lành mạnh và tính hấp dẫn của thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Mặc dù các chất phụ gia thực phẩm tổng hợp được chấp thuận ở nhiều quốc gia, nhưng các chất phụ gia có nguồn gốc hóa học đang ngày càng ít được người tiêu dùng chấp nhận. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến việc sử dụng các chất phụ gia thay thế có nguồn gốc tự nhiên một cách an toàn hiệu quả và được chấp nhận. Từ khóa: Ảnh hưởng sức khỏe, phụ gia thực phẩm, phản ứng bất lợi. EFFECTS OF FOOD ADDITIVES TO CONSUMER HEALTH Pham Do Trang Minh* Tien Giang University *Corresponding Author: phamdotrangminh@tgu.edu.vn ABSTRACT Food safety is receiving heightened attention worldwide as the important links between food and health are increasingly recognized. Improving food safety is an essential element of improving food security, which exists when populations have access to sufficient and healthy food. Food additives play a key role in maintaining the food qualities and characteristics that consumers demand, keeping food safe, wholesome and appealing from farm to fork. Although synthetic food additives are approved in many countries, the chemical additives are becoming less and less welcome by consumers; there has been an increasing interest in the use of natural additives, which necessitates the exploration of alternative sources of safe, effective and acceptable natural additives. Keywords: Health effects, food additives, adverse reactions. GIỚI THIỆU PHỤ GIA THỰC PHẨM cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực Định nghĩa phẩm đó”. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm PGTP có thể có nguồn gốc thiên nhiên, quốc tế (Codex Alimentarius Commission tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đôi - CAC), phụ gia thực phẩm (PGTP) là khi chúng cũng được tạo ra từ vi sinh vật, “một chất, có hay không có giá trị dinh chẳng hạn như các loại men (enzyme) dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ dùng để sản xuất sữa chua. PGTP cũng có như một thực phẩm hay như một thành thể là các vitamin được người ta cho thêm phần của thực phẩm, được bổ sung vào vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công dưỡng, … nghệ trong sản xuất; để chế biến, bao gói, Phân loại phụ gia và vai trò của chất bảo quản, vận chuyển thực phẩm hoặc để phụ gia trong thực phẩm 54 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 Các loại phụ gia khác nhau được sử dụng Hiện nay, các chất phụ gia được dùng trong thực phẩm cho các mục đích khác thường được chiết xuất từ thiên nhiên. Ví nhau và có thể mỗi phụ gia có thể được sử dụ như vitamin C có trong quả chanh giúp dụng cho nhiều hơn một chức năng. Phụ tránh oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản gia được phân loại dựa vào chức năng đầu trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi tiên vì mục đích phân loại và luật pháp gọt vỏ táo, nếu vẩy vào vài giọt nước châu Âu. Tuy nhiên, vì mục đích nghiên chanh pha loãng thì táo giữ được màu tươi cứu, chất bảo quản, chất màu, chất ngọt ngon lâu hơn. nhân tạo, muối và đường đã được thảo luận Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất màu nhằm làm gia tăng mối liên quan giữa chất đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi phụ gia và vai trò của chúng trong việc thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm có thể gây ra kích ứng nhẹ cho người dùng (Ismail, Balarabe Bilyaminu, 2014). như nổi mẩn ngứa. Hiện có 32 chất màu Đây là những chất người ta cố tình trộn được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho hợp. Chất màu thường dùng là nước củ cải chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ ớt bảo quản nhưng không làm thay đổi chất paprika. lượng và hương vị của sản phẩm. Làm tăng mùi vị của thực phẩm: Chất có Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong để có được một tính chất mong muốn nào nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu dấm, đó như để cho sản phẩm được dai, giòn, có nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc màu sắc hoặc mùi vị hấp dẫn người tiêu do tổng hợp. dùng hơn. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì Làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ như mì chính. Đây là chất đạm acid amin mốc, bánh quy giữ được độ giòn lâu, dầu lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất ăn không bị hôi theo thời gian,... ...