Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 4: Nước

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 4: Nước cung cấp cho học viên những kiến thức về cấu tạo phân tử nước; giản đồ pha của nước; tính chất của nước; hoạt tính nước; liên kết nước trong thực phẩm; đường đẳng nhiệt hấp phụ; vai trò của nước;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 4: Nước HÓA HỌC THỰC PHẨM David S. Reid, Tanaboon Sajjaanantakul, Peter J. Lillford, Sanguansri Charoenrein CHÖÔNG 4 WATER PROPERTIES IN FOOD, HEALTH, PHARMACEUTICAL AND BIOLOGICAL SYSTEMS: ISOPOW 10 NÖÔÙC Wiley – Blackwell A John Wiley & Sons, Inc., Publication 2010, 771p 1 Google.au/books/water… 2 Tôn Nữ Minh Nguyệt – ĐHBK TPHCM CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙCDaïng ñôn phaân Lieân keát hydroCoâng thöùc phaân töû : H2O (M=18 nöôùc thöôøng) Lieân keát Hydro AH+ ------ B-Lieân keát giöõa H vaø O laø lieân keát coäng hoùa trò (492.2 kJ/mol) B laø caùc nguyeân töû coù ñoä aâm ñieän cao nhö F, Cl, N,…Ñoä phaân cöïc maïnh, 2 vò trí tích ñieän + / 2 vò trí tích ñieän - Lieân keát hydro laø lieân keát yeáu (23,3 KJ/mol) Soá löôïng lôùn CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC Lieân hôïp phaân töû nöôùcLieân hôïp phaân töû nöôùc Quaù trình taïo lieân hôïp nöôùc --- hydrat hoùa nöôùc Coâng thöùc: [H2O]n vôùi n = 2,3,4,… Quaù trình taùch lieân hôïp nöôùc --- dehydrat hoùa nöôùc Taïo thaønh do lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû nöôùc nH2O ⇔ [H2O]n Moät phaân töû nöôùc coù theå gaén vôùi toái ña 4 phaân töû nöôùc khaùc [H2O]n ⇔ [H2O]n-1 + H2O taïo neân caáu truùc töù dieän Yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình lieân hôïp nöôùc • Nhieät ñoä laøm thay ñoåi toác ñoä dao ñoäng cuûa caùc phaân töû nöôùc • Caùc chaát ñieän ly Na+, K+,Cl- coù theå taïo lieân keát Hydro vôùi nöôùc • Caùc chaát khg phaân cöïc laøm giaûm ch đoäng nhieät cuûa ptöû nöôùc 5 6 GIAÛN ÑOÀ PHA CUÛA NÖÔÙC CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC Traïng thaùi toàn taïi cuûa nöôùc Loûng: 0 – 100oC (V mL) hydrat hoùa dehydrat hoùa 100oC nöôùc soâi caùc phaân töû nöôùc ôû daïng ñôn phaân Khí: Taïi ñieåm hoùa hôi (100oC) daïng ñôn phaân (P atm) đông đặc Hóa hơi Raén: Taïi ñieåm ñoâng ñaëc (0oC) daïng lieân hôïp nóng chảy Caáu truùc tinh theå cuûa nöôùc ñaù: töù dieän ñeàu vaø caáu truùc roãng Ngưng tụ Thăng hoa 7 8 TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙC TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙCTính chaát vaät lyù Tính chaát vaät lyù Chaát loûng voâ ñònh hình, ñoä nhôùt thaáp Aùp suaát hôi baõo hoøa ôû traïng thaùi caân baèng Dung moâi trô hoùa hoïc, ñoä phaân cöïc cao Tyû troïng nöôùc loûng ôû 0oC (0,9998g/mL) Tyû troïng nöôùc ñaù ôû 0oC (0,9168g/mL) 9 10 CAÁU TRUÙC TÖÙ DIEÄN CUÛA NÖÔÙC ÑAÙ Tính chaát vaät lyù TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙC Tính chaát Giaù trò Khoái löôïng phaân töû ...