Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Trong chương 4, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về glucid thông quan các nội dung như: Khái niệm về glucid (hydratcacbon), monosaccharide, polysaccharide, sự chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu 31/07/2015 Chương 4: Glucid I. Khái niệm về glucidI. Khái niệm về glucid (hydratcacbon) (hydratcacbon)II. MonosaccharideIII. Polysaccharide 1. Định nghĩaIV. Sự chuyển hóa của glucid trong chế 2. Vai trò của glucid biến và bảo quản thực phẩm 3. Phân loại glucidThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 2 1. Định nghĩa 2. Vai trò của glucid Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy keton TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P…) Trong cơ thể sinh vật: CTCT đặc trưng: Cm(H2O)n  hydratcacbon – Cung cấp năng lượng chủ yếu (60% Ngoại lệ: NL) – đường desoxyribose – C5H10O4 – Tạo cấu trúc, tạo hình (xenlulose). – acid lactic C3H6O3 – Bảo vệ (mucopolysaccharide)  hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử – Tương tác đặc hiệu (polysaccharide Hàm lượng glucid: trên màng tế bào hồng cầu hay trên – Rất cao/mô thực vật (80% kl khô) thành tế bào một số vi sinh vật) – Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô)ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 4 2. Vai trò của glucid 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm – Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên Trong công nghệ thực phẩm men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính, – Tạo chất lượng: acid amin, vitamin, kháng sinh) • Chất tạo ngọt – Tạo kết cấu: • Tạo màu sắc và hình thơm (đường trong • Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ phản ứng Maillard) cứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứt • Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong, quả, kem đá, giò lụa…) độ giòn, độ dẻo… • Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nở của • Giữ mùi bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp • Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuận cho bánh mì, tạo vị chua cho sữa chua lợi cho quá trình gia công cũng như bảo • Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố quản (mứt) định tế bào (sâm banh)ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 6 1 31/07/2015 3. Phân loại glucid II. MONOSACCHARIDE Dựa cấu tạo, có 2 nhóm lớn: 1. Đặc tính cấu tạo của monosaccharide Glucid đơn giản: monosaccharide 2. Các dạng cấu tạo của monosaccharide Glucid phức tạp: polysaccharide gồm 2 phân nhóm nhỏ: 3. Các dạng monosaccharide quan trọng – Polysaccharide loại 1 (oligosaccharide) 4. Tính chất của monosaccharide – Polysaccharide loại 2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 4: Glucid 8 1.Đặc tính cấu tạo của monosaccharide Monosaccharide = dẫn xuất aldehyde / keton Tên gọi của monosaccharide của các polyol (rượu đa chức) Loại dẫn xuất: CHO – aldehyde  aldo- CHOH – ketone  keto- CH2OH Số lượng C: triose (3C), tetrose (4C), CH2OH pentose (5C), hexose (6C), heptose (7C) CHOH aldehyde glycerinic (aldose) ...