Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (2017)

Trong chương 4, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về glucid thông quan các nội dung như: Khái niệm về glucid (hydratcacbon), monosaccharide, polysaccharide, các biến đổi khi chế biến thực phẩm với nguyên liệu giàu đường. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (2017)25/06/2017Chương 4: GlucidI. Khái niệm về glucid(hydratcacbon)I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon)II. MonosaccharideIII. PolysaccharideIV. Các biến đổi khi chế biến thựcphẩm với nguyên liệu giàu đườngThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid1. Định nghĩa2. Vai trò của glucid3. Phân loại glucid11. Định nghĩa Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde hoặcpolyhydroxy keton TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P…) CTCT đặc trưng: Cm(H2O)n  hydratcacbonNgoại lệ:– đường desoxyribose – C5H10O4– acid lactic C3H6O3 hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử Hàm lượng glucid:– Rất cao/mô thực vật (80% kl khô)– Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô)ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid32. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm– Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lênmen (rượu, bia, nước giải khát, mì chính,acid amin, vitamin, kháng sinh)– Tạo kết cấu:• Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độcứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứtquả, kem đá, giò lụa…)• Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nở củabánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốpcho bánh mì, tạo vị chua cho sữa chua• Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cốđịnh tế bào (sâm banh)ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid5ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid22. Vai trò của glucid Trong cơ thể sinh vật:– Cung cấp năng lượng chủ yếu (60%NL)– Tạo cấu trúc, tạo hình (cellulose).– Bảo vệ (mucopolysaccharide)– Tương tác đặc hiệu (polysaccharidetrên màng tế bào hồng cầu hay trênthành tế bào một số vi sinh vật)ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid42. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm– Tạo chất lượng:• Chất tạo ngọt• Tạo màu sắc và hình thơm (đường trongphản ứng Maillard)• Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong,độ giòn, độ dẻo…• Giữ mùi• Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuậnlợi cho quá trình gia công cũng như bảoquản (mứt)ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid6125/06/20173. Phân loại glucidII. MONOSACCHARIDEDựa cấu tạo, có 2 nhóm lớn: Glucid đơn giản: monosaccharide Glucid phức tạp: polysaccharide gồm 2phân nhóm nhỏ:– Polysaccharide loại 1 (oligosaccharide)– Polysaccharide loại 2ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid71.Đặc tính cấu tạo của monosaccharideCHOCHOHCH2OHaldehyde glycerinic (aldose)CH2OHC OCH2OHglycerinĐặc tính cấu tạo của monosaccharideCác dạng cấu tạo của monosaccharideCác dạng monosaccharide quan trọngTính chất của monosaccharideThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid8Tên gọi của monosaccharideMonosaccharide = dẫn xuất aldehyde / ketoncủa các polyol (rượu đa chức)CH2OHCHOHCH2OH1.2.3.4. Loại dẫn xuất:– aldehyde  aldo– ketone  keto Số lượng C: triose (3C), tetrose (4C),pentose (5C), hexose (6C), heptose (7C) Vị trí nhóm chức: đánh số được bắt đầu từnguyên tử C ở đầu mạch có nhóm cacbonyl(CO) để cho nguyên tử C này có chỉ số nhỏnhất.Dihydroxyaceton (ketose)ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid9ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid10Ví dụCHOCHOHCH2OHCHOCHOHCHOHCH2OHAldehyde glycerinicAldotrioseAldotetroseCH2OHC=OCH2OHCH2OHC=OCHOHCH2OHDihydroxyaketonketotetroseketotrioseThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid2. Các dạng cấu tạo củamonosaccharideCHOCHOHCHOHCHOHCH2OHAldopentoseCH2OHC=OCHOHCHOHCH2OHketopentose Cấu tạo mạch thẳng: Đồng phânlập thể L/D Cấu tạo mạch vòng: Đồng phânlâp thể /11ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid12225/06/2017Đồng phân lập thể L/DCẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNGVì trong cấu tạo monosaccharide có nhiềuC bất đối nên có nhiều đồng phân lập thểkhác nhau. Người ta chia ra đồng phândạng D, L chỉ về đồng phân cấu hình vàthêm dấu (+), (-) chỉ sự quay cực trái,phải.Sự phân biệt D, L (trên công thức hìnhchiếu) dựa vào cấu tạo monosaccharideđơn giản nhất là glyceraldehyde ( so sánh vịtrí OH ở C* gần với nhóm CH2OH)ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: GlucidOHOCHCHO C HCH2OHHC OHCH2OHL – glyceraldehydeD – glyceraldehyde(L – aldotriose)(D – aldotriose)13ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid1415ThS. Phạm Hồng HiếuHóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid16Đồng phân lập thể L/DOHOCHCC OHHO C HCH2OHL – aldotetroseThS. Phạm Hồng HiếuHHC OHHC OHCH2OHD – aldotetroseHóa Sinh TP 1 – Chương 4: GlucidCấu tạo vòngCông thức mạch vòng bán axetal Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thôngthường nhưng không xảy ra với một sốmonosaccharide  nhóm –CHO còn tồn tạidạng nào khác dạng mạch thẳng Monosaccharide dễ dàng tạo hợp chất ester vớimetanol, thu được hỗn hợp 2 đồng phân cóchứa nhóm OCH3  monosaccharide có chứa 1nhóm OH đặc biệt khác với nhóm OH ...