Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 6 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)
Số trang: 13
Loại file: pdf
Dung lượng: 702.63 KB
Lượt xem: 13
Lượt tải: 0
Xem trước 2 trang đầu tiên của tài liệu này:
Thông tin tài liệu:
Chương 6 của giảng Hóa sinh thực phẩm giới thiệu về vitamin và khoáng. Chương này giúp người học nắm bắt các tính chất chung của vitamin và chất khoáng, phân loại vitamin, biết được một số vitamin tan trong béo và một số vitamin tan trong nước và coenzyme của chúng, biết được thành phần cấu tạo của một số chất khoáng... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 6 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)I. VitaminChương 6: Vitamin và chất khoáng Khái niệm chung:VITAMIN=VIT+ AMIN: Chất duy trì sự sốngchứa AMINNgày nay có những chất có hoạt tính VITnhưng không có nhóm AMIN Vitamin là những hợp chất hữu cơ có khốilượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rấtkhác nhau, cần cho hoạt động sống vớinồng độ thấpI. VitaminII. Chất khoángThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng1ThS. Phạm Hồng HiếuTính chất chung của vitaminHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng2Phân loại vitamin Là những phân tử nhỏ (M=122-1300 đvc) Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy,hóa chất… Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các chứng bệnhđặc trưng:– Bệnh thiếu hoàn toàn một số vitamin nào đó(avitaminoz): do sự dinh dưỡng bị phá hủy, ít gặp– Bệnh thiếu một phần hoặc một số vitamin(hypovitaminoz): do sự cung cấp không đủ lượngvitamin, thường xảy ra Nhu cầu về vitamin thay đổi tùy theo lứa tuổi, tính chấtlao động, hoàn cảnh môi trường sống.ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng Có 2 loại vitamin:– Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K…– Vitamin tan trong nước: B, C, H, PP3ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng4VITAMIN A Cấu tạo: có 2 dạng chính– Dạng A1(Retinol): C20H30O– Dạng A2 (dehydro-retinol): C20H28OMỘT SỐ VITAMINTAN TRONG BÉOH3CCH3 CH3CH3CH2OHH3CCH3 CH3CH3HSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng5ThS. Phạm Hồng HiếuCH2OHCH3Vitamin A1ThS. Phạm Hồng HiếuCH3Vitamin A2HSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng61VITAMIN A Pro-vitamin A (tiền vitamin A) là caroten Caroten (C40H56) có nhiều loại α, β, γ, δ- caroten Cấu tạo:– có 9 nối đôi cách đều nhau ở giữa– 2 đầu là 2 vòng α hoặc β-ionon• β-caroten có 2 đầu là 2 vòng β-ionon• α-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon và 1 đầu là vòng αionon• γ-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon đầu còn lại để hởH3CCH3 CH3CH3H3CCH3CH3CH3H3CVITAMIN ATính chất:– Dùng enzyme carotenaza có thể phâncắt β-caroten 2 phân tử vitamin A1– Vitamin A khá bền nhiệt tuy nhiên lại rấtdễ bị oxy hóa nên nhiệt độ cao sẽ giántiếp phá hủy vitamin A do nó thúc đẩyquá trình oxy hóa vitamin A– Vitamin A bền với axít, kiềm ở nhiệt độkhông quá cao.CH3 - carotenThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng7ThS. Phạm Hồng HiếuVITAMIN AHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng Vai trò và chức năng sinh học:– Thừa vitamin A cơ thể sẽ chuyển sang trạngthái thường bị nôn, đau đầu, nhìn một thànhhai, đau xương, khô da, rụng tóc, tổn thươnggan (u xơ gan)– Trong những tháng đầu của phụ nữ có thai,sử dụng thừa vitamin A có thể dẫn đến sinhquái thai9ThS. Phạm Hồng HiếuVITAMIN ANgười trưởng thành 1 – 2,5mg/ngàyTrẻ em2,5 – 5mg/ngàyLợn20 – 30mg/ngàyGà2 – 2,5mg/ngàyVịt3 – 3,5mg/ngàyNgỗng8 – 10mg/ngàyBò sữa20 – 30 mg/100kg thể trọng/ngàyHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoángHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng10VITAMIN A Nhu cầu vitamin A ở người và động vật:ThS. Phạm Hồng Hiếu8VITAMIN A Vai trò và chức năng sinh học:– Tham gia trong quá trình cảm quang của mắt– Nếu thiếu vitamin A:• Khô mắt, khô giáp mạc, nhẹ hơn là bịquáng gà• Da, màng nhày, niêm mạc bị khô, bị sừnghóa, VK dễ xâm nhập nhiễm trùng da– Giúp quá trình thụ phấn và thụ tinh ở thực vậtthuận lợi.ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng11 Nguồn cung cấp:– Vitamin A có nhiềutrong gan cá (A1: cánước mặn, A2: cánước ngọt), dầu cá,động vật biển, mỡ bò,trứng, sữa…– Ở thực vật, caroten cónhiều trong các loại rauquả sẫm màu như ớt,cà rốt, hành lá, bí đỏ,gấc, cà chua…ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng122VITAMIN AVITAMIN A Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảoquản thực phẩm :– Trong quá trình chế biến thực phẩm cũng sẽlàm giảm lượng vitamin A có trong đó– Lượng vitamin A bị giảm này phụ thuộc vàooxy, ánh sáng, nhiệt độ, nồng độ, pH củaquá trình chế biến– Trong môi trường trung tính và môi trườngkiềm chỉ cần gia tăng nhiệt độ là vitamin A bịphá hủyThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng13–––Trong môi trường acid mặc dầu vitamin Avẫn bị biến đổi, nhưng vẫn bảo toàn phầnlớn lượng vitamin A ở bên trong sản phẩm.Trong môi trường có oxy, vitamin A dễ dàngbị oxy hóaBảo quản vitamin A bằng cách cho thêmchất chống oxy hóa vào sản phẩm như:vitamin C, vitamin EThS. Phạm Hồng HiếuVITAMIN DHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng Vai trò và chức năng sinh học:– Vitamin D (canxipherol) là hoocmon D tham gia vàoviệc điều hòa trao đổi canxi và photpho, chuyểnphotpho hữu cơ thành vô cơ, tăng lượng photpho ởhuyết thanh máu– Hoocmon D được hoạt hóa ở gan và thận, sau đóđược vận chuyển đến niêm mạc ruột, tại đây sẽ tổnghợp ra một loại protein vận ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 6 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)I. VitaminChương 6: Vitamin và chất khoáng Khái niệm chung:VITAMIN=VIT+ AMIN: Chất duy trì sự sốngchứa AMINNgày nay có những chất có hoạt tính VITnhưng không có nhóm AMIN Vitamin là những hợp chất hữu cơ có khốilượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rấtkhác nhau, cần cho hoạt động sống vớinồng độ thấpI. VitaminII. Chất khoángThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng1ThS. Phạm Hồng HiếuTính chất chung của vitaminHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng2Phân loại vitamin Là những phân tử nhỏ (M=122-1300 đvc) Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy,hóa chất… Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các chứng bệnhđặc trưng:– Bệnh thiếu hoàn toàn một số vitamin nào đó(avitaminoz): do sự dinh dưỡng bị phá hủy, ít gặp– Bệnh thiếu một phần hoặc một số vitamin(hypovitaminoz): do sự cung cấp không đủ lượngvitamin, thường xảy ra Nhu cầu về vitamin thay đổi tùy theo lứa tuổi, tính chấtlao động, hoàn cảnh môi trường sống.ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng Có 2 loại vitamin:– Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K…– Vitamin tan trong nước: B, C, H, PP3ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng4VITAMIN A Cấu tạo: có 2 dạng chính– Dạng A1(Retinol): C20H30O– Dạng A2 (dehydro-retinol): C20H28OMỘT SỐ VITAMINTAN TRONG BÉOH3CCH3 CH3CH3CH2OHH3CCH3 CH3CH3HSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng5ThS. Phạm Hồng HiếuCH2OHCH3Vitamin A1ThS. Phạm Hồng HiếuCH3Vitamin A2HSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng61VITAMIN A Pro-vitamin A (tiền vitamin A) là caroten Caroten (C40H56) có nhiều loại α, β, γ, δ- caroten Cấu tạo:– có 9 nối đôi cách đều nhau ở giữa– 2 đầu là 2 vòng α hoặc β-ionon• β-caroten có 2 đầu là 2 vòng β-ionon• α-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon và 1 đầu là vòng αionon• γ-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon đầu còn lại để hởH3CCH3 CH3CH3H3CCH3CH3CH3H3CVITAMIN ATính chất:– Dùng enzyme carotenaza có thể phâncắt β-caroten 2 phân tử vitamin A1– Vitamin A khá bền nhiệt tuy nhiên lại rấtdễ bị oxy hóa nên nhiệt độ cao sẽ giántiếp phá hủy vitamin A do nó thúc đẩyquá trình oxy hóa vitamin A– Vitamin A bền với axít, kiềm ở nhiệt độkhông quá cao.CH3 - carotenThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng7ThS. Phạm Hồng HiếuVITAMIN AHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng Vai trò và chức năng sinh học:– Thừa vitamin A cơ thể sẽ chuyển sang trạngthái thường bị nôn, đau đầu, nhìn một thànhhai, đau xương, khô da, rụng tóc, tổn thươnggan (u xơ gan)– Trong những tháng đầu của phụ nữ có thai,sử dụng thừa vitamin A có thể dẫn đến sinhquái thai9ThS. Phạm Hồng HiếuVITAMIN ANgười trưởng thành 1 – 2,5mg/ngàyTrẻ em2,5 – 5mg/ngàyLợn20 – 30mg/ngàyGà2 – 2,5mg/ngàyVịt3 – 3,5mg/ngàyNgỗng8 – 10mg/ngàyBò sữa20 – 30 mg/100kg thể trọng/ngàyHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoángHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng10VITAMIN A Nhu cầu vitamin A ở người và động vật:ThS. Phạm Hồng Hiếu8VITAMIN A Vai trò và chức năng sinh học:– Tham gia trong quá trình cảm quang của mắt– Nếu thiếu vitamin A:• Khô mắt, khô giáp mạc, nhẹ hơn là bịquáng gà• Da, màng nhày, niêm mạc bị khô, bị sừnghóa, VK dễ xâm nhập nhiễm trùng da– Giúp quá trình thụ phấn và thụ tinh ở thực vậtthuận lợi.ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng11 Nguồn cung cấp:– Vitamin A có nhiềutrong gan cá (A1: cánước mặn, A2: cánước ngọt), dầu cá,động vật biển, mỡ bò,trứng, sữa…– Ở thực vật, caroten cónhiều trong các loại rauquả sẫm màu như ớt,cà rốt, hành lá, bí đỏ,gấc, cà chua…ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng122VITAMIN AVITAMIN A Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảoquản thực phẩm :– Trong quá trình chế biến thực phẩm cũng sẽlàm giảm lượng vitamin A có trong đó– Lượng vitamin A bị giảm này phụ thuộc vàooxy, ánh sáng, nhiệt độ, nồng độ, pH củaquá trình chế biến– Trong môi trường trung tính và môi trườngkiềm chỉ cần gia tăng nhiệt độ là vitamin A bịphá hủyThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng13–––Trong môi trường acid mặc dầu vitamin Avẫn bị biến đổi, nhưng vẫn bảo toàn phầnlớn lượng vitamin A ở bên trong sản phẩm.Trong môi trường có oxy, vitamin A dễ dàngbị oxy hóaBảo quản vitamin A bằng cách cho thêmchất chống oxy hóa vào sản phẩm như:vitamin C, vitamin EThS. Phạm Hồng HiếuVITAMIN DHSTP – Chương 6: Vitamin vàchất khoáng Vai trò và chức năng sinh học:– Vitamin D (canxipherol) là hoocmon D tham gia vàoviệc điều hòa trao đổi canxi và photpho, chuyểnphotpho hữu cơ thành vô cơ, tăng lượng photpho ởhuyết thanh máu– Hoocmon D được hoạt hóa ở gan và thận, sau đóđược vận chuyển đến niêm mạc ruột, tại đây sẽ tổnghợp ra một loại protein vận ...
Tìm kiếm theo từ khóa liên quan:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm Hóa sinh thực phẩm Phân loại vitamin Vitamin tan trong béo Vitamin tan trong nước Cấu tạo chất khoángTài liệu liên quan:
-
Giáo trình Chế biến và tồn trữ lạnh thực phẩm - Ts. Nguyễn Văn Mười
0 trang 81 1 0 -
Báo cáo tiểu luận Hóa sinh đại cương: Vitamin
31 trang 41 0 0 -
Tiểu luận môn Hóa sinh đại cương: Tìm hiểu về các Vitamin A, C, E, H
47 trang 30 0 0 -
thí nghiệm phân tích thực phẩm: phần 2
80 trang 27 0 0 -
61 trang 25 0 0
-
4 trang 25 0 0
-
18 trang 23 0 0
-
công nghệ chế biến thực phẩm - lê văn việt mẫn
1017 trang 22 0 0 -
Tiểu luận: Tổng quan về enzyme
15 trang 22 0 0 -
Đề tài : KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM
44 trang 21 0 0