Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm 2 - Chương 5: Kỹ thuật sấy - ThS. Trần Văn Hùng

Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm 2 - Chương 5: Kỹ thuật sấy giúp người học tìm hiểu về mục đích các biến đổi và phạm vi ứng dụng, vật ẩm, tác nhân sấy, quan hệ giữa vật liệu và không khí ẩm xung quanh, cơ sở kỹ thuật sấy,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm 2 - Chương 5: Kỹ thuật sấy - ThS. Trần Văn HùngKỸ THUẬT THỰC PHẨM 2 Chương 5: Kỹ thuật sấy ThS. Trần Văn Hùng Email: Hungtp1k50@gmail.com I. MỤC ĐÍCH - CÁC BIẾN ĐỔI VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG 1I.1 Mục đích, yêu cầu • Bốc hơi nước bằng nhiệt độ dựa vào chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh • Mục đích – Chuẩn bị: chuyên chở, tẩm – Khai thác: tăng hàm lượng chất khô – Chế biến: tăng độ giòn – Bảo quản: giảm họat tính của nướcI.2 Vật liệu và quá trình biến đổi  Động vật, thực vật, ẩm ( có 3 lọai ẩm: Ẩm tự do, Liên kết vật lý, liên kết hóa học)  Biến đổi – Vật lý( Co thể tích thay đổi khối lượng riêng…) – Hóa lý( Khuyếch tán ẩm..) – Hóa học( Tốc độ phản ứng tăng hoặc giảm..) – Sinh hóa( Họat động của Enzym tăng hgoặc giảm..) – Sinh học( Cấu tạo tế bào, VSV…) – Cảm quan( Màu sắc, mùi, vị, trạng thái..) 2I.3 Năng lượng sử dụng - Hơi nước bão hòa - Khói lò - Điện - ‘Chất tải nhiệt’I.4 Phạm vi áp dụng - Sản xuất đường - Sản xuất chè - Sản sữa bột - Sản xuất cà phê hòa tan - Chế biến bảo quản Rau, Quả… - ………. 3 Sö õa náïóehn lieäï Chïakn hoùa Thanh tìïø ná Coâ ñaëc Qui trình sản xuất sữa bột Ñoàná hoùa Saáó Xö û lóùBao Sö õa boät Bao áoùi bì náïóehn kem Sản xuất bột cam 4 Trà Trà hòa tan NghiềnNước Trích ly Bã Đóng gói Phối trộn Lọc Bã Cô đặc Sấy tầng sôi Phối chế Sấy phun Làm ẩm Xö û lóùíô Mía boä Naáï Tìôïtinh chahn Ló tahm Naáï Baõ ñö ôøná R2 khohná R2 ñö ôøná R3 EÙp,taùch Nö ôùc thakm thaáï baõ Ló tahm Saáó Tìôïtinh chahn R1 khohná Gia vohi íô Sö õa vohi boä Tìôïtinh chahn Chö ùa vaøo khohná cóclon Ló tahm R3 Gia nhieät laàn I Naáï Ñoùná bao ñö ôøná R1 Xohná CO2 Khí CO2 laàn 1 Boác hôi Saûn phakm Sö õa vohi Loïc laàn 1 Tìao ñoki ion Gia nhieät laàn II Loïc Ñö ôøná B Xohná CO2 Khí CO2 laàn 2 Cacbonat Saáó hoùa Maät B than hoaït tính Loïc laàn 2 ...