Bài giảng môn Cây rau - Chương 5: Công nghệ sau thu hoạch

Bài giảng môn "Cây rau - Chương 5: Công nghệ sau thu hoạch" cung cấp cho người học các kiến thức: Cây rau bị hỏng, nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch, giải pháp giảm mất mát sau thu hoạch. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn Cây rau - Chương 5: Công nghệ sau thu hoạch 20.09.2010 CÔNG NGHỆ SAU THU Các công đoạn HOẠCH • Bao gồm kỹ thuật, thiết bị và con • Thu hoạch người • Xử lý • Liên quan đến cây trồng • Chế biến • Để làm giảm tổn thất • Bảo quản • Và giữ chúng tươi lâu hơn • Vận chuyển • Tiêu thụ Cây rau bị hỏng Tiền này bao gồm • Ngoài tổn thất tự nhiên của cây rau • Chi phí đóng gói sản phẩm • Còn thất thoát tiền đầu tư để xử lý • Vận chuyển sau thu hoạch • Xử lý • Lao động • Tiêu thụ 1. Nguyên nhân tổn thất sau Biểu hiện của sản phẩm thu hoạch kém chất lượng Tổn thất do biển đổi sinh lý • Cây rau Sự biến đổi • Rau ăn lá úa vàng • Nhìn thấy được: lá vàng, héo, củ nhăn... • Súp lơ và súp lơ xanh nở hoa và nhũn • Ngô đường và bắp ngô non mất độ ngọt • Không nhìn thấy: mất hương vị, thay • Đậu bắp mềm nhũn đổi cấu trúc bên trong: xốp, mềm • Dưa chuột úa vàng, cứng • Đậu cô ve úa vàng 1 20.09.2010 Biểu hiện của sản phẩm Tổn thất do tác động cơ học kém chất lượng • Cây rau Sự biến đổi • Khi thu hoạch, vận chuyển • Su su, cà chua và ớt hạt nảy mầm – Tróc vỏ • Măng tây dài ra và mọc nhiều lông – Trầy, xước – Bầm, dập • Hành tây, tỏi tây, khoai tây, gừng ra mầm và rễ • Cà rốt mềm nhũn (Nguồn: Bautista 1990) Tổn thất do côn trùng hại Tổn thất do thối hỏng • Tạo thêm vết thương cơ giới • Vi sinh vật xâm nhiễm • Giúp lây lan bệnh • Các mô đã bị giảm sức chống chịu • Có thể thành đại dịch khi xuất khẩu tới nước khác 2. Cơ sở khoa học của công nghệ sau thu hoạch Do cắt đứt quang hợp * Tính dễ hỏng của rau
Quá trình sinh học giữ cho tế bào • Sáng tươi, trưa héo, chiều không sống chậm lại khéo đổ đi
Cấu trúc tế bào bị phá vỡ • Chín tập trung với khối lượng lớn
Chất lượng rau giảm
Tế bào sẽ bị lão hóa và chết 2 20.09.2010 Cường độ hô hấp Cường độ hô hấp • Mô hay cây đang sinh trưởng có tốc – Quả non như bắp ngô non hay đậu bắp độ hô hấp rất nhanh: – Cơ quan dự trữ ở giai đoạn ngủ hô hấp – Mầm măng tây, nấm chậm – Chồi hoa đã phát triển một phần như Khoai tây, cà rốt, hành và tỏi súp lơ xanh
Phải làm cho hô hấp chậm lại – Hạt đang phát triển như đậu Hà lan Sự sinh trưởng và phát Rau chứa 80-95% nước triển vẫn tiếp tục • Nước bay hơi không được bù lại • Măng tây và giá đỗ: dài ra – Rau ăn lá, thân hay hoa bị héo, tóp lại • Cây lấy rễ, thân củ, củ: mọc mầm và – Rau ăn quả thay đổi kết cấu: quả mềm ra rễ nhũn hay cứng • Ớt ngọt, cà chua và su su: nảy mầm – Khi mất 5-10% rau bắt đầu héo và nhăn
Làm các biến đổi này chậm lại
làm chậm thoát hơi nước sẽ giúp rau tươi lâu hơn * Rau biến đổi khác nhau sau thu hoạch Cấu trúc bộ phận sử dụng Bộ phận sử dụng • Rau ăn lá có khí khổng nhiều và to •Rau ăn lá: héo và chuyển màu vàng – Dễ hấp thu ôxi – Thoát hơi nước nhanh •Súp lơ xanh: nở hoa – Đẩy mạnh hô hấp •Củ khoai tây, hành tỏi: nảy mầm • Rau ăn củ, quả ít hay không có khí khổng • Rau có lông mao thoát nước, hút ôxi tốt hơn •Quả cà chua: mềm ra • Quả đậu bắp, cải bao nhanh héo 3 20.09.2010 Cấu trúc bộ phận sử dụng Cấu trúc bộ phận sử dụng • Rau có lớp cutin dày • Rau có lớp sáp ở ngoài – Giảm mất nước – Làm giảm mất nước và trao đổi khí – Chống vi sinh vật xâm nhiễm Cải bắp, cải làn và bí xanh – Giảm sát thương cơ giới
Cần hạn chế tiếp xúc sản phẩm vì – Giảm mất hương vị và thay đổi nhiệt độ dễ bong lớp sáp
Rau cần thu đúng độ chín vì khi đó sẽ có lớp cu tin dày hơn Giảm nhiệt độ ...