Bài giảng môn ĐIỀU HÀNH NHÀ HÀNG - BAR

Bắt nguồn từ miền nam nước Pháp vào thế kỹ thứ 6 trước công. Những thầy tu có công trồng giữ gìn và chế biến rượu. Sau này các chủ đồn điền mở rộng diện tích trồng nho và tăng quy mô sản xuất rượu nho. Được làm bằng nhiều loại nho trắng khác nhau. Màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn ĐIỀU HÀNH NHÀ HÀNG - BAR Chương 7 RƯỢU VANG  PHÂN LOẠI RƯỢU VANG: I. Lịch sử hình thành: 1. Khái niệm:  Là loại nước uống được lên men từ nước ép nho  Vang đỏ được lên men từ nước và vỏ quả nho đỏ  Vang trắng được lên men từ nước nho  Nước trái cây khác cũng có thể lên men để làm rượu  Rượu vang là thương hiệu chỉ việc mua bán loại rượu  được lên men từ nho. 30   1 Chương 7 RƯỢU VANG 30 2 Chương 7 RƯỢU VANG 30 3 Chương 7 RƯỢU VANG 2. Lịch sử hình thành rượu vang pháp:  Bắt nguồn từ miền nam nước Pháp vào thế kỹ thứ 6 trước công.  Những thầy tu có công trồng giữ gìn và chế biến rượu  Sau này các chủ đồn điền mở rộng diện tích trồng nho và tăng quy mô sản xuất rượu nho. 30 4 Chương 7 RƯỢU VANG 3. Phân loại rượu vang Pháp:  Vang đỏ:  Được làm bằng nhiều loại nho đỏ hoặc đen  Màu đỏ phụ thuộc vào màu của vỏ nho  Vỏ nho có chất tannin  Rượu vang đỏ có thời gian ủ lâu hơn vang trắng. 30 5 Chương 7 RƯỢU VANG Những hương vị đặc trưng của  vang đỏ: Mùi anh đào  Mùi nho khô  Mùi dâu tây  Mùi quả sung  Mùi hạt tiêu  Mùi bánh mì nướng  Mùi khói  Mùi cam thảo  Mùi cà fe  Múi quế.  30 6 Chương 7 RƯỢU VANG Vang trắng:  Được làm bằng nhiều  loại nho trắng khác nhau Màu của rượu phụ  thuộc vào màu của vỏ nho Có một số được làm từ  nho đỏ Champane không được  làm từ nho trắng mà được làm từ loại nhỏ có vỏ đen. 30 7 Chương 7 RƯỢU VANG Những vị đặc trưng  của vang trắng: Mùi cam  bưởi, táo, lê, mật ong,  dưa hấu, bơ… 30 8 Chương 7 RƯỢU VANG Vang hồng:  Phụ thuộc vào thời gian ủ  rượu Có chất phenolic làm có màu  đỏ Màu hồng phụ thuộc vào thời  gian ngấm của vỏ nho và nước nho Được làm bằng nho đỏ nhưng  kỹ thuật và thời gian khác nhau. 30 9 Chương 7 RƯỢU VANG 4. Cách đọc nhãn chai rượu vang:  Đẳng cấp của rượu vang Pháp:  Có 4 cấp bậc:  AOC: (appellation d’Origine Contrôlee’) loại 1  VDQS: (Vin Délimité de Qualité Supérieure):loại 2  VIN DE PAYS : loại thường  VIN DE TABLE:loại thường 30 10 Chương 7 RƯỢU VANG Cách đọc nhãn rượu:  30 11 Chương 7 RƯỢU VANG II. CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NÊN RƯỢU VANG: CẤU TRÚC CỦA RƯỢU  VANG: Rượu vang có 4 thành phần  chính: Tannin  cồn  axít  mùi vị.  30 12 Chương 7 RƯỢU VANG VĂN HÓA RƯỢU VANG:  Cách mở rượu vang:  Cắt vỏ bao quanh nút chai  cách miệng chai khoảng 5mm lau sạch bằng khăn khô  Dùng đồ khui rượu xoáy tròn  theo chiều kim đồng hồ vào nút bần cho tới gần vòng xoắn cuối cùng. 30 13 Chương 7 RƯỢU VANG kéo nút bần lên khoảng 1cm  thì tiếp tục xoáy tiếp cho đến khi vòng xoắn cuối cùng ngập sâu vào nút bần Kéo từ từ lên rồi nắm vào  nút chai lấy ra nhẹ nhàng để tránh không khí sộc vào nhanh quá làm xáo trộn rượu lên và cặn rượu bị bay bổng lên. 30 14 Chương 7 RƯỢU VANG Ly phục vụ rượu  vang: Ly rượu vang có 3  phần: Phần thân chứa rượu  phần chân ly  đế ly.  30 15 Chương 7 RƯỢU VANG Ly vang đỏ:  Tùy từng loại rượu mà người  ta dùng các loại ly phù hợp khác nhau: Nói chung miệng của ly không  được to hơn phần bầu của ly. Nên cầm chân ly tránh cầm ở  phần thân bởi vì hơi ấm ở tay sẽ làm tăng nhiệt độ của rượu. 30 16 Chương 7 RƯỢU VANG hương thơm dễ bay hơi  Một lý do nữa là khi  cầm ly ở phần thân sẽ để lại dấu tay làm cho ly mất đi độ trong suốt ảnh hưởng đến sự cảm nhận về mầu sắc.   30 17 Chương 7 RƯỢU VANG Các loại ly vang đỏ:  Bordeaux glass:  có dáng cao và có phần thân  rộng được thiết kế riêng cho loại  vang đỏ ngon cấu trúc chặt chẽ như vang làm  từ nho Cabernet và Merlot để đưa rượu thẳng vào phần cuối miệng. 30 18 Chương 7 RƯỢU VANG Burgundy glass:  Rộng hơn ly của Bordeaux  Nó có phần thân rộng hơn  để tập trung hương thơm. Nó được thiết kế riêng cho  những loại vang quý hiếm làm từ nho Pinot Noir và đưa rượu trực tiếp tới đầu lưỡi. 30 19 Chương 7 RƯỢU VANG Các loại ly vang  trắng: Thứ nhất:  ly hẹp thì bề mặt tiếp  xúc giữa ly và rượu nhỏ Không khí lưu thông  trong ly cũng ít và ...