Bài giảng môn Phụ gia thực phẩm: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tự

Bài giảng môn Phụ gia thực phẩm "Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tự" có nội dung trình bày tổng quan về margarine, quy trình sản xuất margarine, các lọai phụ gia có trong margarine, phụ gia tạo màu,... Mời các ban cùng tham khảo bài viết tại đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn Phụ gia thực phẩm: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm margarin và sản phẩm tương tựTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨMTÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNGTRONG SẢN PHẨMMARGARIN VÀ SẢN PHẨMTƯƠNG TỰGVh ướ ngd ẫn:NguyễnTh ịHoà ngYếnMôn:P h ụgia th ựcph ẩm STT Họ và Tên MSSV 1 Cao Châu Hồng Thắm 20073731 2 Trương Toàn Thiện 20085151DANH SÁCH NHÓM 3 Trần Lê Minh 20070961 4 Phạm Nhật Thảo Duyên 20070841 5 Trần Thanh Chiêu 20078301TỔNG QUAN VỀMARGARINE Khái niệm margarineMargarine là một loạithực phẩm ở dạngnhũ tương hoặc dẻolỏng, chủ yếu là hệnhủ tương nước trongdầu, được sản xuất từdầu và mỡ, có thể ănđược và những loạichất béo này khôngcó nguồn gốc từ sữa.Trong margarine, hàm PHÂN LOẠI MARGARINEPhân loại theo thanh phần cấu Theo mục đích sử dụng tạo Những loại Margarine cứng và cứng vừa thường được sử dụng trong quy trình nướng bánh, cònMargarine cứng ( stick margarine): thành phần những loại Margarine mềm hơn sử dụng để ăn.dầu nguyên liệu chỉ số iodien thấp, nhiệt độ Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loạinóng chảy cao. Margarine này sử dụng giống như shortening, Margarien xốp ( whipped margarine): trong được sử dụng trong quá trình nhồi bột, làm bánhquá trình sản xuất, khí N2 làm cho thể tích ngọt, bánh bích quy....margarine tăng từ 30-150%. Margarine xốp Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine này cókhác margarine mềm do có mạng tinh thể chắc hai loại là loại làm lạnh và loại không cần làmvà rộng hơn. lạnh. Cả hai đều có thể tan chảy được ở nhiệt độMargarine lỏng ( liquid margarine): được sản phòng:xuất từ nguyên liệu dầu lỏng với một lượng Margarine làm lạnh có thể ở dạng mềm hay dạngchất béo rắn. Loại này có mùi đặc trưng hơn khối. Loại Margarine mềm có thể phết được ởnhưng phải luôn bảo quản lạnh nhiệt độ lạnh, Margarine dạng khối thì đủ cứng để có thề duy trì hình dạng của chúng. Margarine mềm được đóng gói trong những ống plastic, như dạng trụ ỨNG DỤNG NHƯỢC ĐIỂMCó thể được dùng thay thế cho bơ động vật Nhiệt độ nóng chảy thấp. Ví dụ: nên tránh dùng bơkhi nấu ăn và làm bánh. thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nướcDùng ăn trực tiếp với các loại bánh mì. trong bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gâyTùy theo một số loại bánh mà bạn quyết định hỏng đồ ăn và không tốt cho sức khỏe.nên dùng bơ thực vật hay không. Chẳng hạn, Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ănkhông nên dùng bơ thực vật thoa lên khuôn trực tiếp thay vì làm bánhbánh (để chống dính) vì bơ dễ bị tan chảy vàgây hiện tượng rít ở nhiệt độ cao.QUY TRÌNHSẢN XUẤTMARGARINE Dầunguyênliệu Nước Đường,muối,SƠ ĐỒ Hóalỏng bộtsữaQUY Phốitrộnphadầu PhốitrộnphanướcTRÌNH Chấtnhũhóa vitaminA,E Phụgia/NướcSẢN Nhũhóa phụgia/dầuXUẤT Thanhtrùng Làmlạnhkếttinh Nhồinhuyễn Đónggói SảnphẩmCÁC LỌAI PHỤ GIACÓ TRONGMARGARINE VÀ SẢNPHẨM TƯƠNG TỰ STT TÊNNHÓMPHỤGIA CÁC 1 PhụgiatạonhũNHÓM 2 Phụgiatạohươngvị PHỤ 3 Phụgiatạomàu GIA 4 5 Phụgiachốngvisinhvật Phụgiachốngoxyhóa 6 Phụgiahỗtrợchốngoxyhóa 7 PhụgiachỉnhpH PHỤ GIA TẠO NHŨ MonoglyceridChỉ số INS 471Là phụ gia GMP Monoglyceride là chất đa hình và có thể tồnThành phần điển hình của thức ăn muộn chứa 95% tại ở các dạng tinh thể khác nhau, tùy thuộcmonoglycerid, 3-4% diglycerid, 0,5-1% glycerol tự do vào nhiệt độ. Chúng kết tinh từ sự tan chảy ởvà 0,5-1% acid béo tự do ...