Baì giảng môn quản lý nông sản thực phẩm

Trong quá trình sản xuất chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng của nhiềuyếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận chuyển.Trong quá trình bảo quản cất giữ, sơ chế nông sản phẩm lại luôn chịu ảnhhưởng các yéu tố môi trường mà biến đổi chất lượng gây ra những tổn thất.Theo thống kê của liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của thếgiới về lương thực từ 15-20%...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Baì giảng môn quản lý nông sản thực phẩm BÀI GIẢNG MÔN: BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM -----------------***-------------- Bài mở đầu TẦM QUAN TRỌNG CỦA VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN I. Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản -Trong quá trình sản xuất chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng của nhiềuyếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái v ận chuy ển.Trong quá trình bảo quản cất giữ, sơ chế nông sản phẩm lại luôn chịu ảnhhưởng các yéu tố môi trường mà biến đổi chất lượng gây ra những tổn thất. Theo thống kê của liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của th ếgiới về lương thực từ 15-20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi đ ược 200 tri ệungười trong một năm. Theo tài liệu điều tra của FAO hàng năm thế giới có 10% số lượnglương thực bảo quản trong kho bị tổn thất, riêng những n ước có trình đ ộ b ảoquản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại lên tới 50%. Ở nước ta, tính trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là10%, đối với cây có củ từ 10-20%, còn với rau quả là 10-30%. Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được bi ểu hiện ở 3dạng. + Hao hụt về số lượng: Số lượng nông sản sẽ bị mất đi do côn trùng, visinh vật gây hại. Tuy nhiên nông sản hao hụt ở dạng này là không đáng kể. +Hao hụt khối lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng ch ất khôvà thuỷ phần của nông sản phẩm- Hao hụt chất khô bị tiêu hao do quá trình hôhấp của nông sản, do VSV, côn trùng ăn mất.. + Hao hụt về chất lượng biểu hiện bằng sự giảm chất lượng cảm quan,chất lượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến...Đây là dạn tổn thất chủ yếu vàlà vấn đề đáng quan tâm trong công tác bảo quản. 1 Nông sản trong quá trình tồn trữ ngoài việc tổn thất ở 3 dạng nh ư trên thìvấn đề an toàn thực phẩm khi có sự xâm nhiễm của vi sinh vật và côn trùngcũng cần được quan tâm. Với những tổn thất này sẽ làm giảm giá trị kinh tế của nông sản, giảm thunhập của người sản xuất. Nguyên nhân + Do nông sản hô hấp + Do côn trùng xâm nhiễm và gây hại + Do vi sinh vật Tóm lại, trong quá trình bảo quản nông sản không thể tránh kh ỏi t ổnthất dù sử dụng các phương pháp bảo quản tốt nhất. Tuy nhiên có th ể h ạnchế sự hao hụt này ở mức thấp nhất. II. Vai trò của công tác bảo quản. Mục đích công tác bảo quản: - Bảo quản để đảm bảo cho quá trình tái sản xuất. - Khắc phục tính mùa vụ trong nông nghiệp - Đảm bảo thực phẩm dự trữ cho tiêu dùng - Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến. -Tăng giá trị kinh tế cho nông sản Yêu cầu: - Đảm bảo hao hụt thấp nhất về khối lượng - Hạn chế sự thay đổi về chất lượng - Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản 2 CHƯƠNG I: ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN I. Đặc điểm của nông sản và môi trường bảo quản 1. Đặc điểm của môi trường bảo quản - Môi trường bảo quản nông sản là một trong những yếu tố quy ết địnhđến thời gian, chất lượng nông sản bảo quản. Môi trường bảo quản có thểảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, thời gian nông sản bảo quản nh ư: cácyếu tố nhiệt độ, độ ẩm...ảnh hưởng đến các hoạt động sinh lý, sinh hoá...c ủanông sản hoặc ảnh hưởng gián tiếp đến thời gian, chất lượng nông sản bảoquản như các yếu tố môi trường (nhiệt độ, ẩm độ ...) đến sự phát triển, pháhại của côn trùng, vi sinh vật. - Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới gió mùa nên nhìn chung nhiệt độ tươngđối cao. Vào mùa nóng TTB = 30 – 350C, vào mùa lạnh TTB = 15 – 200C. - Độ ẩm trung bình hàng năm ở nước ta khoảng 85% đôi khi ẩm độ lên tới100%. Ngoài 2 yếu tố nhiệt độ và ẩm độ còn các yếu tố khác của môi trườngcũng ảnh hưởng đến nông sản phẩm khi bảo quản nh ư lượng mưa, oxi khôngkhí, ánh sáng mặt trời... Với điều kiện môi trường bảo quản như vậy thì công tác bảo quản nôngsản gặp nhiều khó khăn + Nhiệt độ cao, ẩm độ cao là môi trường thuận lợi cho s ự xâm nh ập pháttriển và gây hại của côn trùng, vi sinh vật + Nhiệt độ cao, ẩm độ cao thúc đẩy các hoạt động sinh lý, sinh hoá trongnông sản như: quá trình nảy mầm, quá trình hô hấp ... 2. Đặc điểm của nông sản phẩm + Dựa vào đặc điểm hình thái và phần dinh dưỡng ta có th ể chia nông s ảnphẩm thành các dạng sau: - Hạt: Khi đưa vào bảo quản thường có độ ẩm th ấp và h ạt đ ược chiathành Hạt lương thực: ngô, lúa, cao lương, đại mạch Hạt giầu chất béo: hạt vừng, nạc Hạt giầu chất protein: các loại đậu 3Dù khác nhau về mặt dinh dưỡng nhưng cấu tạo thực vật của các h ạt nôngsản thường gồm những phần sau:+ Vỏ hạt: Là phần bao bọc xung quanh toàn bộ hạtTác dụng: Bảo vệ phôi và nội nhũ, chống lại những ả ...