Bài giảng môn Quản trị nhà hàng: Chương 4 - GV. Trần Thu Hương

Chương 4: Quản lý kho nhà hàng - bar thuộc bộ Bài giảng môn Quản trị nhà hàng do GV. Trần Thu Hương biên soạn. Bài giảng có nội dung giúp người học nắm được các kiến thức cơ bản về: lập kế hoạch mua và dự trữ thực phẩm và thức uống, tổ chức nhập hàng hoá nguyên vật liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn Quản trị nhà hàng: Chương 4 - GV. Trần Thu HươngI. LẬP KẾ HOẠCH MUA VÀ DỰ TRỮ THỰC PHẨM VÀ THỨC UỐNG:1. Khái niệm: Là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu: Về hàng hoá nguyên vật liệu, thức ăn, đồ uống Và khả năng đáp ứng nhu cầu của nhà hàng. (Nguyễn Xuân Ra, Quản lý Nhà hàng – Bar, 2006, Trang 21, NXB Phụ Nữ, HN)2. Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá: Cần biết những thông số sau: Mức chi tiêu bình quân của một lượt khách tại nhà hàng Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng Năng lực và công suất sử dụng về cơ sở vật chất của nhà hàng.Khả năng chế biến của nhà bếpDung lượng lưu trữ và bảo quản của nhà khoKhả năng phục vụ tối đa của nhà hàngCông suất sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng.Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá là việc lập cáckế hoạch sau:Số lượng hàng bán ra của nhà hàngSố lượng hàng nhập trong kỳ theo kế hoạchLượng dự trữ hàng hoáLãi gộp của nhà hàngLượng hàng hoá hao hụt.Xác định khả năng đáp ứng nhu cầu có khả năngthanh toán phải thống kê số liệu sau:Số vốn hàng hoá của nhà hàng trong năm trước trên cơsở định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho 1 suất ănDoanh số của nhà hàng năm trướcSố lượng các hợp đồng cung ứng nguyên vật liệu trongnăm trước.Xác định lãi gộp trên cơ sở:Cơ cấu hàng hoá bán raCơ cấu khách của nhà hàngLượng hao hụt của nguyên vật liệu.Công thức tính lãi gộp: Dđ + N + Lg = B + H + DcTrong đó:Dđ: số dự trữ hàng hoá đầu kỳ.N: số hàng hoá nhập trong kỳ.Lg: mức lãi gộp.B: số hàng bán trong kỳ.H: mức hao hụt trong kỳ.Dc: mức dự trữ cuối kỳ.3. Tổ chức mua hàng hoá nguyên vật liệu: Nhà quản lý trả lời câu: Mua ở đâu? Mua như thế nào? Khi nào cần mua? Mua loại nào? Mua bao nhiêu?Quy trình mua hàng hoá nguyên vật liệu trong nhàhàng:Xác định nhu cầu về số lượng mặt hàng cần nhập qua cácsố liệu sau:Nhu cầu tiêu thụ hàng hoá của nhà hàng qua từng thời kỳCác hợp đồng đặt ăn của khách đã kýSố hàng tồn kho hiện tạiThời hạn sử dụng của hàng hoá.Xác định yêu cầu tiêu chuẩn của các loạihàng qua các đặc điểm sau:Xuất xứLoại hàngKích cỡĐiều kiện vận chuyểnGiá cả.Lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhấtChuẩn bị đơn đặt hàng và chuyển đến nhà cungcấpTiến hành ký hợp đồng mua bán.Chú ý khi ký hợp đồng:Thoả thuận điều kiện cung ứng với các nhàcung cấpChuẩn bị bảng kê khai các yêu cầu tiêu chuẩnhàng hoá.II. Tổ chức nhập hàng hoá nguyên vật liệu: Đây là giai đoạn quan trọng, nó bắt đầu thời điểm thực hiện hợp đồng mua hàng. Chất lượng hàng nhập rất quan trọng nó phản ánh một phần chất lượng của các món ăn tại nhà hàng. Giai đoạn này thủ kho có thể điều chỉnh, sửa chữa hoặc từ chối trả lại cho nhà cung cấp. quyết định này phụ thuộc:Hệ thống tiêu chuẩn của nhà hàng đã được thiếtlậpTiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do NhàNước quy địnhNhững thoả thuận trong hợp đồng cho từng loạihàng.Những yêu cầu đối với nhân viên nhập hàng:Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cầnnhập của nhà hàngHiểu rõ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thựcphẩm của Nhà NướcCó kiến thức kinh tế, có khả năng kiểm soát chiphí. Biết cách xử lý những phát sinh ngoài hợpđồng.III. Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu trong kho: Đây là công việc quan trọng nhằm đảm bảo các hàng hóa trong kho giữ được chất lượng tốt nhất Mục đích của hoạt động quản lý kho là nhằm giảm thiểu hàng hoá bị hư hỏng Nguyên vật liệu càng ít hư hỏng càng tốt, muốn thế cần tuân thủ các điều kiện sau:Điều kiện về nhiệt độĐộ khô thoángĐiều kiện về ánh sángCách xếp đặt hàng hoá theo chủng loại.Để đảm bảo tiêu chuẩn bảo quản hàng hoácất trữ trong kho nhà hàng cần phải:Xây dựng hệ thống nhà kho đúng tiêu chuẩnĐặt các kho hàng đúng vị tríĐảm bảo đủ lớnAn toàn và dễ vận hành.Các nhân viên thủ kho phải đảm bảo thựchiện các công việc sau đúng quy định:Tiến hành kiểm kêThống kê hàng tồn, hàng hư hỏngKiểm tra hàng hoá trong kho định kỳ.Các nguyên tắc xuất – nhập hàng:Vào trước ra trướcVào sau ra trướcHàng mau hư hỏng trước. ...