Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do các Ion kim loại nặng độc hại nhiễm vào thức chăn nuôi và thực phẩm - PGS.TS Dương Thanh Liêm

Đến với "Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do các Ion kim loại nặng độc hại nhiễm vào thức ăn chăn nuôi và thực phẩm" các bạn sẽ được tìm hiểu về các nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; nguồn nhiễm và những ứng dụng;...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do các Ion kim loại nặng độc hại nhiễm vào thức chăn nuôi và thực phẩm - PGS.TS Dương Thanh Liêm NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DOCÁC ION KIM LOẠI NĂNG ĐỘC HẠINHIỄM VÀO THỨC ĂN CHĂN NUÔI VÀ THỰC PHẨM PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm Nguyênnhânônhiểm kimloạinặngvàothựcphẩm.1. Nguyênliệudùngtrongchếbiếnlàcáchóachấtkhôngđủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Thí dụ người ta dùng acidClohydrickhôngtinhkhiếtđểthủyphânprotein.2. Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật sản xuất chưa tốt. Thí dụ trong ghép mí đồ hộp khôngkínthìchì,thiếcsẽnhiễmlẫnvàothứcăntrongđồ hộp.3. Cáckimloạicũngcóthểnhiễmlẫnvàothứcăntrongquá trìnhnấunướng,chứađựng,bảoquảntrongnhữngdụng cụbằngkimloại.4. Nhàmáyhóachấtthảikimloạiđộchạivàomôitrường, từđócâytrồnghấpthụ,gâyngộđộcchongườivàđộng vật.5. Lấy nước ở tầng sâu đã bị nhiểm kim loại độc hại, mà thiếu phân tích kiểm tra, do đó bị nhiểm ion kim loại Cơchếgâyđộchạicủa4nguyêntốkimloạiđộc ToxicMetals Pb,Cd,Hg,As Damagetoantioxidant Depletionof defensesystem Thiolstatus ReactiveOxygenSpecies(ROS) LIPIDS PROTEINS DNA LipidPeroxidation ProteinOxidation OxidizedNucleicAcids CellMembraneDamage ProteinDysfunction ImpairedDNARepair CellDeath Mutagenicityhttp://www.nationalautismconference.org/presentations05/lang.ppt CarcinogenesisAdaptedbyLangM,2005fromErcaletal,2001Cadmium(Cd):Nguồnnhiễmvànhữngứngdụng• Lànguyêntốkimloạitươngđốimớivớicon người• Nguồnnhiễm: – SựbàomònđátựnhiêncóchứaCadmium – Lònấuđồng,chìvàkẽmlàmbayracadmium – Hútthuốclá(mỗiđiếuthuốcchứa12 gCd)• NhữngứngdụngCadmium: – Mạkimloại – LàmpinsạcNickelCadmium. – Hợpkimđểhàn – Làmmàusơn(xanhnướcbiển) – Chấtổnđịnhchấtdẽo. – Hóachấttrongkỹthuậtnhiếpảnh – Làmthuốcdiệtnấm• Dễdànghấpthuvàtíchlũytrongthựcvật.• ThựcphẩmbịnhiễmCadmiumgâyraphơinhiễm thườngnhất. From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6 ẢnhưởngcủaCadmium (Cd)lêncơthểNghiêncứutácđộngcủa Cadmiumđếncơthể:• Conđườnghítvàophổi: – Thợnấuluyệnkim,hút thuốc Khói xả lò nấu kim loại đồng – 1550%Cdđượchấpthu• Conđườngănvàobụng: • Nguồnchínhnhiễmvào ganvàthận,thịt. • 6%đượchấpthu,phần lớncònlạigâyrathiếu Calcium,kẽmhoặcsắt. Cadmium(Cd)Nghiêncứutácđộngcủa Cadmiumđếncơthể:• Cadmiumphânbốtrongcơthể: – Liênkếtvớialbumintronghuyết tươngvànhữngtếbàohồngcầu. – Cdvậnchuyểđếngan,tụy,tuyến tiềnliệtvàthận,saucùnglàđến Metallothionein thận. • 5075%lượngCdtrongcơthể đượctìmthấytrongganvàthận.• Metallothionein:mộtloạiproteingiàu cysteinelàbẩybắtgiữCdtrongthận.• SựloạithảiCd:đườngtiếtniệu• ĐểloạithảiCdrangoàiphảimấtphân nửacuộcđời,khoảng2030năm Cadmium(Cd)ĐộctínhcủaCd• Cơchếtácđộng: – Gắnvàonhóm–SH – CạnhtranhvớiZnvàSechotất cảcácmetalloenzyme – Cạnhtranhvớicalciumởvịtrí gắn(calmodulin)• Độctínhđốivớithận: – Cdtựdogắnvàotiểucầuthận – Làmmấtchứcnăngcủaống lượngầntrongthận. From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6 Cadmium(Cd)Độctính• Độchạiphổi: – Viêmphùvàkhíthủngphổibởi cadmiumgiếtchếtđạibạchcầu phổi• Ảnhhưởnglênbộxương: – Gâyloãngxươngvànhuyễnxương (pseudofractures)• Gâyungthư: – Gâyungthưtrênđộngvậtthí nghiệm – ~8%củaungthưphổicóthểqui cholàdoCdmium From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6 XácđịnhCadmiumvàxửlý• CáigìlàmchoanhnghingờnhiễmđộcCd?• TestgìđểxácđịnhlànhiễmđộcCadmium ...