Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 2: Phương pháp lấy mẫu thực phẩm

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 2: Phương pháp lấy mẫu thực phẩm có nội dung trình bày về mục đích của việc lấy mẫu, dụng cụ lấy mẫu, tiêu chuẩn lấy mẫu, các bước chuẩn bị mẫu thử hóa học, khái niệm lô hàng đồng nhất, mẫu chung, mẫu thử trung bình, mẫu thử hóa học,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 2: Phương pháp lấy mẫu thực phẩmPHƯƠNGPHÁPLẤYMẪUTHỰCPHẨM NỘIDUNGGiớithiệuchungKháiniệmchungPhươngpháplấymẫu Dungcụlấymẫu Cácdạngmẫuthườnglấyđểkiểmtra Chuẩnbịmẫu Baogóichuẩnbịvậnchuyểnmẫu GIỚITHIỆUCHUNGLấymẫuđóngmộtvaitròrấtquangtrọngtrongđánhgiá chấtlượnglôsảnphẩmvìmẫuphảiphảnánhchínhxác mọiđặtđiểmchấtlượngvàphảiđặctrưngchothành phầntrungbìnhcủalôsảnphẩmTùythuộcvàođặctínhriêngbiệtcủalôsảnphẩmmàcó nhữngquyđịnhchoviệclấymẫukhácnhau.Khôngthể đưaranhữngquytắccụthểcốđịnhchomọitìnhhuống mọisảnphẩm. MỤCĐÍCHCỦAVIỆCLẤYMẪUKiểmtraquátrìnhsảnxuấtKiểmtranghiệmthuXácđịnhđặctrưngcủalô(đồngthể)Đểtiếnhànhcácphépthử DỤNGCỤLẤYMẪUCầnsửdụngnhữngdụngcụcókhảnănglấyđượcmẫu banđầutừnhữngđộdàymỏngkhácnhautrênbềmặtlô hàngHìnhdáng,vậtliệu,độlớn,độdàicủadụngcụlấymẫu vàdụngcụchứamẫuphảidựavàocáctiêuchuẩnphù hợpchotừngloạisảnphẩmriêngbiệt.Cầnchuẩnbịvàbảoquảndụngcụlấymẫusạchvàkhô MỘTSỐKHÁINIỆMCHUNG• Lôhàngđồngnhất:làlôhàngbaogồmnhữngsản phẩmcùngtêngọi,cùngloạivềchấtlượng,cùngkhối lượng,đựngtrongbaobìcùngkiểu,đượcsảnxuất cùngmộtcôngnghệ,sảnxuấttrongcùngmộtthời gian(tuỳtheosựthỏathuậnngườicóhàngvàngười kiểmnghiệm),docùngmộtcơsởsảnxuấtvàđược xácnhậncùngmộtlần.• Mẫubanđầu:làmẫulấyratừmộtđơnvịchỉđịnhlấy mẫutrênmộtlôhàngđồngnhất,nóđạidiệnchosản phẩmtrongđơnvịchứađó. MỘTSỐKHÁINIỆMCHUNG• Mẫuchung:làtậphợpcácmẫubanđầucủalôhàng đồngnhất.• Mẫuthửtrungbình:làmẫulấyratừmộtphầncủa mẫuchungsaukhiđãtrộnđều.Mẫunàyđạidiệncho sảnphẩmcủalôhàngđồngnhất,nóđượcdùngđể kiểmnghiệmtấtcảcácchỉtiêuchấtlượnglôhàng.• Mẫuthửhoáhọc:làmẫulấyraratừmộtphầncủa mẫuthửtrungbìnhđểtiếnhànhkiểmnghiệmcácchỉ tiêuhóahọccủasảnphẩm• Mẫuthửcảmquan:làmẫulấyratừmộtphầncủa mẫuthửtrungbìnhđểtiếnhànhkiểmnghiệmcácchỉ tiêucảmquancủasảnphẩm. LẤYMẪUVÀGỬIMẪULấymẫukiểmnghiệmđúngquicáchsẻgópphầncho kếtquảkiểmnghiệmvàxửlýkếtquảsaunàyđúngvà chínhxác.Vìthựctế,chỉmộtlượngmẫurấtnhỏđể kiểmnghiệmmàkếtquảlạiđượcdùngđểđánhgiámột cáchkháchquanchấtlượngsảnphẩmcókhốilượngrất lớn. LẤYMẪUVÀGỬIMẪUMộtsốquiđịnhkhilấymẫu • Mẫuthựcphẩmphảicóđủtínhchấtđạidiệncho cảlôhàngthựcphẩmđồngnhất. • Trướckhilấymẫucầnkiểmtratínhđồngnhất củalôhàng,xemxétcácgiấytờkèmtheo,đối chiếunhãntrênbaobì,đểriêngcácsảnphẩmcó baobìkhôngcònnguyênvẹn(rách,thủng,vỡ,mất nhãn,...)phânchiasốcònlạithànhlôhàngđồng nhất. LẤYMẪUVÀGỬIMẪU Mộtsốquiđịnhkhilấymẫu• Khốilượngmẫuchungcủacácmặthàngđượcqui địnhcụthểtheotừngloạisảnphẩm.• Khốilượngmẫubanđầubằngkhốilượngmẫuchung chiachosốđơnvịlấymẫu.• Khilấymẫubanđầucầnchúýđếntrạngthái,tính chấtcủasảnphẩm.Phảilấynhiềuvịtríkhácnhau trongđơnvịchứavàtronglôhàng LẤYMẪUVÀGỬIMẪU Đốivớisảnphẩmởthể+ Cần chú ý sựrkhông ắn đồng đều kích thước sản phẩm, cầnphải lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé. LẤYMẪUVÀGỬIMẪUĐốivớisảnphẩmởthểlỏng•Nếu được chứa trong thùng, bể cần khuấy đều, dùng ống caosu sạch khô, cắm vào các điểm đã chia để hút lấy mẫu•Nếulấymẫutrênđườngvậnchuyển,thìthườngtalấyởvòichảyra:mởvòichochấtlỏngchảyra5phútrồimớihứngđểlấymẫu.Khilấycủngphảilấyởnhiềuthờigiankhácnhau. • Đốivớisảnphẩmvừaởthể rắnvừaởthểlỏngkhông đồngnhấtthìkhilấymẫu, lấyởcácvịtríkhácnhau nhưngphảilấycảphầnrắn, cảphầnlỏngtheođúngtỷlệ củachúngtrongsảnphẩm. • Đốivớisảnphẩmsệtđồng nhất,khuấykỹvàlấymẫu đềuởcácvịtríkhácnhau. MỘTSỐTIÊUCHUẨNLẤYMẪU+ Lấy mẫu kẹo (theo TCVN 4067 :1985)+ Lấy mẫu đường (theo TCVN 4837 :1989)+ Lấy mẫu khoai tây (theo TCVN 4999 :1989)+ Lấy mẫu rau quả tươi (theo TCVN 5102 : 1990)+ Lấy mẫu rau quả chế biến (theo TCVN 5072 : 1990)+ Lấy mẫu gia vị (theo TCVN 4886 :1989 ; 4889 :1989)+ Lấy mẫu cà phê nhân (theo TCVN 5702 :1993)+ Lấy mẫu sản phẩm sữa (theo TCVN 5531 : 1991 ; 6266 : 1997;6267 : 1997 ; 6400 : 1998)+ Lấy mẫu thịt và các sản phẩm thịt (theo TCVN 2833-1 :2002). GỞIMẪUMẫuthửtrungbìnhđượclấytừmẫuchung.Khốilượngmẫuthửtrungbìnhđượcquiđịnhriêngchotừngsảnphẩm,nhưngphảiđủđểtiếnhànhthửcácchỉtiêu ...