Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 6: Phân tích Glucid

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 6: Phân tích Glucid có nội dung trình bày về nhu cầu Glucid cho con người, phân tích glucid thực phẩm, xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp bertrand, xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Luff-schoorl,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 6: Phân tích Glucid PHÂN TÍCH GLUCIDA. Nhu cầu Glucid cho con người+ Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinhdưỡng+ Vai trò sinh học của glucid+ Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm+ Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản phẩmchínhB Phân tích glucid thực phẩm PHÂN TÍCH GLUCIDCác chỉ tiêu đánh giá:Các chỉ tiêu về đường mono và disacarit+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Bertrand+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Luff- Schoorl+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Anthrone+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp DNS+ Xác định HL đường tổng+ Xác định HL đường saccharose+ Xác định HL đường lactose trong sữaCác chỉ tiêu về Polysaccharide:+ Xác định HL xơ thô+ Xác định tổng HL xơ+ Xác định HL tinh bột XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND• Nguyên tắc: Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử (glucose, fructose, mantose…) có thể dễ dàng khử oxi của Cu(OH)2 tạo kết tủa dạng Cu2O màu đỏ gạch. Hòa tan kết tủa Cu2O bằng Fe3+ đẩy ra một lượng Fe2+. Chuẩn lượng Fe2+ sinh ra bằng KMnO4 tc, từ đó tính hàm lượng đường khử XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND Nước K4Fe(CN)6 Mẫu Thu dịch(Thực hiện 3 lần) Lọc KT t0 ZnSO4 Thu dịch + H2O Trung hòa Vđm= 250ml Hút Fe2SO4 Lọc Felling AChuẩn KMnO4tc Thu Cu2O Đun sôi Vxđ + H2SO4 đđ Rữa Felling B Tra bảng Tính toán V KMnO4tc a (mg) gluco Kết quả a Vdm 100 X  . . 1000 Vxd Gbd XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORLNguyên tắc: Đường khử có trong mẫu thực phẩm được tríchly bằng nước hay cồn sau đó cho phản ứng với thuốc thửLuff- Schoorl đẩy ra một lượng Cu2O tương ứng. Hòa tanlượng Cu2O bằng một lượng dư chính xác tiêu chuẩn I2.Chuẩn lượng I2 dư bằng Na2S2O3 tiêu chuẩn. Tra bảng glucotheo thể tích Natrithiosulfat 0,1N ta tính được hàm lượngđường khử. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORLQuy Trình Nước K4Fe(CN)6 Mẫu Thu dịch (Thực hiện 3 lần) Lọc KT t0 ZnSO4 Thu dịch + H2O Trung hòa Vđm= 250ml Hút I2 dư tt Luff-SchoorlVNatrithiosulfat Chuẩn Na2S2O3tc Cu2O Vxđ HCl Đun sôi Tra bảng Tính toán a (mg) gluco Kết quả a Vdm 100 X  . . 1000 Vxd Gbd XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUFF- SCHOORLCác phản ứng xãy ra:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNSNguyên tắc: Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở bước sóng 540nm. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucoza tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNSPhản ứng+ Trích ly mẫu bằng nước nóng ở 800C+ Loại protein bằng cách đun nóng+ Loại các tạp chất khác bằng chì acetat và loại chì dư bằngnatrisulfat bảo hòa+ Nếu mẫu có chưa nhiều tinh bột thì trích ly bằng etanol+ Nếu mẫu chưa nhiều acid thì phải trung hòa trước khi tríchlyTiến hành:+ Cân khoảng 4 – 6 g nguyên liệu+ Trích ly bằng 40ml cồn 960 bằng cáchchưng cách thủy cho sôi khoảng 10phút trong một becker 250.+ Tiến hành trích 3 lần, gộp tất cả dịchchiết vào becker 250+ Cô cạn còn khoảng 30ml. Định mứcbằng bằng nước cất tới vạch 100m Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2 Chuẩn glucoza 50ppm 0 1 2 3 4 Dịch xác định 2 2 Dung dịch DNS 1 1 1 1 1 1 1 Nước cất 9 8 7 6 5 7 ...