Bài giảng- Phát triển sản phẩm thực phẩm -chương 3

Chương 3 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ3.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 3.1.1. Vi sinh vật Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut và ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm. Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chất là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng (Protein, gluxit, lipít), là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng- Phát triển sản phẩm thực phẩm -chương 3 Chương 3 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ3.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 3.1.1. Vi sinh vật V i sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut vàký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm. Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chấtlà những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng (Protein, gluxit, lipít), là môitrường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng. Các dạng hư hỏng củathực phẩm do vi sinh vật n hư: bị thối rữa (do phân huỷ Protein), bị chua (dophân huỷ gluxit), bị oxi hoá (các chất béo), tạo mùi, màu sắc hoặc biến đổitrạng thái của sản phẩm. Nguy hại hơn là một số loài vi sinh vật gây bệnhho ặc tiết ra độc tố, nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực kỳ cho an to ànthực phẩm. a) Đối với thực phẩm tươi sống (như rau quả, thịt, cá ...) + N guồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tươi sống là chúng có sẵn trênthực phẩm từ trước khi thu hoạch. Ví dụ: hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bềmặt rau, quả, củ, rễ ... hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá, mang cáhay trong ruột cá. Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển,bảo quản, trao đổi. + Các dạng hỏng của thực phẩm tươi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ visinh vật của thực phẩm ấy, cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm. V í dụ: Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và hư hỏng thường có mùi tanh, thối,ươn, bụng trương to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào ... Thịt cócác dạng hỏng sau: bị nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), mất màu hồng tựnhiên, hoặc có các màu do nấm mốc. Rau quả có các dạng hỏng sau: bị thối,lên men chua, có màu sắc của nấm mốc ... 8 b) Đ ối với thực phẩm đã chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo,dăm bông, xúc xích ...) - Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảođúng các điều kiện kỹ thuật (như thanh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, baobì...) - Bị nhiễm do bảo quản, vận chuyển (như nhiệt độ và thời gian khôngđảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách ...). N hững dạng hỏng loại sản phẩm này gồm có: bị mốc, bị phồng hộp,sản phẩm bị kết tủa (đục) biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, ôi khét ... 3.1.2. Enzim N goài những enzim do vi sinh vật sinh ra, trong quá trình nhiễm vàothực phẩm, tạo nên những biến đổi làm hư hỏng thực phẩm thì có một sốenzim đã có sẵn trong thực phẩm tươi sống, trong điều kiện thích hợp (nhiệtđộ, pH ...) chúng sẽ tha gia chuyển hoá các thành phần trong thực phẩm theochiều hướng có hại. Có hai loại enzim chủ yếu là thuỷ phân và oxi hoá. Chúng thường xúctác các quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm không có lợi, giảm dinhdưỡng của thực p hẩm. Còn các enzim oxi hoá tạo nên sự biến đổi về màusắc, mùi vị, làm giảm chất lượng. Bởi vậy người ta thường tiến hành khử cácenzim này trước khi chế biến. V í dụ: Trong sữa tươi có enzim lipaza thường hoạt động trong môitrường dịch sữa trong quá trình làm lạnh hoặc khuấy trộn hay đồng hoá sữa.Nó có tác động tạo nên mùi hôi khét hay làm giảm chất lượng sữa. Hoặc mộtsố thực vật (cũ, quả, chè) có chứa các enzim oxi hoá thường tạo cho sản phẩmbị thẫm màu hay vị thay đổi. Vitamin được dùng làm chất chống oxi hoá chocác sản phẩm khoai tây và chất béo trong quá trình chế biến. 3.1.3. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm 9 Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấutrúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, về mùi vị, màu sắc dẫn đến thựcphẩm bị hư hỏng. N guyên nhân gồm các yếu tố sau: a) Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn gặp trong môitrường (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) hoặc trong các quy trình công nghệchế biến sản phẩm. Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giátrị pH trong chế biến, bảo quản sẽ gây nên những biến đổi tính chất hoá họccủa thực phẩm. V í d ụ: Dưới tác động của nhiệt độ và pH thường gây nên sự đông tụprotein, bất hoạt các enzim, hoặc tạo các phản ứng màu (như melanoidin). b) Tác đ ộng của ánh sáng Một số sản phẩm giàu vitamin, yêu cầu phải được bảo vệ, không chịutác động của ánh sáng. Hoặc ánh sáng có thể phân huỷ màu sắc của sản phẩm. c) Các chất thêm vào sản phẩm (như các phụ gia thực phẩm, chất độn,chất màu, chất hương) N hững chất này khi thêm vào sản phẩm để tạo những mục đích riêng,có quy định nghiêm ngặt về liều lượng cho từng loại sản phẩm cụ thể ... Vìvậy không tuân thủ các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học củathực phẩm. 3.1.4. Các chất bẩn Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm: - Từ môi trường nhiễm vào như đất, cát, bụi, rác, lông, tre .. ...