Bài giảng Phụ gia sản xuất trong thực phẩm

Nội dung của bài giảng giới thiệu chung về phụ gia và các chất phụ gia, phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm, phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm và phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia sản xuất trong thực phẩmBài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩmBiên soạn: Nguyễn Chí LinhTRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KIÊN GIANGKHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆBiên soạn: Nguyễn Chí LinhRạch giá, năm 2007(Lưu hành nội bộ)Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên GiangTrang1Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩmBiên soạn: Nguyễn Chí LinhMỤC LỤC---------------------------TrangChương 1: MỞ ĐẦU1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA112. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA D ÙNG TRONG BẢO QUẢN23. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA34. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GI A35. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA46. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA47. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA67.1. Phân loại theo tính chất công nghệ67.1.1. Chất bảo quản67.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng67.1.3. Chất màu67.1.4. Chất tạo mùi77.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm77.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm87.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm87.1.8. Chất điều chỉnh pH sản phẩm87.1.9. Các chất khác87.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học v à độc tính98. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA9Chương 2: PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM1. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT10101.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật101.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật111.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật111.4. Tính chất của thành phần thực phẩm111.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật121.6. Phương pháp bảo quản122. CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO122.1. Mở đầu12Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên GiangTrang2Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩmBiên soạn: Nguyễn Chí Linh2.2. Chống oxy hóa chất béo132.2.1. Sự thủy phân chất béo142.2.2. Sự oxy hóa chất béo142.2.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo172.2.4. Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng182.2.5. Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo203. CHỐNG PHẢN ỨNG HÓA NÂU213.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme213.1.1. Cơ chế phản ứng223.1.2. Phương pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu có enzyme233.2. Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia263.2.1. Cơ chế của các phản ứng263.2.2. Phương pháp ch ống phản ứng hóa nâu khôn g enzyme284. PHỤ GIA CHỐNG ĐÓNH BÁNH30Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM311. HÓA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM311.1. Hóa chất hút ẩm311.1.1. Hút ẩm theo tính chất vật lý311.1.2. Hút ẩm theo tính chất hóa học321.2. Hóa chất giữ ẩm322. HÓA CHẤT LÀM TRONG332.1. Tách các chất tan332.2. Tách các chất keo333. CÁC CHẤT KEO343.1. Mở đầu343.2. Giới thiệu một số chất keo thông dụng373.2.1. Acid alginic –Alginat373.2.2. Agar413.2.3. Cellulose và các dẫn suất453.2.4. Gelatin483.2.5. Arabic513.2.6. Pectin523.2.7. Carrageenan544. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT59Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên GiangTrang3Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩmBiên soạn: Nguyễn Chí Linh4.1. Khái niệm594.2. Phân loại604.2.1. Chất hoạt động bề mặt loại ion604.2.2. Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính614.2.3. Chất hoạt động bề mặt không ion614.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt614.3.1. Khả năng tẩy rửa614.3.2. Khả năng tạo nhũ624.3.3. Khả năng tạo huyền phù624.3.4. Cân bằng kỵ nước – ưa nước624.4. Chất nhũ hóa644.4.1. Các chức năng của chất nhũ hóa644.4.2. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm65Chương 4: PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM1. CẢI THIỆN TÍNH CHẤT BỘT V À TẠO NỞ66661.1. Cải thiện tính chất bột nh ào661.1.1. Chất oxy hóa681.1.2. Các chất khử681.2. Các chất gây nở701.2.1. Chất NH4HCO3701.2.2. Chất NaHCO 3712. CHẤT THAM GIA VÀO SẢN XUẤT THỰC PHẨM722.1. Các chất tạo đục722.2. Các chất làm trong722.3. Chất chống đóng bánh722.4. Chất trợ lọc722.5. Chất bôi trơn, dễ gỡ722.6. Các chất tạo màng722.7. Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình732.8. Các photphat733. HÓA CHẤT LÀM VỆ SINH763.1. Clorin và các hợp chất chứa clorin763.1.1. Khả năng chống vi sinh vật783.1.2. Đặc tính của các clorin79Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên GiangTrang4Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩmBiên soạn: Nguyễn Chí Linh3.2. Idophor79Chương 5: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦATHỰC PHẨM1. CÁC CHẤT TẠO VỊ811.1. Các acid amin811.1.1. Dịch acid amin811.1.2. Bột ngọt811.2. Các chất ngọt không đường821.2.1. Saccharin831.2.2. Acesulfame Kali841.2.3. Cyclamate851.2.4. Aspartame861.3. Các chất tạo vị chua881.4. Chất tạo vị đắng911.5. Chất tạo vị mặn931.6. Các chất tạo vị khác941.6.1. Ớt941.6.2. Tỏi941.6.3. Hành951.6.4. Rừng961.6.5. Tiêu962. CÁC CHẤT MÀU962.1. Vai trò của chất màu972.2. Phân loại chất màu972.2.1. Các ...