Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 1 - Sử dụng phụ gia thực phẩm - Lịch sử và pháp luật

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 1 - Sử dụng phụ gia thực phẩm - Lịch sử và pháp luật" trình bày các nội dung chính sau: Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm; Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm; Phân loại phụ gia thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 1 - Sử dụng phụ gia thực phẩm - Lịch sử và pháp luật PHỤ GIA THỰC PHẨM CHƯƠNG 1 SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM – LỊCH SỬ VÀ LUẬT PHÁP1. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm2. Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm3. Phân loại phụ gia thực phẩm 1. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa 1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm 1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm 1Định nghĩa Phụ gia thực phẩm (PGTP)PGTP là những chất được chủ định đưa vào thực phẩmtrong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinhdưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. (Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Vai trò của PGTP: - Nâng cao tính chất cảm quan thực phẩm - Tăng mức độ sử dụng an toàn của thực phẩm: - Tăng cơ hội lựa chọn thực phẩm - Giảm giá thành sản phẩm 1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam Trên thế giới 2 1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc “tự nhiên” ---- an toàn??? Phụ gia thực phẩm “tổng hợp”/“nhân tạo” --- nguy hiểm??? 1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm Người tiêu dùng cho rằng: • Các chất hóa học không tốt cho con người và dễ gây ung thư • Thiếu niềm tin vào quy trình sản xuất và các điều luật quy định việc sử dụng PGTP • Sợ bị dị ứng với các PGTP nhân tạo • Cho rằng PGTP không an toàn • Không nhận thức được lợi ích của PGTP Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước thường có cách định nghĩa riêng. 1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm Rủi ro: là 1 trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nếu sử dụng không đúng, quá liều có thể có nguy cơ gây ung thư, đột biến gen… Có nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.• - Allura Red AC:+ không nên dùng cho trẻ em+ bị cấm ở Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ, Thuỵ Điển- Erythrosine: ung thư (chuột)- Tartrazine: liên quan đến chứng tăng động, mẫn cảm ở trẻ em 3 1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm Lợi ích: bảo quản, giữ cho sản phẩm an toàn, tươi lâu hơn, đa dạng hóa sản phẩm, tăng tính chất cảm quan, giảm giá thành sản phẩm…2. Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) 2.1 Một số khái niệm cơ bản 2.2. Các văn bản pháp luật về sử dụng PGTP 2.3. Đánh giá phơi nhiễm PGTP 2.4. Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP 2.1 Một số khái niệm cơ bản - CAC (Codex Alimentarius Commission) là chữ viết tắt tiếng Anh của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex. - JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) là chữ viết tắt tiếng Anh của Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Nông Lương quốc tế (FAO)/Tổ chức Y tế thế giới (WHO). 4 Nguyên tắc xây dựng danh mục PGTP được phép sử dụng- Bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người.- Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế về quản lý và sửdụng phụ gia thực phẩm.- Cập nhật theo các khuyến cáo về quảnlý nguy cơ đối với PGTP của cơ quan cóthẩm quyền của Việt Nam, CAC, JECFA,nước ngoài. 2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) INS (International Numbering System) Hệ thống đánh số quốc tếINS là ký hiệu được Ủy banTiêu chuẩn Thực phẩmquốc tế xác định cho mỗichất phụ gia khi xếp chúngvào danh mục các chất phụgia thực phẩm. 2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) ADI (Acceptable Daily Intake) ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) là lượng ăn vào hàng ngày của một PGTP trong suốt cuộc đời mà không có nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe con người, được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Thông tư 24/2019/TT-BYT ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: - giá trị xác định - KXĐ: Không xác định INS 202: Potassium Sorbate ADI: 0–25 5 2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) Lượng tối đa ăn vào hàng ngàyMTDI là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thôngqua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày, được tính theomg/người/ngày. 2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) ML (Maximum Level)ML (mức sử dụng tối đa) là lượng PGTP sử dụng ở mức tốiđa được xác định là có hiệu quả theo chức năng sử dụng đốivới một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường đượcbiểu thị theo mg phụ gia/kg thực phẩm hoặc mg phụ gia/lítthực phẩmML tính cho người sản xuất hay người tiêu thụ?Nguyên tắc áp dụng mã nhóm thực phẩm- Khi một PGTP được sử dụng cho một nhóm lớnthì cũng được sử dụng cho các phân nhóm thuộcnhóm lớn đó, trừ khi có quy định khác.- Khi một PGTP được sử dụng trong một phânnhóm thì phụ gia đó cũng được sử dụng trong cácphân nhóm nhỏ hơn hoặc các thực phẩm riêng lẻtrong phân nhóm đó, trừ khi có quy định khác. 6 2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp) Nguyên tắc xác định mức sử dụng tối đa theo Thực hành sản xuất tốt (GMP) - Hạn chế tới mức thấp nhất lượng PGTP sử dụng để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn. - Lượng PGTP được sử dụng trong quá trình sản xuất phải bảo đảm không làm thay đổi bản chất của thực phẩm hay cô ...