Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 1 - Vũ Thu Trang

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 1 - Sử dụng phụ gia thực phẩm - Lịch sử và pháp luật" trình bày các nội dung chính sau: Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm; Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm; Phân loại phụ gia thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 1 - Vũ Thu TrangBÀI GIẢNGPHỤ GIA THỰC PHẨMBF4521Vũ Thu Trang 1NỘI DUNG MÔN HỌC• Chương 1:Sử dụng phụ gia thực phẩm – Lịch sử và luật pháp• Chương 2: Chất màu thực phẩm• Chương 3: Các chất phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm• Chương 4: Các phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm• Chương 5: Các chất điều vị trong chế biến thực phẩm• Chương 6: Các chất tạo mùi trong chế biến thực phẩm• Chương 7: Những chất phụ gia thực phẩm khác 2TÀI LIỆU THAM KHẢO• Thông tư 24/2019/TT-BYT quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm• Đàm Sao Mai (chủ biên)- Phụ gia thực phẩm, 2012, NXB Đại học quốc gia TP HCM• Nguyễn Duy Thịnh - Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm: 279 trang,, NXB Lao động, 2008 3MỤC ĐÍCH MÔN HỌC 1- Giíi thiÖu c¸c lo¹i chÊt phô gia đươc phÐp sö dông trong chÕ biÕn n«ng s¶n thùc phÈm, nh»m gãp phÇn tÝch cùc trong viÖc hoµn thiÖn vµ n©ng cao chÊt lưîng cña thùc phÈm võa ®¶m b¶o an toµn vÒ søc khoÎ cho ngưêi sö dông 2 - Giíi thiÖu phư¬ng ph¸p sö dông mét c¸ch cã hiÖu qu¶ c¸c chÊt phô gia trong chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ lưu th«ng c¸c s¶n phÈm đồ uèng trªn thÞ trưêng 3- Giíi thiÖu những yÕu tè g©y ®éc h¹i cña chÊt phô gia thùc phÈm vµ c¸c phư¬ng ph¸p hîp lý trong quá trình sö dông chóng 4 - Giíi thiÖu mét sè chÊt trî gióp thưêng ®ưîc sö dông trong chÕ biÕn thùc phÈm 4LỊCH SỬ SỬ DỤNG PHỤ GIA• Thời tiền sử: thịt xông khói, muối bảo quản thịt, cá..• Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các sản phẩm từ rau quả• Văn minh La Mã cổ đại: SO2 bảo quản rượu• 1400: phát minh lên men rau quả• 1775: dùng borat• 1810: SO2 dùng trong bảo quản thịt• 1875: Khám pha cơ chế chống VSV của Benzoic• 1980: bảo quản bằng khí hỗn hợp 5PHẦN 1. QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM Việt Nam: 22 nhóm; >2500 phụ gia trong CNTP 337 loại được phép sử dụng Thông tư 24/2019/TT-BYT quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm Nghị định số 43/2017/NĐ-CP Quy định ghi nhãn hàng hóa 6PHỤ GIA THỰC PHẨMChÊt phô gia lµ những chÊt thªm vµo thùc phÈm trong qu¸ trình chÕ biÕn, cã hoÆc kh«ng cã gi¸ trÞ dinh dưìng, víi môc ®Ých lµm cải thiện mùi vÞ, mµu s¾c, lµm thay ®æi tÝnh chÊt lý häc , ho¸ häc ®Ó t¹o ®iÒu kiÖn dÔ dµng trong chÕ biÕn, hoÆc ®Ó kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n s¶n phÈm. LiÒu lưîng thưêng rÊt Ýt. 7LỢI ÍCH KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng2. Kéo dài hạn sử dụng3. Tăng giá trị cảm quan4. Đa dạng hóa sản phẩm5. Giảm giá thành thực phẩm 8Nguy cơKhi sử dụng không đúng chủng loại, liều lượng:- Ngộ độc cấp tính- Ngộ độc mãn tính: Benzoat- Hình thành khối u, ung thư…- Ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: H2O2 bảo quản sữa làm giảm tác dụng sinh lý, SO2 quá liều phá hủy VTMB1 Cần chọn theo danh mục cho phép và đúng liều lượng 9Hệ thống ký hiệuINS HÖ thèng ®¸nh sè quèc tÕ E chỉ số được Ủy ban mã thực phẩm (International Numbering System - chấp nhận (Codex Alimentarius INS) lµ ký hiÖu ®ưîc ñy ban Codex Committee). Phụ gia được phẩn loại vÒ thùc phÈm x¸c ®Þnh cho mçi chÊt theo khoảng chỉ số phô gia khi xÕp chóng vµo danh môc c¸c chÊt phô gia thùc phÈm. Tạo màu Bảo quản Chống OXH, Chất tạo đặc 100-199 200-229 Đ/c chua ổn định 300-399 400-499 Đ/c pH, Điều vị Kháng sinh chống vón 620-649 700-799 500-559 10CÁC KHÁI NIỆM• Acceptable daily intake (ADI) là Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) (mg/kg thể trọng)• MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (mg/người/ngày)• RDA (Recommended Dietary Allowances): liều lượng khuyên dùng hàng ngày• UL (Upper Level): lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây tác động xấu hoặc nguy hiểm cho cơ thể• GMP: Good manufacturing Practices• ML: Maximum level: giới hạn tối đa các chất phụ gia sử dụng trong sx (mg/kg sản phẩm) 11 ...