Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2.1 - Vũ Thu Trang

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 2.1 - Khái quát về chất màu thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Khái niệm chất màu; Nguyên nhân mất màu tự nhiên của sản phẩm; Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm; Phân loại chất màu; Các chất màu được phép sử dụng... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2.1 - Vũ Thu Trang CHƢƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM 1. Khái quát về chất màu thực phẩm 2. Chất màu tự nhiên 3. Chất màu nhân tạo 4. Các chất khác 5. Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm 12 Phần 1. Khái quát về chất màu thực phẩm Màu sắc là một trong những chỉ tiêu của chất lượng thực phẩm 13 1.2 Khái niệm chất màu Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không đạt được mầu mong muốn hoặc mất mầu. VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản phẩm, đó là do các phản ứng oxydaza, Maillard...như nước cam khi đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển thành mầu nâu. Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng. VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường… Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hoặc thịt bò… 14 Nguyên nhân mất màu tự nhiên của sản phẩm - Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ - Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau quả - Biến đổi do enzyme - Biến đổi do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa) 15 MỤC ĐÍCH Phục hồi màu sắc thực phẩm do những biến đổi 1 trong quá trình chế biến và bảo quản 2 Duy trì những tính chất đăc trưng của sản phẩm 3 Tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm 16 Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm 1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm. VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả (nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như polyphenoloxidaza). Clorophyll bền trong môi trường kiềm VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây). Nhưng hiện nay khi chế biến thường làm mất mầu hoặc biến đổi mầu không mong muốn đó là do clorofil chuyển feofitin(mầu tro xám). 17 Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm 2.Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy vỏ ngâm trong cồn. VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm. Chú ý: Việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xảy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng 18 Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm 3.Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm. • Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp). • Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm.  Tạo mầu toàn khối  Tạo mầu cục bộ  Tạo vết trên thực phẩm 19 Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm 4.Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc trưng và pha lẫn một số mầu đen. Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời gian và có thể làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho đến khi đủ độ chín và quết mầu đen vào. 20 1.6 LƢU Ý • Một số thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, chôclate, caphe, trà, thực phẩm cho trẻ em, trẻ sơ sinh.. 21 1.5 PHÂN LOẠI CHẤT MÀU Chất mầu Chất mầu tự nhiên - Thực vật Chất mầu Chất mầu - VSV nhân tạo vô cơ - Côn trùng ...