Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2.2 - Vũ Thu Trang

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 2.2 - Chất màu tự nhiên" trình bày các nội dung chính sau: Đặc điểm của chất màu tự nhiên; Nhóm chất màu tự nhiên Anthocyanin; Nhóm chất màu tự nhiên Carotenoid;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2.2 - Vũ Thu TrangCÁC CHẤT MÀU TỰ NHIÊN 242. Chất màu tự nhiên  Được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật  Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém.  Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc 25AnthocyaninAnthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, R1glactose... kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). OHAglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình B + OH O 3Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được 7 A 3 R2gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắnđường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là 5 OHdiglycozit. OH 26 AnthocyaninTính chất Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH,oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc củaanthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.• Thông thường, pH 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorua làantoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin.• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.• pH= 6 dung dịch có màu tím• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit, hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu. 27AnthocyaninCác chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120. Antoxyanin E163 chất màu từ: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà...,sử dụng tốt nhất ở pH < 4.  Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0, ứngdụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường.  Chất nhuộm màu eno từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, trong môi trường axit tạo ra màu đỏ,còn trong môi trường trung tính và kiềm tạo ra màu xanh.  Carmin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên câyxương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốtnhất là từ 0,005 đến 0,025%. 28Anthocyanin 1. Tách chiết bằng dung môi 2. Thu hồi Dung môi như nước hay dung dịch rượu - Tách Anthocyanin từ củ cải đỏ bằng xử l{ nhiệt, xử l{ bằng vi sóng và dung nước của các axit hữu cơ hoặc các alcol môi nước. Hỗn hợp chiết xuất được giữ ở 70-80oC. Để độ ổn định cao thêm (metanol, etanol) bổ sung muối của các kim loại kiềm sau đó chưng cất hết dung môi.. Ứng dụng Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể Các polyphenol thuộc nhóm anthocyanin làm vitamin P có hoạt tính  nâng cao giá trịdinh dưỡng; Anthocyanin có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa; chốnglão hóa, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạnchế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ; chống oxy hóa cácsản phẩm thực phẩm.“Ví dụ: Anthocyanin trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim; chứa chất Lutein vàchất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đường và những vấn đề về lưu thông máu*,* Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡng tại bệnh viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls. 29Carotenoid Các carotenoid (mầu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm các hyđrocabon không no. Các hợp chất này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ. Các carotenoid bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt. Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật. 30Carotenoid b. Ứng dụng  Các chất nhuộm màu vàng là Annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và extra light olive oil (ELOO) từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả. Liều lượng sử dụng của E ...