Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2 - Chất màu thực phẩm

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 2 - Chất màu thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Khái quát về chất màu thực phẩm; Chất màu tự nhiên; Chất màu nhân tạo; Các chất khác; Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 2 - Chất màu thực phẩmCHƯƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM 1. Khái quát về chất màu thực phẩm 2. Chất màu tự nhiên 3. Chất màu nhân tạo 4. Các chất khác 5. Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm Phần 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM 1.1 Vai trò của màu sắc đối với chất lượng thực phẩm Màu sắc là một trong những chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm! 1.2 Khái niệm phẩm màu• Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản thì bị biến đổi màu, không đạt được màu mong muốn hoặc mất màu.• Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên không có màu sắc đặc trưng. Phẩm màu là PGTP được sử dụng với mục đích tăng cường hoặc khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm. 1 Một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của thực phẩm: - Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ - Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau, quả. - Biến đổi do enzym - Do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa…) 1.3. Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đamàu sắc tự nhiên của thực phẩm. Chlorophyll bền trong môi trường kiềm 2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu. Chú ý: Việc khai thác này cần phải nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xảy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng gây nhiễm độc. 2 3. Tạo nên chất mầu tổng hợp/nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh. • Hoà tan vào trong dung môi thích hợp • Tính toán lượng dung môi, chất mầu • Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm theo mong muốn 4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau1.4. Các cách nhuộm màu thực phẩm + Toàn khối + Cục bộ + Màu điểm 3 1.5. Phân loại chất màu - Chất màu tự nhiên Nguồn gốc + thực vật + vi sinh vật + động vật, côn trùng Saffron - Chất màu tổng hợp - Chất khác (màu vô cơ…)1.6. Lưu ý khi sử dụng chất màu• Một số thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, chocolate, café, trà, thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh…• Một số thực phẩm chỉ sử dụng một chất màu nhất định: Bơ (carotene)• Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số thực phẩm nhất định: Đỏ 2G (128) dùng cho xúc xích 4 • Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng: chlorophyll, caramel, caroten. • Một số thực phẩm chỉ chứa được một lượng màu nhất định: kẹo, bánh (1000 mg/kg). CÁC CHẤT MÀU ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG INS TÊN PHỤ GIA INS TÊN PHỤ GIA100(i) Curcumin 151 Brilliant black100(ii) Turmeric 155 Brown HT101(i) Riboflavin 160a(i) Beta-caroten tổng hợp101(ii) Natri Riboflavin 5-phosphat 160a(ii) Caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật)101(iii) Riboflavin từ Bacillus subtilis 160a(iii) Beta-Caroten, Blakeslea trispora 102 Tartrazin 160b(i) Chất chiết xuất từ annatto, bixin based 104 Quinolin 160b(ii) Chất chiết xuất từ annatto, norbixin-based 110 Sunset yellow FCF 160c Parika oleoresin 120 Carmin 160d(i) Lycopen tổng hợp 122 Carmoisin 160d(ii) Lycopen chiết xuất từ cà chua 123 Amaranth 160d(iii) Lycopen, Blakeslea trispora 124 Ponceau 4R 160e Beta-Apo-Carotenal 127 Erythrosin 160f Este methyl (Etyl) của acid Beta-Apo-8-Carotenic 129 Allura red AC 161b(i) Lutein from tagets erecta 132 Indigotin (Indigocarmin) 161h(i) Zeaxathin tổng hợp 133 Brilliant blue FCF 161g Canthaxanthin 140 Clorophyl 162 Beet red141(i) Phức clorophyl đồng 163(ii) Chất chiết xuất từ vỏ nho141(ii) Phức clorophyl đồng (muối Natri, Kali) 171 Dioxyd titan 143 Fast green FCF ...