Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo) có nội dung trình bày về chất tạo vị ngọt và các chất tăng cường vị khác như Monosodium glutamate (MSG), 5′-nucleotide (IMP AND GMP), Maltol and Ethyl maltol,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES (continued) 2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ Các hợp chất tăng cường vị: • Không bay hơi ở nhiệt độ phòng • Chỉ tương tác với các thụ thể vị giác của gai vị giác nằm trên lưỡi. • Nhận thức các vị cơ bản: chua, ngọt, đắng, mặn và umami2.1. SWEETENER AGENTSGroup 26: SweetenerA food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweettaste to a food. bulk sweetener intense sweetener sweetener2.1. SWEETENER AGENTS http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFun ction=26&searchBy=tf2.1. CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT Độ ngọt tương đối của một chất X: Được đo bằng cách sử dụng một chất ngọt chuẩn S biết trước nồng độ c (w/w per cent or mol/l) để tạo ra một dung dịch có vị ngọt tương đương (S và X) Dung dịch saccharose 2.5 or 10% thường được sử dụng làm dung dịch chuẩn để đo độ ngọt tương đương ( fsac, g)2.1. SWEETENER AGENTS Relative sweetening strength Example: When compound X fsac, g(10) = 100 Hợp chất X ngọt gấp 100 lần dung dịch saccharose 10% Or Một dung dịch 0.1% chất X ngọt tương đương dung dịch 10% saccharose ĐƯỜNG THAY THẾBÉO PHÌ & CÁC CHẤT LÀM PHẢI AN TOÀNTIỂU ĐƯỜNG NGỌT CÓ VỊ GIỐNG NHẤT SACCHAROSE. Ít để lại hậu vị Ổn định ở các điều kiện To và pH GIẢM CALORIES THỰC PHẨM SACCHARIN 954 O● Là một chất tạo vị ngọt quan trọngfsac, g(10) = 550 NH● Thường ở dạng muối Ca, Na S● ở nồng độ cao → cho hậu vị đắng O O SACCHARIN 954 O● (Acceptable Daily Intake) ADI = 0-2.5mg/kg bw NH● Tổng hợp từ toluene hoặc methyl ester of anthranilic Sacid O O SACCHARIN 954Safety concern:• Gây ung thư bàng quang ở chuột ở nồng độ rất cao (5 % to 7.5% of diet)• Tương đương uống 800 lon soda mỗi ngày• Cấm sử dụng ở US 1977• Bỏ lệnh cấm năm 2000 nhưng trên bao bì phải có cảnh báo• Kết luận: là một chất gây ung thư rất yếu CYCLAMATE 952• Cyclamate là một chất tạo vị ngọt khá phổ biến• Các dạng muối Na của cyclohexane sulfamic acid• fsac.g(10) = 35• Tạo vị ngọt giống saccharose hơn saccharin• Sử dụng nồng độ cao có vị mặn nhẹ CYCLAMATE• Tổng hợp của cyclamate dựa trên phản ứng sulfat hóa cyclohexylamine• Độ ngọt phụ thuộc vào độ lớn của vòng cycloalkyl. Vòng alkyl càng lớn, độ ngọt càng cao CYCLAMATE 952• ADI = 0 – 11 mg/kg bw, sử dụng tối đa trong cola là 250 mg/L, tương đương 1.1% dung dịch đường sucrose.• Bị cấm ở Mỹ• Ở Việt Nam cho phép sử dụng trong các sản phẩm (TT so 24, BYT, 2019, page 272): MLs: 250 mg/kg – 2000 mg/kgASPARTAME 951 NutraSweet L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester (L-Asp-L-Phe-OMe) ● Phổ biến ● Không ổn định ở nhiệt độ cao ● Thủy phân cho các sản phẩm 2,5-dioxopiperazine ● Aspartame ADI = 0 – 40 mg/kg BW • Diketopiperazine ADI = 0 – 7,5 mg/kg BW L-Asp + L-Phe + MeOH L-Asp-L-Phe-OMe O HOOC—H2C NH + MeOH HN Saccharose Aspartame fsac.g CH2C6H5 0.34 a 0.001a 340 O 4.3 0.02 215 10.0 0.075 133 15.0 0.15 100 Concentration of iso sweet aqueous solution (%) a: thresholdASPARTAME 951ASPARTAME 951ASPARTAME 951 NEOTAME 961- Tổng hợp từ aspartame NEOTAME 961• Ngọt gấp 8000 lần sucrose• Có vị ngọt thanh giống sucrose• Không có hậu vị đắng và vị kim loại NEOTAME 961- Sử dụng trong nước ngọt có gas: 0.0045-0.07%- Ước lượng dung nạp: 0.05 mg/kg BW- NOEL: 1000 mg/kg BW in rat; 800 mg/kg BW in dog- ADI: 0 – 2 mg/kg BW- Approved: 2002 in US and 2010 in EU