Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 4: Chất phụ gia tăng cường cấu trúc

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 4: Chất phụ gia tăng cường cấu trúc có nội dung trình bày về các loại dung dịch như dung dịch thật sự, dịch huyền phù (Suspensions), dịch keo (Colloidal Solutions); trạng thái vật lý của nguyên liệu trong hệ cấu trúc thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 4: Chất phụ gia tăng cường cấu trúc CHƯƠNG 4: CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG CẤU TRÚC EMULSIFIERS Các loại dung dịch (Classes of solutions) Dung dịch thật sự Dịch huyền phù (Suspensions) Dịch keo (Colloidal Solutions) Huyền phù:  Các thể hỗn hợp không đồng nhất  Chứa các hạt (particles) có kích thước lớn e.g. máu nhiều loại thực phẩm và thuốc dung dịch (Shake well before using) Các thể keo (colloids)  Là hỗn hợp của một dung môi và các hạt phân tán. Các hạt phân tán có kích thước nhỏ, không nhìn thấy được nhưng lớn hơn phân tử. Do có kích thước nhỏ nên không bị tách và lắng như huyền phù. Một số loại thể keo: foam (liquid + gas, e.g. whipped cream), emulsion (liquid + liquid, e.g. milk), solid foam (solid + gas, e.g. marshmallow), solid emulsion (solid + liquid, e.g. butter), Types of Colloids Dispersed Continuous Name Phase Phase Gas Liquid Foam Gas Solid Foam Liquid Gas Aerosol Liquid Liquid Emulsion Liquid Solid Gel Solid Gas Aerosol Solid Liquid Sol Solid Solid Solid sol TRẠNG THÁI VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG HỆ CẤU TRÚC THỰC PHẨM Các thể phân tán thực phẩm (Food Dispersions) 1. Dung dịch thật sự 2. Thể phân tán keo (Colloidal dispersion) 3. Nhũ tương (Emulsion) 4. Bọt (Foam) 5. Gel Thể phân tán (Dispersions) 1. Pha liên tục 2. Pha phân tán May be solid, liquid, or gas. Huyền phù và thể keo Huyền phù và thể keo không phải là dung dịch thật sự. Suspensions: Các hạt lớn đến mức chúng lắng ra khỏi dung môi nếu không được khuấy liên tục Colloids: Các hạt có kích thước nằm giữa huyền phù và dung dịch. Hiệu ứng Tyndall Các thể keo tán xạ ánh sáng nên nhìn thấy được tia sang, dung dịch thật sự không tán xạ ánh sang Which glass contains a colloid? colloid solution Các thể keo ưa nước và kỵ nước Sodium stearate có một đuôi kỵ nước dài (CH3(CH2)16-) và một đầu ứa nước bé(-CO2-Na+). Đuôi kỵ nước có thể được hấp thu vào bên trong, còn đầu ưa nước nằm trên bề mặt hạt dầu Các đầu ưa nước sau đó tương tác với nước và các hạt dầu bị đẩy nhau ra, không bị sáp nhập Các thể nhũ tương • Là một thể keo tương đối ổn định của hai pha lỏng • Một chất lỏng hòa tan được (miscible) trong chất lỏng kia hình thành nên dung dịch (solution) • Hai chất lỏng không hòa tan được vào nhau (immiscible) tạo ra hệ nhũ tương emulsion • Chất tạo nhũ tương (Emulsifying agent) – chất giúp tạo hoặc ổn định nhũ tương. • Chất tạo nhũ tương là những chất có hoạt tính bề mặt i.e. làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch (soap, many other detergents. ĐỘ BỀN CỦA MỘT THỂ PHÂN TÁN THỰC PHẨM 1. Kích thước hạt phân tán 2. Độ nhớt của pha liên tục 3. Nồng độ của pha phân tán 4. Sự chênh lệch về khối lượng riêng của hai pha Emulsions Liquid/liquid systems of 2 immiscible substances are called emulsion. Substances or particle size = 10-100 microns. Examples: butter (w/o), margarine (w/o), mayonnaise (o/w), salad dressing (o/w), milk (o/w), cream (o/w), and chip-dip (o/w). Types of Emulsion mm Water Oil Oil-in-water emulsion Water-in-oil emulsion Các thể nhũ tương nhiều hệ Water-in-oil-in-water emulsion Oil-in-water-in-oil emulsion Flocculation and Coalescence FLOCCULATION COALESCENCE CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG (EMULSIFIERS) • Tính chất chung head Polar head, likes water Non-polar tail, likes oil EMULSIFIER MAGARINE water Hydrophobic group MAYONNAISE Hydrophilic group Oil oil