Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 4 - Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 4 - Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Nhóm chất nhũ tương hóa; Nhóm chất tạo gel/làm đầy; Nhóm chất ổn định; Một số chất khác. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 4 - Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm CHƯƠNG 4 1. NHÓM CHẤT NHŨ TƯƠNG HÓA PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC Chất nhũ tương hóa - Chất nhũ tương hóa (Emulsifier) là phụ gia thực phẩm được bổ sung vào THỰC PHẨM thực phẩm nhằm mục đích tạo ra hoặc duy trì dạng nhũ tương đồng nhất của hai hay nhiều thành phần của thực phẩm. 1. Nhóm chất nhũ tương hóa 2. Nhóm chất tạo gel / làm dầy 3. Nhóm chất ổn định - Có tác dụng hoà tan nước (hoặc một chất tương tự như nước) với một chất 3. Một số chất khác béo (hoặc có cấu trúc tương tự). Phân loại hệ nhũ tương Tác dụng nhũ tương hóa - Hệ nhũ tương W/O: nước trong dầu - Hệ nhũ tương O/W: dầu trong nước- Khuấy, hoà tan thật mạnh để hai chất trên hình thành một nhũ tương bềnvững. Chất nhũ tương có tác dụng như màng mỏng nối chặt giữa những giọt - Hệ nhũ tương đa pha: W/O/W, O/W/Onhỏ li ti của hai chất ban đầu. http://www.understandingfoodadditives.org Thông số đặc trưng của phụ gia ổn định nhũ tương Giá trị HLB của một số chất nhũ hóa - Giá trị cân bằng ưa nước ưa béo (Hydrophilic-lipophilic balance HLB) Chất nhũ hóa HLB Chất nhũ hóa HLB Polyoxyethylene (5) Davies method Sorbitan monostearate 5,7 10,9 Morbitan Monooleate Polyoxyethylene (20) Sorbitan monopalmitate 6,6 15,8 m - Number of hydrophilic groups in the molecule sorbitan monooleate Hh - Value of the hydrophilic groups Polyoxyethylene sorbitan n - Number of lipophilic groups in the molecule Sorbitan monolaurate 6,6 14,9 monostearate Hl - Value of the lipophilic groups Propyleneglycol 4,6 Glycerol lacto-Palmitate 3,7 monostearate HLB = 3 – 6 -> ổn định hệ W/O Este của Monoglycerid với Glycerol monostearate 3,7 5,3 HLB = 8 – 18 -> ổn định hệ O/W acid succinic Sodium Stearoyl 2 Diglycerol monostearate 5,5 21,0 VD: Lactylate Soy lecithin: HLB = 8 Glycerol monostearate: HLB = 3,8 1 Phụ gia ổn định hệ nhũ tương Ứng dụng của phụ gia ổn định hệ nhũ tương - Lecithin từ lòng đỏ trứng: mayonnaise (TK19) Bánh mỳ: E472e (diacetyl tartaric esters của monoglycerides) có cấu trúc phân tử lớn, tương tác với gluten, làm bền mạng gluten, ổn định khối bột nhào - Lecithin từ đậu nành: margarine (1920s) Bánh mỳ không E472e Bánh mỳ có E472e ...