Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Enzyme - ThS. Đặng Bùi Khuê

Bài giảng Phụ gia thực phẩm về enzyme trình bày các nội dung như: Thủy phân protein, đông tụ sữa, protease dùng để làm mềm thịt, sản phẩm nướng và trong sản xuất bia, enzyme thủy phân tinh bột, Alpha Amylase,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Enzyme - ThS. Đặng Bùi Khuê Enzyme ThS. Đặng Bùi Khuê 1 Thủy phân protein • Nội dung  – Đông tụ sữa – Protease dùng để làm  mềm thịt – Protease sử dụng trong  sản phẩm nướng và  trong sản xuất bia 2 Đông tụ sữa • Các từ khóa – Rennet – Mucor meihei, M.  pusillus, và Endothia  Endothia parasitica Aspergillus parasitica – A. oryzae – Aspergillus – Phe 105 và 106  A. oryzae 3 casein Đông tụ sữa • Các từ khóa – Peptide – Glycomacropeptide – Micelle Diazoacetyl norleucine methyl ether – para­casein – Diazoacetyl norleucine  methyl ether 1,2­epoxy­3­(p­nitro­phenoxy) propane – 1,2­epoxy­3­(p­nitro­ 4 Đông tụ sữa • Các từ khóa – Aspartate – Pepstatin Aspartate – Streptomyces Pepstatin – Rennet – Rennin Streptomyces – Phe 105–Met 106 5 – k­casein Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Aspergillus spp. – Papain Collagen – Carica – sulfhydryl protease  – Vi sợi – Mô liên kết Papain 6 – Collagen Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Hệ thống tuần hoàn – Disulfide – Glycolysis – Papain – bromelin và ficin – Hg2+ 7 Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Parachloromercuribenzoate – Iodoacetate Iodoacetate – Dibromoacetate – Sulfhydryl Dibromoacetate 8 Sản phẩm nướng và trong sản  xuất bia • Các từ khóa – Glutenin – Gliadin – Protease – Aspergillus oryzae – Bột nhào – Peptidase 9 Enzyme thủy phân tinh bột 10 Enzyme thủy phân tinh bột 11 Enzyme thủy phân tinh bột • Các từ khóa – Alpha Amylase (α­1,4­D­ Glucan Glucanohydrolase) – Beta­Amylase (β­1,4­D­ Glucan Maltohydrolase) – Glucoamylase (α­1,4­D­ Glucan Glucohydrolase) – Pullulanases 12 – Alpha Amylase • Các từ khóa – Oligosaccharide – Bacillus amyloliquefaciens – B. licheniformis Oligosaccharide – B. stearothermophilus – Endoenzyme – α­1,4 glycosidic B. amyloliquefaciens B. licheniformis 13 – amylose, amylopectin, và  Alpha Amylase • Các từ khóa – Maltotriose – Glucose B. licheneiformis – Maltose – α­1,6 – Amylopectin Maltotriose – Urea Urea 14 Alpha Amylase • Các từ khóa – 5­hydroxymethyl 1­2­ furfuraldehyde 5­hydroxymethyl 1­2­furfuraldehyde – Anhydroglucose – B.subtilis – Glucoside Anhydroglucose – Dịch hóa B.subtilis 15 – Dextrose equivalent Alpha Amylase • Các từ khóa – β­amylase – Bacillus – Actinomycete β­amylase Bacillus – A. oryzae A. oryzae Actinomycete 16 Alpha amylase 17 Alpha amylase 18 Beta Amylase • Các từ khóa – Đại mạch  – Yến mạch – B. megaterium Đại mạch  Yến mạch – B. cereus – sulfhydryl enzyme – polysaccharide B. megaterium 19 B. cereus Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) • Các từ khóa – A. niger, A. awamori, A.  oryzae, và Rhizopus  oryzae – α­1,4 linkage – amylose, amylopectin, và  glycogen 20