Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Mở đầu - ThS. Đặng Bùi Khuê

Bài mở đầu của bài giảng Phụ gia thực phẩm giới thiệu một số khái niệm về phụ gia, phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật, phân loại phụ gia, một số loại phụ gia trong phần phân loại,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Mở đầu - ThS. Đặng Bùi Khuê Trườ ngĐaiHocCôngNghiêpTP.HCM ̣ ̣ ̣ Viêncôngnghêsinhhoc ̣ ̣ ̣ Bômôn:Nôngsan ̣ ̉ Môn:phugia ̣ ứ ngdungtrongcôngnghêth ̣ ̣ ựcphâm ̉ MỞĐẦ U Tà iliêuda ̣ ̀ nhchohêtrungcâ ̣ ́ pvà caođăngnghê ̉ ̀Email:khue789@gmail.com ThS.ĐăngBu ̣ ̀ iKhuêkhuedhcn@gmail.com 1 Tiểu luận Nhóm1:Anticakingagent Nhóm2:SucrosePolyester(Olestra) Nhóm3:MasticatorySubstances Nhóm4:FirmingTexturizers Nhóm5:ClarifyingAgents Nhóm6:AppearanceControlAgents Nhóm7:FlourBleachingAgents 2 Nội dung ̣ Cáckháiniêmmởđầu ChấtchốngVSV Chấtchốngoxihóa Chấtchốngsẫmmàu Chấtchốngnấmmốc ̣ Phugiadinhd ưỡng ̣ ̣ Phugiataomu ̀i 3 Nội dung ̣ ̣ ̣ Phugiađăcbiêt(châ ̣ ́ttaonhu ̃tương…) Enzyme ̣ ựcphâm Giavith ̉ 4 Một số khái niệm Thựcphâm: ̉ ̉ Ø Dùngđêăn Ø Tươi,sốnghoăcquachê ̣ ́biến Ø Dinhdưỡng,thihiê ̣ ́u,chữabênh ̣ 5Một số khái niệm về phụ gia TheoWHO:Phụgialàmộtchấtkháchơn thựcphẩmhiệndiệntrongthựcphẩmlàkết quảcủamộtsốmặt:sảnxuất,chếbiến, baogói,tồntrữ,cácchấtnàykhôngbaogồm sựnhiễmbẩn. 6Một số khái niệm về phụ gia TheoUỷbantiêuchuẩnhóaquốctế (CodexAlimentariusCommissonCAC): Phụgialàmộtchấtcóhaykhôngcógiátrị dinhdưỡng,khôngđượctiêuthụthông thườngnhưmộtthựcphẩmvàcũngkhông đượcsữdụngnhưmộtthànhphầncủathực phẩm.Việcbổsungchúngvàothựcphẩm đểgiảiquyếtmụcđíchcôngnghiệptrong sảnxuất,chếbiến,baogói,bảoquảnthực phẩm,nhằmcảithiệncấukếthoặcđặctính 7Một số khái niệm về phụ gia TheoTCVN:Phụgiathựcphẩmlànhững chấtkhôngđượccoilàthựcphẩmhaymột phầnchủyếucủathựcphẩm,cóhoặc khôngcógiátrịdinhdưỡng,đảmbảoan toànchosứckhỏe,đượcchủđộngchovào thựcphẩmvớimộtlượngnhỏnhằmduytrì chấtlượng,hìnhdạng,mùivị,độkiềm, hoặcacidcủathựcphẩm,đápứngvềyêu cầucôngnghiệptrongchếbiến,đónggói, vậnchuyểnvàbảoquảnthựcphẩm. 8 Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật ̣ Phugia: ̉ ựnhiênhoăctôngh ØChếphâmt ̣ ̉ ợp ØđưavàoTP1cáchcốý§ Chấthỗtrợkỹthuât:“ ̣ khôngcòn ̣ tồntaisauquátrìnhchếbiến” 9 Phân loại phụ gia Phụgiadinhdưỡng Phụgiabảoquảnthựcphẩm:chấtchốngvi sinhvậtvàcácchấtchốngoxihóa. Phụgialàmtăngcácgiátrịcảmquancủa thựcphẩm:chấttạomàu,tạomùi,tạovị. Phụgiasửdụngđểchếbiếnđặcbiệt(cải tạocấutrúccủathựcphẩm):cácchấtlàm ổnđịnhchấtlàmnhũtươnghóa. 10Một số khái niệm về phụ gia Cácloạiphụgiathựcphẩmthườngdùng ̉ ̣ Cácchấtđiềuchinhđôchua:đượcsửdụng đểthayđổihaykiểmsoátđộchuavàđộ kiềmcủathựcphẩm. Cácchấtchốngvón:giữchocácchấtbột, chẳnghạnnhưsữabộtkhôngbịvóncục. ̣ ̣ Cácchấtchốngtaobot:làmgiảmhoặc ngănchặnsựtạobọttrongthựcphẩm. 11Một số khái niệm về phụ gia Cácchấtchốngoxihóa:nhưvitaminCcó tácdụngnhưlàchấtbảoquảnbằngcách kiềmchếcáctácđộngcủaoxiđốivớithực phẩmvànóichunglàcólợichosứckhỏe. ̣ Cácchấttaokhô ́ilượng:chẳnghạnnhư ̣ ượcbổsungđểtăngsốlượng tinhbôtđ hoặckhốilượngcủathựcphẩmmàkhông làmảnhhưởngtớigiátrịdinhdưỡngcủa nó. 12 Một số khái niệm về p ...