Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phần 2 - Vũ Thu Trang

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Phần 2 - Vũ Thu Trang" trình bày các nội dung chính sau: Kỹ thuật dùng chất tạo cấu trúc; Chất tạo gel/ làm dày; Chất nhũ hóa; Chất tạo bọt; Các chất phụ gia dùng trong thủy sản; Cơ chế hoạt động các chất ổn định;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phần 2 - Vũ Thu Trang PHỤ GIA THỰC PHẨM Vũ Thu TrangVIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨMSCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGYPhụ gia thực phẩmClassification – Phân loại Preservatives – chất bảo quản Food colors – Chất màu thực phẩm Food flavors and flavor enhancers – hương High intensity/ Lowcalorie sweeteners- chất tạo ngọt Antioxidants – chất chống oxh Emulsifiers – chất nhũ hóa Acidulants- chất điều chỉnh độ acidPhụ gia thực phẩmClassification – Phân loạiAntimicrobial agents: chất kháng khuẩnBleaching agents: chất làm trắngChelating agents (which are used to prevent discoloration and flavor changes): tác nhân quét gôc tự doNutrient additives: vi lượngThickening and stabilizing agents: chất làm dày, ổn địnhTại sao ??? Tạo những hiệu quả mong muốn Các phụ gia như muối, gia vị, sulfites đã được sử dụng từ rất lâu để bảo quản và tăng giá trị cảm quan của thực phẩmKỹ thuật dùng chất tạo cấu trúcChất tạo gel, làm dàyChất nhũ hóaChất tạo bọtChuyển đổi trạng tháiChất tạo cấu trúcCác chất phụ gia dùng trong thủy sản:TT Nhóm phụ gia thực phẩm Phạm vi ứng dụng1 Các chất bảo quản (servatives) Thủy sản đông lạnh, thủy sản khô2 Các chất chống đóng vón (Anticaking agents) Bột cá, bột canh3 Các chất chống ô xy hoá (Antioxydants) Cá đông lạnh, giáp xác, chân đầu đóng hộp4 Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents) Dầu cá5 Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators) Đồ hộp,6 Các chất điều vị (Flavour enhancers) Thịt cua hộp, thủy sản chế biến7 Các hương liệu (Flavours) Thủy sản đóng hộp, thủy sản chế biến sẵn, các sản phẩm mô phỏng từ surimi8 Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents) Thủy sản đóng hộp, các sản phẩm mô phỏng từ surimi9 Các chất làm rắn chắc (Firming agents) Các sản phẩm mô phỏng từ surimi10 Các men (Enzymes) Nước mắm11 Các phẩm màu (Colours) Cá bao bột, cá phi lê, các sản phẩm mô phỏng từ surimi12 Các chất nhũ hoá (Emulsifiers) Cá đông lạnh nhanh,13 Các chất ổn định (Stabilizers)14 Tinh bột biến tính (Modified starches) Các sản phẩm mô phỏng từ surimi15 Chất tạo ngọt (Artificial Sweeteners) Thủy sản tẩm gia vị16 Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants) Tôm, cua đóng hộp, nước mắmKhả năng tách lớp trong sản phẩmKhả năng tách lớp trong dịch sản phẩmNgăn cản tách lớp trong dịch sản phẩmCơ chế hoạt động các chất ổn định FOOD ADDITIVES Thickening and gelling agents, emusifiers VU THU TRANGVIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨMSCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGYChất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đông đặc, chất tạo gel 5.1 Chất nhũ tương hóa 5.1.1 Tác dụng nhũ tương hóa 5.1.2 Các chất nhũ tương hoá - Lecithin - Các Ester của axít béo 5.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel 5.2.1 Vai trò của chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel 5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel - Chất chiết của tảo : Carrageenan, Alginate, Aga-aga . - Chất chiết từ thân cây : Adragan gum+ Arabic gum - Chất chiết từ quả : Chủ yếu là pectine - Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật : Xanthan gum - Dẫn xuất của xellulose: Cacboxymetylcellulose ( CMC) - Dẫn xuất của axit phôtphoríc: Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kaliCHẤT NHŨ HÓA• Chất nhũ hoá có tác dụng hoà tan nước (hoặc một chất tương tự như nước) với một chất béo hoặc có cấu trúc tương tự, ví dụ như giấm và dầu ăn... Khuấy, hoà tan thật mạnh khi hai chất trên hình thành một nhũ tương bền vững (thành một hỗn hợp có những giọt nhỏ li ti). Cho một chất thứ ba có tác dụng như màng mỏng nối chặt giữa những giọt nhỏ li ti của hai chất ban đầu, chất thứ ba này chính là chất phụ gia gây nhũ tương hoá.Một số chất, nhóm chất nhũ tương hóa: - Lecithin - Các Ester của axít béoLecithin• Lecithin là chất tạo nhũ, cho phép trộn chất béo với thực phẩm hoà tan trong nước.• Đây là các Este (Phosphatid) được tạo ra do sự kết hợp của axit Oleic, Panmitic và các ...