Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia cải tạo màu - ThS. Đặng Bùi Khuê

Bài giảng Phụ gia thực phẩm về phụ gia cải tạo màu gồm có các nội dung sau: Một số thông tin chung, phân loại chất màu, yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu, phụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia cải tạo màu - ThS. Đặng Bùi KhuêPhụ gia cải tạo màu ThS. Đặng Bùi Khuê Một số thông tin chung• ̣ ́ch: Mucđi – ̣ Phuchô ̀imàu – ̣ ưngsp Duytrìtínhchấtđăctr – Tăngcườngmàu Phân loại chất màu• ̣ Chấttaoma ̉ ̣ ̀umiễnkiêmđinh(uncertified color) – Nguồngốctựnhiên • Thựcvât:anthocyanin,annatto ̣ • ̣ Visinhvât:monacus • Côntrùng:cochinel – ̉ Tôngh ợpnhưngcóbanchâ ̉ ́tgiốngtựnhiên: ̉ betacarotentôngh ợp• ̉ Chấtmàutôngh ợp:tartrazine,yellowsun Các điều cần chú ý khi sử dụng chất màu• ̉ TPkhôngcầnbôsungchâ ́tmàu• ̉ ửdung1va TPchis ̣ ̣ ̀ichấtmàunhấtđinh• ̉ ượcsửdungcho1loaiTP Chấtmàuchiđ ̣ ̣• ̣ Chấtmàukhônghanchê ́sửdung ̣• ̉ ượcchứa1lượngchấtmàunhất TPchiđ ̣ đinh CấutrúcRed Cấutrúc 2G ChlorophyllYêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu• ̣ Khôngdùngcheđâykhuyê ̉ ́tđiêm• Cườngđôma ̣ ̀ucao,bền,khôngđôc̣• Khônggâyungthư• ̉ Spchuyênho ́akhôngđôc̣• ̣ Đôtinhkhiê ́tcao• KhôngchứaKLnăng&hydrocacbuamach ̣ ̣ vòng• ̣ ̣ ́chlũy Khônggâyngôđôcti Phụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật• Flavonoid ̣ ̉ Cấutaocua – Anthocyanin chalcone – Chalcone – Flavon• Carotenoid• Chlorophyll Nguồnvàcấu ̉ trúccua anthocyanin Anthocyanin • ̉ Làglycosidecuaanthocyanidin 6loaị • ̣ ́gắnphântửđường Vitri • Đườngđơngian:glucose,galactose, ̉ rhamnosevàarabinose • Đườngphứctap:rutinoseva ̣ ̀sambubioseβDarabinose sambubiose rutinose Drhamnose Lrhamnose Anthocyanin• Nguồnthựcphâmch ̉ ứaanthocyanin• Phươngphápchiếttách• Ưuđiêm ̉• Nhượcđiêm ̉• Ứngdung ̣Nhođỏ Clitoriaternata Tibouchinagrandiflora ̉ quamâmxôi Anthocyanin• ̉ Cácyếutốanhh ưởngđếnđôônđinh ̣ ̉ ̣• Sựthayđôima ̉ ̉ ̀usắccuaanthocynintheopH – pH=13.5:muốioxomiummàucamđếnđỏ – pH=45:bazcarbinolhaybazchalconekhôngmàu – pH=6:xanhlácây Chalcone• Nguồn:Carthamastinctorius(câyrum)• ̣ ̉ Đăcđiêm: – Tantrongnước – ̣ 3loaimàuchính:carthamin,vàngsafflorAvà vàngsafflorB – Kémbềnvới:pH,ánhsáng,vikhuân ̉ – ̉ Thayđôimàusắc:KL&nhiêṭ vàngsafflorA Carthamastinctorius carthaminChalconequecertin Flavonol • ̣ Taoma ̀uvàngvàdacamchorauquả ̣ câybachhoa • Tươngtácvớisắt • Tươngtácvớichì • Sựônđinhtrongmôitr ̉ ̣ ườngkiềm gossypectin Hibiscussabdariffa câycầnnúi ̣ Machchi ̉ ́nhcuaflavonol Carotenoid• Annatto• Saffron• Lycopene Centropermae• Betalain Crocussativus• Tumeric ...