Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) - ThS. Đặng Bùi Khuê

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Phụ gia chống hóa nâu gồm có các nội dung chính như: Phản ứng hóa nâu enzyme, sử dụng sulfite để chống hóa nâu, các chất thay thế cho sulfite, các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) - ThS. Đặng Bùi KhuêPhụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) ThS. Đặng Bùi Khuê Nội dung chính• Phảnứnghóanâu – Enzyme – Phienzyme• Sửdụngsulfiteđểchốnghóanâu• Cácchấtthaythếchosulfite• Cácvấnđềvềviệckiểmsoátquátrìnhhóa nâu Phản ứng hóa nâu enzymeHydroxylhóaOdiphenolPolyphenoloxidase Phản ứng hóa nâu enzyme• Cáctừkhóa – Polyphenoloxidase – Aminoacid – Catechins – Chlorogenicacid – 3,4dihydroxyphenylalanine(DOPA) – tyrosinePhản ứng hóa nâu enzyme Phản ứng hóa nâu enzyme• Cáctừkhóa – Halogen – Phenolicacids – sulfites Phenolicacids – Tácnhânchelatehóa – Tácnhânkhử Phản ứng hóa nâu enzyme• Cáctừkhóa – Ascorbicacidvàdithiothreitol – Cácchấtliênkếtvớiquinone – Cysteine – Polyvinylpolypyrollidone(PVPP) – βcyclodextrin dithiothreitol PVPP βcyclodextrin Phản ứng hóa nâu phi enzyme• Cáctừkhóa – PhảnứngMaillard – Nhómcarbonylvàamino – Đồngpolymer – AldehydephânhủyStrecker – ascorbicacid – dehydroascorbicacid – Phảnứngngưngtụaldol Phản ứng hóa nâu phi enzyme• Cáctừkhóa – chlorogenicacid – sodiumacidpyrophosphate – Sodiumhypochlorite – Polyphenol – glucoseoxidase – Cácaminoacidcóchứalưuhuỳnh Sử dụng sulfite để chống hóa• Cáctừkhóa nâu – ChấtứcchếenzymePPO – Carbonyl – sulfurdioxide – sulfurousacid – sodium(hoặcpotassium)sulfite – Bisulfite(NaHSO3) – Metabisulfite(Na2S2O5) Các chất thay thế cho sulfite• Chấtthaythếtruyềnthốngchosulfite – AscorbicAcid – Cysteine – 4Hexylresorcinol• CácchấtứcchếenzymePPOkhác• Cácchấttạophức Cysteine AscorbicAcid• Cáctừkhóa – ascorbicvàerythorbicacid – Cácchấttạođộchắc erythorbicacid – citricacid – calciumchloride – dihydroxypolyphenol citricacid – Dehydroascorbicacid – sodiumacidpyrophosphate sodiumacidpyrophosphate AscorbicAcid• Cáctừkhóa – Cysteine – sodiumbenzoatehoặcpotassiumsorbate – Sulfite – Clostridiumbotulinum – Listeriamonocytogenes ascorbicacid–2phosphate – ascorbicacid–2phosphate – MonsantoChemicalCompany(SnowFreshTM) AscorbicAcid• Cáctừkhóa – EPLTechnologies,Inc.(PotatoFreshTM) – MantroseHaeuserCo.,Inc.(NatureSealTM) Cysteine&4Hexylresorcinol• Cáctừkhóa – Quinone – Mùilưuhuỳnh Nacetylcysteine – reducedglutathionevàNacetylcysteine glutathione 4Hexylresorcinol Quinone Các chất ức chế enzyme PPO• Cáctừkhóa – cinnamicacid0.5mM Kojicacid – GrannySmith – Benzoate – Kojicacid[5hydroxy2(hydroxymethyl)γ pyrone] – Quinone cinnamicacid Các chất ức chế enzyme PPO• Cáctừkhóa – ascorbicacid – Carrageenan Carrageenan – Cácpolysaccharide đãđượcsulfate hóa – Maltodextrin – Quảsung Maltodextrin Các chất tạo phức• Cáctừkhóa – βcyclodextrin – chlorogenicacid sodiumhexametaphosphate – PVPP – Polyphenol – Sodiumacidpyrophosphate – Polyphosphate phyticacid – Sporix Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu• Nộidung – Táocắttươi – Lêcắttươi – Khoaitâytrướckhibócvỏ – Nấmrửatươi – Nướcquảtươi – Raucảixoăn Táo&lêcắttươi• Cáctừkhóa – sodiumascorbatehoặcsodiumerythorbate – Calciumchloride – ethanol – Lêd’AnjouvàBartlett – 4hexylresorcinol d’Anjou Bartlett ...