Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 4 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang

Bài giảng "Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 4 - Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật" trình bày các nội dung chính sau: Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh; Các phương pháp kiểm định vi sinh vật trong thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 4 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang Chương IV : Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 4.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh 4.1.1. Phương pháp lấy mẫu 4.1.2. Vận chuyển và bảo quản mẫu 4.1.3. Xử lý mẫu phân tích 4.2. Các phương pháp kiểm định vi sinh vật trong thực phẩm 4.2.1. Các phương pháp truyền thống 4.2.2. Các phương pháp xác định nhanh và tự động hóa 11 Pha loãng mẫu • Các dung dịch pha loãng • Tại sao không dùng nước cất?2 1 Một số dung dịch pha loãng đặc biệt • Dung dịch Natri citrat (dùng cho phomat, phomat chế biến, sữa sấy màng) – Na3C6H5O7.2H2O 20 g/L • Dung dịch dikali hidro phosphat 20g/L – pH7,5: caseinat, phomat, phomat chế biến, váng sữa chua – pH8,5: casein axit, casein lactic3 Một số phương pháp định lượng vi sinh vật4 2 Đếm trực tiếp tế bào bằng buồng đếm hồng cầu5 Phương pháp đếm số xác suất lớn nhất (MPN) Nguyên tắc: • Vi sinh vật được nuôi cấy trong môi trường lỏng và có khả năng thể hiện các đặc tính lên men (đục, đổi màu, sinh khí, mùi…) • Pha loãng mẫu liên tiếp theo bội số của 10 cho tới khi kết quả âm tính • Mỗi độ pha loãng cần nuôi cấy 3 ống lặp lại ở điều kiện thích hợp • Kiểm tra vi sinh vật có phát triển hay không, tính số ống có kq (+) • Xử lý số liệu theo bảng Mac Grady, và từ đó tính ra số lượng VSV6 3 Phương pháp MPN Chuẩn bị và pha loãng mẫu Cấy mẫu vào trong ống nghiệm chứa môi trường (mỗi độ pha loãng 3 ống) Nuôi cấy ở nhiệt độ thích hợp Đọc kết quả, xác định số đặc trưng, tra bảng Mc Grady, tính kết quả7 Phương pháp MPN8 4 Chọn số đặc trưng910 5 Tính số tế bào11 Phương pháp đếm khuẩn lạc12 6 Phương pháp đếm khuẩn lạc13 • Đơn vị hình thành khuẩn lạc (cfu) là gì?14 715 Tính số lượng vi sinh vật • Quan sát và đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa (30-300). • Tính tổng số VSV theo công thức : • ΣC - tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa • n1 - số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1 • n2 - số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 • f1 - Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1 • v - thể tích mẫu cấy vào mỗi hộp petri16 8 Báo cáo kết quả • Theo TCVN 6264:1997: – Giữ lại đĩa có số khuẩn lạc từ 10-300 – Tính số khuẩn lạc theo công thức – Nếu tất cả đều ít hơn 10 khuẩn lạc? – Nếu tất cả đều nhiều hơn 300 khuẩn lạc? – Đơn vị của N?17 • Giả sử độ pha loãng 10-3 đếmđược 168 và 215 khuẩn lạc; độ pha loãng 10-4 đếm được 14 và 25 khuẩnlạc → tính số cfu trong 1 ml mẫu ban đầu? • 1,92 x 10^5 cfu/ml • Giả sử ở độ pha loãng 10-1 hút thiếu 0,1 ml → tính sự chênh lệch kết quả? • 1%18 9 1. Định lượng tổng số vi sinh vật • Tổng số VSV = VSV tồn tại và phát triển được trên môi trường dinh dưỡng chung, ở 300C, 24 - 72 giờ. • Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ấm có trong SPTP để đánh giá mức độ nhiễm tạp, tinh trạng vệ sinh, điều kiện bảo quản và dự đoán khả năng hư hỏng của ẩn phẩm Phương pháp chuẩn : kỹ thuật đếm khuẩn lạc1. Nguyên tắc:- Nuôi cấy môi trường thạch dinh dưỡng, 3010C, hiếu khí,48–72 giờ- Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên đó ➔ số lượng tế bào sống cótrong mẫu phân tích. 1919 VSV tổng số Quy trinh ph©n tÝch VSV tổng số Chuẩn bị và pha lo·ng mẫu TGA (Trypton Glucoza Agar) •Nuôi cấy trên / trong môi trường thạch Trypton(pepton) 5 g; (30oC, 24-72 h).  Glucoza 4 g;  Cao nÊm men 2,5 g; 1 lit  Th¹ch 15 g; Quan s¸t vµ ®ếm khuẩn lạc  Số KL : 30-300 N (khuÈn l¹c/g, ml) = C ...