Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 3 - TS. Đàm Sao Mai

Phần 3 của bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức về cá và thủy hải sản, giúp người học biết được thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá; các yêu cầu về chất lượng và bảo quản của các loại tôm, cua, mực;... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 3 - TS. Đàm Sao Mai Protein: Là những protein hoàn thiện chiếm 15-21%, đa số là các protein đơn giản. Tỉ lệ giữa protein hoàn thiện và không hoàn thiện rất hợp lý. Dưới tác dụng của enzym protein cá bị phân hủy rất nhanh do đó độ đồng hóa cá chiếm khoảng 97%. Chứa nitơ không phải là protein có tác dụng làm thịt cá có hương vị ñặc trưng. oo Acid Acid béo béo chưa chưa no no chiếm chiếm 84% 84% Hàm lượng này thay ñổi theo loài, Mỡỡ ccáá M trạng thái sinh lý. 90% là acid acid béo béo oo Acid Acid béo béo no no chiếm chiếm 16% 16% 90% là 10% là glycerin 10% là glycerin ChấtChất trích tríchly ly và hợp và hợp chất chất Ở nhiệt độ Ở nhiệt độ cao cao và và nhiệt nhiệt độ độ khác khác thấp mỡ thấp mỡ cá cá bị bị oxy oxy hóa hóa Sau khi chết, hàm lượng và rất nhanh nhanh rất thành phần có sự biến ñổi do Tạo thành màng Tạo thành màng khô khô hoạt ñộng của enzym. hưởng đến Ảnh hưởng Ảnh đến thời thời ...