Tiểu luận Nguyên liệu thủy sản

Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thácvà nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sảncho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôigia súc. Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20%tổng số protein của thực phẩm, ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Protein củathịt cá,tôm chứa nhiều acid amine không thay thế, đặt biệt là các acid aminecưỡng bức....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận Nguyên liệu thủy sản I. Giới thiệu: ˍ Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc. Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% ˍ tổng số protein của thực phẩm, ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Protein của thịt cá,tôm chứa nhiều acid amine không thay thế, đặt biệt là các acid amine cưỡng bức. Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn ˍ đề cực kì quan trọng, nhưng quá trình đánh bắt,chế biến, bảo quản còn hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này. ˍ Trong quá trình đánh bắt, chế biến và bảo quản không được tốt đã gây ra nhiều biến đổi cho nguyên liệu về mặt vật lý, hóa học hay sinh học. Trong đó biến đổi về thành phần hóa học trong nguyên liệu thủy sản nói chung và tôm nói riêng đã ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Những biến đổi này có tính chất quyết định đối với qui trình sản xuất. Nước Vô cơ Tên tôm Protein Lipid Tôm sú(nuôi) 21.04 1.83 75.22 1.91 Tôm sú(biển) 20.83 1.74 76.84 1.72 Tôm he mùa 19.04 1.68 78.54 1.81 Tôm thẻ 19.75 1.56 77.38 1.75 Tôm rảo 17.76 0.95 80.68 1.78 Tôm hồng 20.91 1.32 77.16 1.56 Tôm đỏ 19.42 0.93 79.57 1.63 Thành phần hóa học của một số loài tôm II. Các biến đổi về thành phần hóa học của tôm: II.1. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết: ˍ Sau khi chết thì cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động. Hoàn loạt các biến đổi xảy ra do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến ương thối và hư hỏng của tôm sau khi chết.Nguyênliệu thủy sản_Thái Viết Chiêu. Page1 II.1.1. Sự biến đổi của tôm do enzyme: Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Sau khi tôm chết, các hệ ˍ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cho cơ thịt mềm và giảm chất lượng. Hiện tượng biến đen: do enzyme polyphenoloxidaza gây ra. ˍ Cơ chế của sự biến đen: gồm có 3 tác nhân chính dẫn đến biến đen là enzyme ˍ polyphenoloxidaza, oxy không khí và các hợp chất chứa gốc phenol ( tyrosin, phenynalanin ). II.1.2. Quá trình thối rữa: Trong quá trình tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid ˍ amine sau đó vi sinh vật phân hủy acid amine thành các sản phẩm cấp thấp làm cho tôm bị thối rữa. ˍ Trong điều kiện không có không khí vì tác dụng của khuẩn yếm khí làm cho acid amine bị khử thành phi acid amine bị mất gốc cacboxyl và tác dụng oxy hóa khử lẫn nhau và dần dần phân giải thành các hợp chất cấp thấp. Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp ˍ thấp như indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các loại axit có đạm, axit béo cấp thấp; H2S; thioalcol; CH4; NH3; CO2 … nhưng cũng còn phân giải, phân hủy các chất khác. ˍ Sự phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amine: phản ứng làm mất gốc amine, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc cacboxyl và acid amine, phân giải các phân tử acid amine và phân giải các chất có đạm khác. II.1.3. Quá trình tự phân giải: ˍ Quá trình này do các men nột tại trong tôm hoạt động phân giải. ˍ Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protêin, nhưng chất béo cũng có sự biến đổi. Đối với tôm thì chủ yếu là phân giải protein. ˍ Quá trình tự phân giải là do các enzym trong nguyên liệu tiến hành tự phân giải các vật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protid thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid aminNguyênliệu thủy sản_Thái Viết Chiêu. Page2 ˍ Quá trình tự phân giải mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: Giống loài, môi trường pH, các loại muối dùng ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường II.1.4. Sự phân giải glycogen: Gọi là quá trình glyco phân. Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra ˍ bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia củ ...