Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 5 - Dương Văn Trường

Bài giảng "Vật lý thực phẩm - Chương 5: Tính chất nhiệt, điện của thực phẩm" cung cấp cho người học các kiến thức: Tính chất nhiệt, hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng, hệ số khuếch tán nhiệt. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 5 - Dương Văn TrườngChương 5 : tính chất nhiệt, điệncủa thực phẩmTÍNH CHẤT NHIỆT (Thermal Properties)Vật liệu thực phẩm phải trải qua các công đoạn: từthu hái, vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản, lưutrữ để chuẩn bị cho khâu tiêu thụChỉ có rất ít thực phẩm tươi: trái cây, rau đi từcánh đồng tới nơi tiêu thụ (ăn) mà không có xử lýnhiệt.Mục đích của xử lý nhiệt để: duy trì chất lượng,kéo dài thời gian bảo quản và tạo độ ngon riêng.Vd : Chế biến thủy sản: Các quá trình nhiệt baogồm: - làm lạnh, làm đông, nung nóng  lấy nhiệtra hoặc cung cấp nhiệt, muốn được chính xác phảicó thông số nhiệtCác hình thức truyền nhiệt: Dẫn nhiệt, đối lưu và bức xạ• Dẫn nhiệt: là phương thức truyền nhiệt có sự ếp xúc giữa haivật với nhau• Đối lưu: nhiệt truyền từ môi trường khí hoặc lỏng đến thựcphẩm rắn• Bức xạ: là nhiệt truyền cho thực phẩm bằng sóng điện từ• Sự truyền nhiệt vào trong thực phẩm phụ thuộcđầu tiên vào sự chênh lệch nhiệt độ, nh chấtvật lý (hình dạng, kích thước, thông số nhiệt)của thực phẩm• Mỗi cơ chế truyền nhiệt gắn liền với thông sốnhiệt liên quan• Tính chất nhiệt được xác định thông qua đolường trực ếp bằng các thí nghiệm hoặc nhtoán thông qua các thành phần thực phẩm(nước, protein, carbon)HỆ SỐ DẪN NHIỆT• Ở trạng thái ổn định, sự dẫn nhiệt xuyên qua vật rắn, khi đó nh chất nhiệt quan trọng nhất là hệ số dẫnnhiệt ()• : lượng nhiệt dẫn qua 1 đơn vị chiều dài khi có sựchênh nhau 1 độ•  được dùng để đánh giá nhiệt truyền qua vật thểdễ hay khó• Nhiệt truyền nhanh qua miếng kim loại nhưng lạichậm qua gỗ, khi đó ta nói hệ số dẫn nhiệt của kimloại lớn hơn của gỗVd: đồng: = 400 w/m.độ; nhôm: = 120w/m.độ; inox= 40 - 50w/m.độ