Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 4 - TS. Đàm Sao Mai

Chương 4 đề cập đến vấn đề ngộ độc thực phẩm do hóa chất. Thông qua chương này người học có thể biết được một số loại ngộ độc do hóa chất như: Ngộ độc do nguyên liệu chứa chất độc, ngộ độc do chế biến và bảo quản, ngộ độc do hư hỏng thức ăn giàu đạm,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 4 - TS. Đàm Sao MaiNGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT Thuốc Chất vô thú y cơ BVTV Hc trong bao bì Thực phẩm Hữu cơ Toxintrong NL Toxin từ qtcb Phụ gia Chất độcÝ thức Quản lý hóa chất Nguyên nhânVô tình Công nghệ Vệ sinhNgộ độc do NL chứa chất độc Khoai tây Măng nẩy mầmNấm độc Thực vật Khoai mì Đậu nành Đậu đỗ sốngNấm Linh ChiNẤM ĐỘC Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiệnTriệuchứng Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mêNẤM ĐỘC Gây nôn hay rửa dạ dàySơ cứu Không uống các loại thuốc có rượu Chuyển nạn nhân  bệnh việnNẤM ĐỘC Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ Sử dụng nấm ăn được Phòng Không ăn thử nấm lạ ngừa Không nên ăn nấm quá non Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa I. GLUCOSID TRONG THỰC VẬTGlucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và mộtgốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc1. Cyanogenic glucoside: Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường)2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan (Thio-) (Đường) (Không phải đường)3. Solaninglucoside: Glucan Aglucan (Solanin) (Đường) (Không phải đường) Những thực vật có chứa Cyanogenic Glycoside độc• Cây khoai mì (Cassava)• Măng tre• Quả hạnh (Almond)• Quả đào (Peach)• Quả mận (Plum)• Quả anh đào dại (Cherry)• Quả táo (Apple)• Cây cao lương (Sorghum)• Cỏ sudan• Cỏ ba lá (Clover) KHOAI MÌ Men tiêu hóaKhoai mì glucozit Nước acid 1mg/kg HCN thể trọng Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây khoai mì Hàm lượng HCN Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ (mg/100g)Vỏ ngoài mỏng 7,60Vỏ trong dầy có mủ 21,60Ở hai đầu củ khoai mì 16,20Ruột củ khoai mì (phần ăn được) 9,72Lõi củ khoai mì 15,80 Sự phân bố HCN trong các loại lá trên cây khoai mì Hàm lượng HCN lá tươi (X  Sx), mg/100g trong Các loại lá mì Lá mì Ânđộ (Sắn dù) Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ)Lá già (1/2 cao thân trở xuống) 1,44  0,06 0,46  0,03Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân) 4,29  0,42 1,54  0,15Lá non phía trên 36,48  2,25 14,75  0,16Đọt non 44,23  2,10 18,05  1,81 Nhức đầu, chóng mặt, KHOAI MÌ buồn nôn Giãn đồng tử, co cơ, Ngộ độc nặng cứng hàm, ngạt thở Mạch không đềuTriệu Chếtchứng Nhức đầu, chóng mặt, Ngộ độc nhẹ buồn nôn Mệt toàn thân, khô cổ họngKHOAI MÌ Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24hPhòng Thái từng khúc nhỏ ngừa Luộc kĩ, nếu còn vị đắng phải luộc lạiHàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách sơ chế HCN (mg/100g)Sắn tươi 9,72Sắn thái lát 2,7Sắn thái sợi 2,16Bột sắn 1,08Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lạiBóc vỏ, ngâm nước 75,0 24hLuộc không vỏ 0,5h 56,0Luộc 2 lần nước 42,0Luộc kỹ kéo dài 31,5 Qui trình chế biến bằng cơ giới loại bỏ HCN trong củ khoai mìCủ tươi Tiếp nhận, cân Chuyển vào lò Bóc vỏ, làm sạch khô Chuyển lên băng tải Module máy nghiền Hệ thống lên men khử HCN Hoạt hóa enzyme Làm khô s ...