BÀI GIẢNG VI SINH SAU THU HOẠCH - Phần 3

• Chương IV. Hệ Vi sinh thực phẩm và các sảnphẩm chế biến sau thu hoạch • I. KHÁI NiỆM • 1. Khái niệmThực phẩm là những chất cần thiết cho conngười , để cung cấp các chất dinh dưỡng để cơ thể có thể sinh trưởng được...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÀI GIẢNG VI SINH SAU THU HOẠCH - Phần 3• Chương IV. Hệ Vi sinh thực phẩm và các sản phẩm chế biến sau thu hoạch• I. KHÁI NiỆM• 1. Khái niệm• Thực phẩm là những chất cần thiết cho con người , để cung cấp các chất dinh dưỡng để cơ thể có thể sinh trưởng được• 2. Chế biến thực phẩm• - Chế biến thực phẩm là làm biến đổi mùi vị, tính chất vật lý, hóa học của thực phẩm nhằm mục đích dễ tiêu hóa và dễ bảo quản hơn• - Chế biến thực phẩm gắn liền với quá trình phát triển khoa học, kỹ thuật• 3. Mục đích• - Ngăn cản sự sinh trưởng và phát triển của VSV có hại• - Thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật có lợi• -Thực phẩm bao gồm những loại nào:• + Quả, rau, hạt• + Các sản phẩm từ động vật• + Các sản phẩm chế biến từ các loại thực phẩm tươi sống• II. Vi sinh vật rau quả và các sản phẩm rau quả• 1. Nguồn gốc• - Do hạt giống bị nhiễm bệnh. Khi hạt nảy mầm, VSV sẽ cùng tồn tại và phát triển với cây, gây nên sự nhiễm bẩn VSV tại lá, hoa, quả.• - Do bụi đem VSV bám vào rau quả• - Do chim và các loại côn trùng đem lại• - Do con người trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản, chế biến mang lại• - Từ đất• - Từ nước• - Từ không khí• - Lây nhiễm do sinh vật môi giới lan truyền• 2. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong bảo quản rau quả• - Quá trình hô hấp, chín và bay hơi nước• - Không có vỏ làm chức năng bảo vệ nên nấm phát triển mạnh• 3. Hệ vi sinh vật rau quả• Số lượng và thành phần VSV rau quả thay đổi tùy loại rau quả, điều kiện sinh thái và tình trạng sinh lý của cây • - Đặc trưng nhiều nhất của các nhóm VSV thực phẩm là nấm men, nấm mốc, Vk lactic và các nhóm VSV gây bệnh• 4. Các dạng hư hỏng của rau quả do VSV gây nên• a. Do Nấm mốc• - Quả dập nát và quả chín sẽ bị dập nát nhiều hơn• - Nấm mốc phát triển làm biến đổi các quá trình sinh hoá xảy ra trong rau, quả• - Hệ nấm phát triển và tiết ra các enzyme như cellulase, pectinase, protease• - Sản phẩm trao đổi chất của nấm sẽ làm biến đổi tính chất của rau quả• - Xuất hiện hiện tượng thối nhũn, biến đổi màu s ắc• b. Do nấm men• - Rau quả bị hư hỏng do hiện tượng lên men không mong muốn• - Hiện tượng lên men làm cho rau quả bị biến đổi tính chất và màu sắc• c. Do vi khuẩn• - Vi khuẩn là tác nhân gây hỏng rau quả đầu tiên• - Vi khuẩn gây thối, tạo mùi, tạo màu và tiết ra các độc tố • Sau đây là bảng tổng hợp một số VSV làm hỏng rau quảThực phẩm Hư hỏng VSVRau tươi Thối nhũn Pseudomonas fluorescens Thối đen Aspergilus niger Thối xanh PenicilliumRau đóng Rất chua Baccilus stearothermophilushộp (ngô, Mùi sulfit Dessulfotomaculum nigrificansđậu cô ve, Phồng Bacillus coagulansđậu Hà Lan) Phồng, thối Clostridium sporogenesNước ép rau Chua Lactobacillus, AcetobacterQuả tươi Thối xanh Penicillium expasum Thối đen Aspergillus niger Thối xám Botrytis cinemaQuả ngâm Axit butilic Clostridiumđường Thối nhũn Byssochlamys fluva Mềm Rhizopus stolonifer Có ga Baccilus licheniformis Có ga (CO2) Lactobacillus brevis• 5. Các biện pháp bảo quản rau quả• - Muối chua rau quả• - Ngâm đường, ngâm dấm rau quả• - Làm mứt dẻo• - Bảo quản lạnh, sấy, làm đồ hộp• 6. Hệ vi sinh vật rau quả và sản phẩm rau, quả• a. Đồ hộp rau quả• Sản phẩm đồ hộp rau quả thường có các nhóm VSV sau xâm nhập: Bacillus subtilis, Bac. messentericus, Clostridium pasteurium• - Đồ hộp rau quả được chia làm ba nhóm• + Đồ hộp rau quả có pH >5,2 có nhiều Clostridium tạo chất độc (>100bt/g)• pH khoảng 4,6-5,2: bào tử tồn tại và gây độc nếu mật độ là > 1000bt/g• pH: 3,2-4,6: Bào tử không phát triển được và không tạo chất độc• Nguyên nhân gây hỏng đồ hộp rau quả• - Do các quá trình sinh hoá xảy ra, do chính bản thân nguyên liệu thuỷ phân• - Do quá trình gia nhiệt không triệt để• - Do tác động của VSV• - Do sự tiếp xúc của nguyên liệu với bao bì ...