Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 - Trần Thị Huyền

Bài giảng "Vi sinh thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm & sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật" trình bày các nội dung: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua, vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt, vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, vi sinh vật trong đường,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 - Trần Thị HuyềnVI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM & SỰ HƯHỎNG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬTI. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian quaTheo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độcthực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm vàđiều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạnnhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng.- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết.Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thựcphẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhậnlà tăng 90% so với năm 2004.I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 ngườibị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so vớicùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 ngườibị ngộ độc thực phẩm- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thựcphẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265người mắc.- Trong “Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm” (từngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độcthực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợptử vong.I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian quaNguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó:-Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thựcphẩm có độc 27%.- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thựcphẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm visinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:- Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli;70,3% Staph. aurens).- Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh.- Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn...II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt:Hóa nhầy: giai ñoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,M. candidus• Streptococcus liquefaciens; E. coli• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.mesentericus• Pseudomonas• Leuconostoc• Lactobacillus, và một số loại nấm men.Leuconostoc