Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 2 - TS. Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 2: Các yếu tố của thực phẩm gây ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật cung cấp cho người học những kiến thức như các yếu tố của thực phẩm gây ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật; bảo quản thực phẩm; nguyên lý bảo quản thực phẩm; nguyên lý ức chế; các phương pháp tiêu diệt;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 2 - TS. Bùi Hồng QuânCá c yế u tố củ a thưc phả m gây ả nh hương đế n sinh ̣ ̉trương và phá t triể n củ a vi sinh vật ̉GV: TS. Bùi Hồng Quân Yếu tố nội sinh ▪ Sự sinh sôi của VSV trong thực phẩm bị ảnh hưởng lớn bởi các đặc điểm của thực phẩm ▪ Hầu hết VSV sinh sản nhanh chóng nhất ở những loại thực phẩm ẩm ướt, giàu dinh dưỡng, và có pH trung tính▪ Yếu tố nội sinh gồm có: ▪ Hoạt độ của nước (aw) ▪ pH ▪ Thế OXH-K (Eh) ▪ Thành phần dinh dưỡng ▪ Chất kháng sinh ▪ Các rào cản sinh học Yếu tố nội sinh ▪ Hoạt độ nước (water activity – aw) ▪ Các loại thực phẩm khác nhau có aw khác nhau ▪ Thịt tươi và sữa thường có aw cao → Hỗ trợ sinh trưởng VSV ▪ Bánh mì, các loại hạt và thực phẩm khô có aw thấp  Chỉ một số loại VSV nhất định có thể sinh trưởng trong môi trường này ▪ Hoạt độ nước (aw) biểu thị lượng nước sẵn có trong TP ▪ Nước tinh khiết có aw = 1.0 ▪ aw của hầu hết thực phẩm tươi sống là > 0.99.  Hầu hết các loại vi khuẩn cần aw > 0.90, với VK gram (-) cần aw lớn hơn VK gram (+)  Hầu hết các loại nấm mốc cần aw ≥ 0.80  Hầu hết VK gây hư hỏng không phát triển được ở aw < 0.91, còn nấm gây hư hỏng có thểsống được ở aw thấp ~ 0.80Approximate aw values of selected food categories.Animal Products awfresh meat, poultry, fish 0.99 - 1.00natural cheeses 0.95 - 1.00pudding 0.97 - 0.99eggs 0.97cured meat 0.87 - 0.95sweetened condensed milk 0.83Parmesan cheese 0.68 - 0.76honey 0.75dried whole egg 0.40dried whole milk 0.20Plant Products awfresh fruits, vegetables 0.97 - 1.00bread ~0.96bread, white 0.94 - 0.97bread, crust 0.30baked cake 0.90 - 0.94 Sources: Table 4.6 inmaple syrup 0.85 Banwart 1979, p 115;jam 0.75 - 0.80 Table 2 in FDA 1986;jellies 0.82 - 0.94 Table 18-3 in Jayuncooked rice 0.80 - 0.87 2000, p 367.fruit juice concentrates 0.79 - 0.84fruit cake 0.73 - 0.83cake icing 0.76 - 0.84flour 0.67 - 0.87dried fruit 0.55 - 0.80cereal 0.10 - 0.20sugar 0.19crackers 0.10ICMSF 1996.* *proteolytic; * non-proteolytic Approximate aw values for growth of selected pathogens in food Organism Minimum Optimum Maximum Campylobacter spp. 0.98 0.99 Clostridium botulinum type E* 0.97 Shigella spp. 0.97 Yersinia enterocolitica 0.97 Vibrio vulnificus 0.96 0.98 0.99 Enterohemorrhagic Escherichia coli 0.95 0.99 Salmonella spp. 0.94 0.99 >0.99 Vibrio parahaemolyticus 0.94 0.98 0.99 Bacillus cereus 0.93 Clostridium botulinum types A & B** 0.93 Clostridium perfringens 0.943 0.95-0.96 0.97 Listeria monocytogenes 0.92 Staphylococcus aureus growth 0.83 0.98 0.99 Staphylococcus aureus toxin 0.88 0.98 0.99 Yếu tố nội sinh▪ pH ▪ Quan trọng trong việc xác định loại vsv nào có thể sống và sinh sôi trong một số thực phẩm nhất định ▪ Hầu hết vsv có thể sống tốt nhất ở pH ~ 7.0, số ít sống ở pH < 4.0 ▪ Nhiều loại vsv bị ức chế bởi điều kiện acid (ngoại lệ: lactic acid bacteria) ▪ Nấm có khả năng sống ở pH tương đối thấp  Hầu hết các loại thực phẩm có tính acid bị hư hỏng bởi nấm hơn là vi khuẩn▪ Trái cây dễ bị nấm mốc và nấm men tấn công hơn bởi vì chúng có thể phát triển ở pH thấp pH trái cây nên dễ bị vi khuẩn tấn công hơn▪ pH acid có ứng dụng lớn trong việc ức chế vi khuẩn, còn pH kiềm (~ 12.0 – 13.0) lại có tác dụng tiêu diệt đối với một vài loại vi khuẩn. ▪ Vd: dùng Ca(OH)2 để tạo ra giá trị pH trong khoảng này có thể tiêu diệt Listeria monocytogenes và một vài loại vi khuẩn gây bệnh khác trong thực phẩm tươi sống.▪ pH có thể quyết định khả năng sinh độc tố (toxin) của vi khuẩn ▪ Khả năng sinh độc tố của rất nhiều loài vsv bị ức chế bởi pH acidpH ranges of some common foods.Food pH Range Butter 6.1 - 6.4 Buttermilk 4.5 Milk 6.3 - 6.5Dairy Products Cream 6.5 Cheese (American mild and 4.9; 5.9 cheddar) Yogurt 3.8 - 4.2 Beef (ground) 5.1 - 6.2 Ham 5.9 - 6.1Meat and Poultry Veal 6.0 Chicken 6.2 - 6.4 Fish (most species) 6.6 - 6.8 Clams 6.5 Crabs 7.0 Oysters 4.8 - 6.3Fish and Shellfish Tuna Fish 5.2 - 6.1 Shrimp 6.8 - 7.0 Salmon 6.1 - 6.3 White Fish 5.5 Apples 2.9 - 3.3 Apple Cider 3.6 - 3.8 Bananas 4.5 - ...