Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 4 - TS. Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 4: Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh qua đường thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như điều kiện để vi sinh vật gây bệnh qua đường thực phẩm; các nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm; giới hạn nhiễm độc tố vi nấm;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 4 - TS. Bùi Hồng QuânBệnh lây truyền qua đường Thực phẩmVi sinh vật gây bệnh qua đường thực phẩmGV: TS. Bùi Hồng Quân Ngộ độc thực phẩm, cũng được gọi là bệnh lây truyền qua đường thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm (bởi tác nhân hóa học hay sinh học). Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là khi người sử dụng những thực phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật gây hại dẫn đến mắc phải tình trạng bệnh lý do bản thân vi sinh vật hoặc do độc tố của vi sinh vật gây ra. Ngộ độc TP do độc tố (Food Intoxication) ▪ Do ăn phải TP có chứa độc tố (do hóa chất nhiễm vào, do bản thân TP có sẵn độc tố, do vsv…) ▪ Thường do ăn phải ngoại độc tố tiết ra bởi VSV phát triển trên sản phẩm thực phẩm ▪ Chính độc tố gây nên bệnh chứ không phải vsv Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection) ▪ Do ăn/tiếp xúc phải TP có nhiễm VSV gây bệnh ▪ Bệnh đòi hỏi phải có sự tiêu thụ vsv sống Độc đố do vsv được chia làm 2 loại: ▪ Ngoại độc tố (Exotoxins) → thường là protein gây độc ▪ Nội độc tố (Endotoxins) → thường là lớp lipopolysaccharide ở thành TB VK Gram (-) Vsv tiết ngoại độc tố thường gặp: ▪ Staphylococcus aureus ▪ Clostridium botulinum ▪ Aspergillus flavus Vsv gây bệnh thường gặp: ▪ Salmonella ▪ Campylobacter ▪ Escherichia O157:H7Vsv gây bệnh Thực CON NGƯỜI Bệnh phẩmđộc tố Vsv▪ Bệnh ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV gây ra có đặc điểm: ▪ Chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tỷ vong thấp ▪ Xảy ra đột ngột, hàng loạt (không giống với bệnh nhiễm khuẩn) ▪ Có triệu chứng của bệnh cấp tính ▪ Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa độc tố VSV ▪ Cơ chế gây bệnh: Khi ăn thức ăn có chứa độc tố, độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu và gây ngộ độc ▪ Biểu hiện: nôn mửa, tiêu chảy (riêng độc tố của Clostridium botulinum lại gây táo bón) Điều kiện để ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV bùng phát: ▪ TP phải là môi trường tốt cho VSV sinh ngoại độc tố phát triển và sinh độc tố ▪ Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của VSV và có thời gian cần thiết để VSV sản sinh đủ lượng độc tố gây bệnh ▪ Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra ngộ độc ▪ Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm độc tố của VSV Điều kiện để bệnh nhiễm khuẩn TP bùng phát ▪ TP phải có sẵn VK gây bệnh ▪ Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra ngộ độc ▪ Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm một lượng lớn VK Phải sống sót trong môi trường có tính acid cao ở dạ dày (do TP bảo vệ HOẶC do cơ chế chống chịu acid của bản thân vật gây bệnh) Phải bám được vào thành ruột để có thể tăng số lượng Phải có khả năng chống lại cơ chế bảo vệ của vật chủ Phải cạnh tranh được với hệ vsv trong cơ thể vật chủ Một khi đã bám vào phải có khả năng tiết độc tố HOẶC đi qua thành tế bào và đi vào tế bào sinh dưỡng hoặc thực bào Coliforms ▪ Hình que, Gram (-), không tạo bào tử ▪ Lên men lactose và sinh hơi ▪ t0 phát triển: (-) 2 – 500C ▪ pH: 4,4 – 9,0 ▪ Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân Coliforms ▪ Loài tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, … Phân Nước Tp Nhiễm Ngộ độc+ Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa,+ Đi phân lỏng,+ Sốt nhẹ,+ Sốt cao, chân co quắp▪ Escherichia coli ▪ Hình que, không tạo bào tử ▪ Gram (-), catalase (+), oxidase (-) ▪ t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C ▪ pHopt : 7,0-7,5 ▪ aw : 0.95 ▪ Nhiễm từ phân ▪ Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn, viêm màng não, nhiễm khuẩn đường tiểuEscherichia coli Ruột già người/ ĐV Phân Nguồn nhiễm Tiêu chảy Triệu chứngViêm màng não Giảm đề kháng Tiểu ra máu▪ Clostridium ▪ Trực khuẩn gram (+) ▪ Không di động ▪ Yếm khí bắt buộc Clostridium botulinum ▪ Tạo bào tử, bào tử rất chịu nhiệt ▪ t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9 ▪ Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5% Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy. Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong