Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 - Nguyễn Minh Hiền

Chương 5 của bài giảng Vi sinh thực phẩm trình bày về vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm. Các nội dung chính trong chương này gồm có: Sản xuất protein đơn bào, thực phẩm lên men lactic, nem chua,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 - Nguyễn Minh HiềnVi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm Người soạn: Nguyễn Minh Hiền Người giảng: Lưu Huyền TrangThuật ngữ SCP – Single cell protein được dùng lần đầu tiên để nói về các dạng Pr thu nhận từ nấmmen (cơ thể VSV đơn bào) Protein Protein đa bào Protein đơn bào Protein ĐV Protein TV Protein VSV - Casein - Nấm men - Globulin - SpirulinaNhu cầu Protein: 70 – 100g Pr/ người/ngày  Thiếu Protein HƯỚNG GIẢI QUYẾT (5)  Sản xuất Protein từ nấm  Nông nghiệp men: S. cerevisiae,  Chăn nuôi Candida utilis, Candida  Khai thác biển tropicalis  Tổng hợp hóa học  Sản xuất Protein từ tảo:  Sản xuất và sử dụng SPC Chlorella, Spirulina platensis, Slenedemus  Quy mô sx: quy mô lớn, có lợi ích kinh tế caoƯU ĐIỂM CỦA SCP NHƯỢC ĐIỂM CỦA SCP Hàm lượng Pr: SCP cao hơn Pr  Không phù hợp với 1 số ĐV và Pr TV tính chất thực phẩm: Chất lượng Pr: SCP tương màu, mùi, cơ lý đương Pr ĐV, cao hơn Pr TV VSV dùng nguyên liệu rẻ tiền  Có một số tế bào VSV cơ Sx SCP không phụ thuộc vào khí thể người không thể hậu, điều kiện địa lý hấp thu Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp  Nguyên liệu sản xuất SCP: whey, sulphate waste liquors, hydrocarbon waste from the pet petroleum industry, … VSV Nguyên liệuVK Hygrogenomonas, Cellulomonas, Hydrocarbon wastes from Pseudomonas petroleum industry.Nấm Candida spp., Saccharomyces Whey, ethyl alcohol, starches,men fragilis, Torula sp., Rhodotorula n-paraffins, sulphite waste, spp etc.Nấm Aspergillus terreus, Trichoderma Paper-pulp, starches, coffeemốc reesei, Penicillium spp. wastes, straw, bassage, etc.Tảo Scenedesmus acutues, culture ponds Scenedesmus acutues, Spirulina, Chlorella •Các giống thường được sử dụng đều có khả năng đồng hóa các alkan (C6 – C18) •Phải tinh sạch và chế biến để làm thức ăn cho người SCP từ vi khuẩn Cơ chất VSV Metan Methylomonas methanica Methylococens capsulatus Hydrocacbua (dầu từ mỏ) Pseudomonas Corynebacterium Mycobacterium BrevibacteriumNuôi Mycobacterium trên 1kg metan thu được 1kg sinh khối có hàmlượng Pr 60 – 70%; Gl 20 – 40%; L 2 – 4%; khoáng 2-6%, các vitamin,đặc biệt là B12SCP từ nấm men Hàm lượng Pr lớn: 60 – 65% Pr nấm men là Pr hoàn hảo, tương đương Protein thịt Không chứa độc tố Nga: sx trứng cá hồi nhân tạo từ Protein nấm men Anh, Pháp: bổ sung 40% Protein nấm men vào nước chấm Maggi Trong chiến tranh thế giới 2, Đức sx Candidas utilis như 1 nguồn thực phẩm thay thế cho Pr. SCP từ Can. utilis được FDA cho phép sử dụng. Đức bổ sung trong thực phẩm, nhiều nước trên thế giới sử dụng nó Candidas utilis trong CBTPThu nhận SCP  PP hóa học, vật lý, sinh học, kết hợpPP HÓA HỌC PP VẬT LÝThủy phân bằng acid hoặc kiềm  Shock nhiệt: Đông lạnh sinh Phá hủy a.a trong tế bào, khối VSV ở -20oC ÷ -40oC/2- giảm giá trị dinh dưỡng 4h rồi đưa ngay về 40 – 45oC. Làm sock nhiệt 3 lần liên tiếp Sản phẩm thu được khi sử sẽ phá vỡ được 100% tế bào dụng kiềm: 50% a.a dạng L + 50% a.a dạng D (cơ thể người  Sử dụng năng lượng: lò viba, không hấp thu được) hồng ngoại, tử ngoại Thiết bị phải chịu được acid  Nghiền: ít sử dụng khi sản và kiềm xuất lớn Độc hạiPP SINH HỌCThủy phân bằng enzyme ngoại bào và nội bào Cơ chế sử dụng enzyme ngoại bào: glucanase hoặc dùng hỗn hợp cellulase để phá vỡ thành tế bào Cơ chế sử dụng enzyme nội bào (tự phân): tạo đk cho enzyme có sẵn trong tế bào tự phâ n hủy tb bằng cách điều chỉnh to, pHThông số kỹ thuật trong quá trình tự phân Tỷ lệ nước: sinh khối men paste= 1,8 -2 lit : 1kg Duy trì pH 4,5 – 5 Duy trì To = 48 – 52oC Thời gian: 10 -12h Sau quá trình tự phân, sấy để thu bột Pr đậm đặc (60% Pr).Bổ sung bột Pr với các sản phẩm thực phẩm khácSCP từ nấm mốc Nấm sợi thường sinh trưởng chậm hơn nấm men. Thời gian thế hệ: khoảng 10h Hàm lượng Pr trong nấm sợi thấp: khoảng 30% Các loài nấm dùng để sản xuất SPC trong thực phẩm:  Kết hợp Trichoderma viride và S. cerevisiae  Kết hợp Trichoderma viride và Candida utilis  Kết hợp Endomycopsis và Candida utilis Dễ tách sinh khối, hương vị đặc biệtSCP từ nấm có quả thể Các loại nấm có quả thể: nấm mỡ, nấm mèo, nấm rơm, Morchella (Mor. Crassique, Mor. esculata, Mor. Hortesis. Nuôi Morchella rất tốn kém và dễ bị tạp nhiễm) Cung cấp 30 – 50% Pr Khó công nghiệp hóa Môi trường nuôi cấy rẻ tiền: rơm, rạ, cây mục, mạt cưa, phế thải, vỏ chuối, vỏ cà phê, rỉ đường… SPC từ nấm lớn sx nhiều ở: Úc 3000 tấn/năm, Đài Loan, Indonesia… Rau quả m ...