Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Nguyễn Minh Hiền

Bài giảng Vi sinh thực phẩm do tác giả Nguyễn Minh Hiền biên soạn gồm có 12 chương. Cung cấp cho người học những nội dung kiến thức chủ yếu như: Đại cương về vi sinh vật, virus, dinh dưỡng và nuôi cấy vi sinh vật, các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật, cơ chế chính của quá trình trao đổi chất,...và các nội dung liên quan khác. Mời tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Nguyễn Minh Hiền VI SINH THỰC PHẨM GVGD: Bùi Hồng Quân Biên soạn: Nguyễn Minh Hiền TÀI LIỆU THAM KHẢONguyễn Lân Dũng, 2005. Vi sinh vật họcđại cươngNguyễn Đức Lượng, 1996. Công Nghệ visinh tập 1, 2, 3. ĐH Bách Khoa Tp. HCMTô Minh Châu và ctv, 1999. Vi sinh vật họcđại cương. ĐH Nông Lâm Tp. HCM…………………. 1 CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA VI SINH HỌC 1.2 VAI TRÒ CỦA VSV 1.3 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH HỌC 1.4. ĐỊNH DANH VI SINH VẬT 1.5 VỊ TRÍ MÔN HỌC VÀ NHIỆM VỤ NGƯỜI HỌC1.1 ĐỐI TƯỢNG & NHIỆM VỤ CỦA VI SINH HỌCĐỐI TƯỢNG: VSV (Microbiology = micro + bios +logos)NHIỆM VỤ: Nghiên cứu hình thái, cấu tạo, hoạt độngsống của VSV VSV (Microorganism): là những cơ thể sống nhỏ bé mà mắt thường có thể không nhìn thấy được. Muốn thấy được chúng phải quan sát dưới kính hiển vi 2 Các nhóm VSV Virus Vi khuẩn (bacteria) Nấm mốc (mold) Nấm men (yeast) Vi tảo (algae) Virus Vi khuẩn Nấm mốc Nguyên sinhNấm men Vi tảo động vật 3 Vị trí phân loại của vi sinh vậtTheo R. H. Whitataker, thế giới sinh vật gồm 5 giới Giới khởi sinh (Monera hay prokaryote): vi khuẩn và tảo lam Giới nguyên sinh (Protista): tảo đơn bào, nấm đơn bào có lông roi, nguyên sinh động vật. Giới thực vật (Plantae) Giới Nấm (Fungi) Giới động vật (Animalia) Vi sinh vật tập trung vào Monera, Protista và Fungi Vị trí phân loại của VSV (theo cấu trúc tế bào) Eukaryote Prokaryote Nhân phân hóa hoàn toàn, Nhân phân hóa chưa có màng nhân và tiểu hạch. hoàn chỉnh Eukaryote đơn bào: nấm Chưa có màng bao men, tảo đơn bào nhân, chưa hình thành Eukaryote đa bào: nấm mốc, tiểu hạch nấm bậc cao, thực vật, động Trong nhóm này có: vật. vi khuẩn, xạ khuẩn, Đặc biệt: Virus chưa có cấu niêm vi khuẩn, tảo tạo tế bào – hình thái sống lam … đặc biệt nằm giữa giới vật sống và chất vô sinh 4 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VSV Kích thước nhỏ bé. Sinh trưởng, sinh sản nhanh Thích nghi cao Phân bố rộng, đa dạng về chủng loạiVết tích vi khuẩn lam Vết tích Gloeodiniopsis cách Vết tích Palaeolyngbya cáchcách đây 3,5 tỷ năm đây 1,5 tỷ năm đây 950 triệu năm 5 1.2 VAI TRÒ CỦA VSV1.2.1 VAI TRÒ TÍCH CỰCTrong nông nghiệpTrong bảo vệ môi trường 1.2.1 VAI TRÒ TIÊU CỰCTrong công nghiệp Trong nông nghiệpTrong Chế biến thực phẩm Trong bảo vệ môi trườngTrong y tế Trong công nghiệp Trong Chế biến thực phẩm Trong y tế Tác động tích cực của VSV• Tham gia quá trình tuần hoàn vật chất trong tự nhiên: phân giải chất hữu cơ, khởi đầu chuỗi thức ăn, tham gia chu trình carbon, nitơ, oxi …• Trong công nghệ hóa: tham gia sản xuất các chất hóa học khó sản xuất (cồn, acid hữu cơ, enzyme …)• Trong y học: vaccin, các chất kháng sinh, các vitamin, acid amin, hormon …• Trong chế biến, bảo quản thực phẩm: sản xuất bột ngọt, sản xuất sinh khối, sản xuất rượu bia, lên men sản xuất thực phẩm, …… 6 Tác động tiêu cực của VSVVi sinh vật là nguyên nhân gây ra các căn bệnh chết người: dịch hạc, ung thư, AIDS …- Là tác nhân gây bệnh cho động vật và thực vật- Làm hư hỏng lương thực thực phẩm- …… Nấm Rhizoctonia solani làm mốc trắng gốc, cây héo, lá gốc héo vàng, bó mạch thâm đen sau vài ngày cây cà chua, khoai tây bị bệnh sẽ chết. VK Ralstonia solanacearum cây héo đột ngột, lá vẫn còn xanh, có thể héo từng cành, bó mạch hóa nâu chứa dịch nhờn màu trắng đục. 78Vaccin phòng cúm AH5N1 của Cty Sản xuấtvaccin và Sinh phẩm số 1thuộc Viện Vệ sinh dịch tễTrung ương được thửnghiệm trên người với sựcho phép của Bộ Y tế vàocuối tháng 3/ 2008 Bệnh do Staphylococcus areus1.3 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH HỌC THỜI TIỀN SỬ: Người tiền sử biết sản xuất bia, bánh mỳ từ ngũ cốc NỀN VĂN MINH NÔNG NGHIỆP: (4000 năm B.C) phát hiện những hình ảnh khảo cổ thể hiện việc uống rượu của Người Xume. NỀN VĂN MINH CỦA NGƯỜI HY LẠP thờ thần Rượu Bacchus và NGƯỜI LA MÃ thờ thần Rượu Dionysus. 9 Khái quát lịch sử phát triển VSV họcTrước khi Sau khi Vi sinh học Vi sinh họccó KHV có KHV thực nghiệm hiện đại Trước khi có KHV •Con người chưa ý thức được sự hiện diện của VSV •Biết ứng dụng VSV vào chế biến và bảo quản thực phẩm: ủ rượu, làm bánh mì, làm mắm, tương, chao … •Chịu đựng những trận đại dịch (đậu mùa, dịch hạch …) do VSV gây ra Khái quát lịch sử phát triển VSV học (tt)Sau khi có KHV1675, chiếc KHV đầu tiên do Leewenhoek phát minhVi sinh vật học giai đoạn này tập trung vào mô tả hìnhthái của VSV Antoni van Leeuwenhoek (1 ...