Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 1 - Lê Văn Việt Mẫn

Chương 1 "Giới thiệu về nấm men bia" thuộc bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia giới thiệu đến các bạn những nội dung về phân loại nấm men bia, hình thái và cấu tạo tế bào, cơ chất của nấm men bia, phương pháp sinh sản, quá trình trao đổi chất của nấm men bia,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 1 - Lê Văn Việt Mẫn VI SINH VẬT HỌC TRONG CÔNG NGHIỆP BIA (MICROBIOLOGY IN BREWING) Bài giảng cho SABMiller Vietnam LÊ VĂN VIỆT MẪN ĐH Bách khoa TP.HCM Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 1 NỘI DUNGChương 1: Giới thiệu về nấm men biaChương 2: Kỹ thuật vi sinh trong sản xuất biaChương 3: Hệ vi sinh vật nhiễm trong công nghiệp biaChương 4: Một số thành tựu về nấm men bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 2 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BIA 1.1. Phân loại nấm men bia 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào 1.3. Cơ chất của nấm men bia 1.4. Phương pháp sinh sản 1.5. Quá trình trao đổi chất của nấm men bia 1.6. Các phương pháp định lượng nấm men bia 1.7. Chọn giống nấm men trong sản xuất bia: các tiêu chí và phương pháp thực hiện Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 3 1.1. Phân loại nấm men biaPhân loại (taxonomy) Sinh vật Phi bào Tế bào Virus Procaryote Eucaryote Vi khuẩn Tảo (trừ tảo lam) Tảo lam Protista Nấm (nấm men và nấm sợi) Thực vật Động vật Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 4 2 1.1. Phân loại nấm men bia Phân loại (taxonomy) Kingdom (Giới) Division (Ngành) Class (Lớp) Fungi Ascomycota HemiascomyceteSub family (Họ phụ) Family (Họ) Order (Bộ)Saccharomycetodeae Saccharomycetaceae Endomycetales Species (Loài) Genus (Giống) Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 5 1.1. Phân loại nấm men bia Nấm men bia: 2 nhóm Nấm men nổi Nấm men chìm Nổi lơ lửng trong Chìm xuống đáy dịch lên men dịch lên men ALE LAGER Vấn đề tái sử dụng trong sản xuất? Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 6 3 1.1. Phân loại nấm men biaNấm men nổi Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 7 1.1. Phân loại nấm men biaNấm men chìm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 8 4 1.1. Phân loại nấm men biaNấm men bia: 2 nhóm Nấm men nổi Nấm men chìm Tên cũSaccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis/ Saccharomyces uvarum Tên mới (Kreger Van Rij, 1984) Saccharomyces cerevisiae Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 9 1.1. Phân loại nấm men biaPhân biệt nấm men nổi và chìm Nấm men nổi Nấm men chìmNhiệt độ lên men 15-250C 6-140CKhả năng kết lắng Kém TốtKhả năng lên menraffinose 33.3% 100% Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 10 5 1.1. Phân loại nấm men biaRaffinose ...