Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 3 - Lê Văn Việt Mẫn

Nguồn gây nhiễm, hệ vi sinh vật nhiễm, phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinhcủa bia, phương pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật trong sản xuất bia là những nội dung chính của chương 3 "Hệ vi sinh vật nhiễm trong công nghiệp bia" thuộc bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 3 - Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG 3 HỆ VI SINH VẬT NHIỄM TRONG CÔNG NGHIỆP BIA 3.1. Nguồn gây nhiễm 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm 3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh của bia 3.4. Phương pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật trong sản xuất bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 1 3.1. Nguồn gây nhiễmBia thành phẩm• Thành phần dinh dưỡng: Glucid Saccharide Oligosaccharide Các hợp chất chứa nitơ Các hợp chất khác• pH• Thế oxy hóa khử Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 2 3.1. Nguồn gây nhiễmBia thành phẩm• Các hợp chất ức chế vi sinh vật: Ethanol Carbon dioxide Iso-alpha acid…• Quy trình sản xuất bia• Hệ quả Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 3 3.1. Nguồn gây nhiễmThiết bị và đường ống• Khái niệm biofilm: Định nghĩa Thành phần Extra-polysaccharide (EPS) → 5-10µm Vi sinh vật → 100-200µm• Đối tượng bị nhiễm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 4 3.1. Nguồn gây nhiễmThiết bị và đường ống• Các công đoạn nhiễm thường gặp Phân xưởng nấu Phân xưởng lên men Phân xưởng rót Các vị trí khác Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 5 3.1. Nguồn gây nhiễmThiết bị và đường ống Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 6 3.1. Nguồn gây nhiễmThiết bị và đường ống Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 7 3.1. Nguồn gây nhiễmThiết bị và đường ống Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 8 3.1. Nguồn gây nhiễmThiết bị và đường ống• Vi khuẩn và biofilm: Tỉ lệ thống kê: 99% EPS Capsule Zooglea Sản phẩm trao đổi chất→ Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 9 3.1. Nguồn gây nhiễmKhông khí• Hệ vi sinh vật trong không khí• Đối tượng bị nhiễm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 10 3.1. Nguồn gây nhiễmKhông khí• Các công đoạn nhiễm thường gặp Phân xưởng xử lý bia sau lên men Phân xưởng rót→ Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 11 3.1. Nguồn gây nhiễmKhông khí Số liệu thống kê từ 10 nhà máy bia của Phần lan Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 12 3.1. Nguồn gây nhiễmCác loại khí sử dụng trong sản xuất• Phân loại Không khí Carbon dioxide Nitrogen• Khả năng gây nhiễm→ Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 13 3.1. Nguồn gây nhiễmNguyên liệu• Malt và thế liệu Hệ vi sinh vật Khả năng gây nhiễm• Mối quan hệ giữa hệ VSV trong malt và hệ VSV trong bia→ Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 14 3.1. Nguồn gây nhiễmNguyên liệu Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 15 Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 16 CHƯƠNG 3 HỆ VI SINH VẬT NHIỄM TRONG CÔNG NGHIỆP BIA 3.1. Nguồn gây nhiễm 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm 3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh của bia 3.4. Phương pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật trong sản xuất bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 17 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật nhiễm trong bia Vi khuẩn Nấm men dại (Bacteria) (Wild yeast)Gram (+) Gram (-) Saccharomyces Non-Saccharomyces Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 18 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễmVi khuẩn Procaryote Vi ...