Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật

Bài giảng "Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật" cung cấp cho người học các kiến thức: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua, vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt, vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vậtVI SINH VAÄT TRONG THÖÏC PHAÅM & SÖÏ HÖ HOÛNG THÖÏC PHAÅM DO VI SINH VAÄTI. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian quaTheo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độcthực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm vàđiều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạnnhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng.- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết.Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thựcphẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhậnlà tăng 90% so với năm 2004.I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.- Trong “Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm” (từ ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong.I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó: -Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%. - Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy: - Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staph. aurens). - Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh. - Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn...II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt:Hóa nhầy: giai ñoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc Leuconostoc • Lactobacillus, và một số loại nấm men.II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm do PseudomonasII. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt:  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • vi khuẩn lactic • một số loại nấm men. • nấm mốc • vi khuẩn gây thốiII. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt:  Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens,II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt:  Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: • Lactobacillus, LeuconostocII. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt:  Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • PhotobacteriumII. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt:  Sự ôi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : • Pseudomonas • Achromobacter PseudomonasII. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt:  Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • AspergillusII. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTCác dạng hư hỏng của thịt: Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khíCác vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàngII. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặnII. VI SINH VẬT TRONG ...