Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 7: Sinh khối tế bào

Bài giảng "Vi sinh vật thực phẩm - Chương 7: Sinh khối tế bào" cung cấp cho người học các kiến thức: Sản xuất sinh khối vi sinh vật, sản xuất lên men bánh mỳ, công nghệ sản xuất nấm men bánh mỳ. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 7: Sinh khối tế bào Chương 7SINH KHỐI TẾ BÀO SAÛN XUAÁT SINH KHOÁI VI SINH VAÄT1. Gioáng ban ñaàu cho caùc quy trình leân men vi sinh vaätKhaâu naøy phaûi ñaûm baûo 2 ñieàu kieän :•  Ñuû soá löôïng teá baøo caàn thieát.•  Caùc teá baøo coù soá löôïng lôùn nhöng hoaït tính khoâng thay ñoåi. 2. Saûn xuaát men baùnh mì Ngay töø naêm 1858, Pasteur phaùt hieän söïtaêng nhanh sinh khoái teá baøo naám men khi suïckhí maïnh, nhöng maõi ñeán naêm 1919 quy trìnhsaûn xuaát men baùnh mì môùi ra ñôøi. Men baùnh mì thöïc chaát laø sinh khoái teá baøonaám men Saccharomyces cerevisiae ñöôïc nuoâitrong moâi tröôøng giaøu ñöôøng (maät ræ ñöôøng) coùboå sung phosphore vaø ammonium nhö DAP(diammonium phosphate), urea,… Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì• C6H12O6 → C2H5OH + CO2• Công nghệ 1: Không cần bột đầu Bột mì → Nhào bột → Định hình → Nướng Nấm men• Công nghệ 2: Cần bột đầuBột mì → Nhân giống nấm men (6h) → trộn bột…. Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì• Nguyên liệu: Mật rĩ (đường mía, củ cải đường)• Cách xử lý mật rĩ: Có 2 phương pháp để xử lý mật rĩ: Phương pháp lạnh và nóng. Lạnh sử dụng H2SO4 Nóng 3,5 Kg/ 1 tấn mật rĩ Điều chỉnh pH 4,2 - 5,5 Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì• Nguyên liệu→xử lý nguyên liệu→môi trường→lên men→Ly tâm→ Nấm men dạng paste (độ ẩm 70-75%) → nấm men khô .• Môi trường: + Chứa 2-4% đường. + DAP: 0,15- 0,25% + Ure: 0,15- 0,2% Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì• Điều kiện lên men:Nhiệt độ: 25-280CpH: 4,2- 5,4Thời gian 12- 16 giờ