Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi: Chương 4 - TS. Nguyễn Thị Tuyết Lê

Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi: Chương 4 cung cấp cho người học những kiến thức như: Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm chăn nuôi; Các phương pháp kiểm tra và hạn chế vsv trong các sản phẩm chăn nuôi. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi: Chương 4 - TS. Nguyễn Thị Tuyết Lê Chương IV Nội dung chươngVI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI - Hệ vsv trong các Vi sinh vật trong sữa sản phẩm chăn nuôi - Các phương Vi sinh vật của thịt pháp kiểm tra và hạn chế vsv trong các sản phẩm Vi sinh vật của trứng chăn nuôi 4.1. VI SINH VẬT CỦA SỮA 4.1.1.1. Hệ vi sinh vật bình thường Sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. trong sữa4.1.1. Hệ vi sinh vật của sữa a. Nhóm vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria):được chia làm hai loại: • Là nhóm vi khuẩn thường gặp nhất ở trong sữa.- Hệ vi sinh vật bình thường: • Vai trò: Lên men đường Lactose  axit lacticvi khuẩn sinh lactic acid, trực khuẩn đường ruột • Ứng dụng: Sử dụng để chế biến các sản phẩm- Hệ vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong sữa như sữa chua, phomat, bơ…+ Nhóm vi khuẩn • Đại diện: Lactococci (cầu khuẩn lactic,+ Nấm (nấm men, nấm mốc) streptococcus lactic); Lactobacilli (trực khuẩn Hệ vi sinh vật sữa thay đổi trong quá trình bảo quản lactic,Lactobacillus bulgaricus ); Leuconostocsữa, nó phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và thành phần (Leuc. mesenteoides ssp  sản xuất bacteriocin).ban đầu của hệ vi sinh vật. Av, Aerococcus viridans; Lb, Lactobacillus bulgaricus; Ll, Lactococcus lactis; Lm, Leuconostoc mesenteroides; Lp, Lactobacillus plantarum; St, Streptococcus thermophilus. 5.1.1.2. Nhóm vi sinh vật gây hư hỏng sữa  Sữa bị hư hỏng: biến đổi về màu sắc, mùi, vị, kết cấu hoặc nhiễm vsv gây bệnh/sản sinh độc tố không sử dụng được Hệ vsv gây hư hỏng sữa: vsv nhiễm vào sữa, phát triển với số lượng lớn  tiết các enzyme phân hủy protein, mỡ… làm giảm chất lượng protein, carbohydrates và mỡ sữa.  Hệ vsv gây bệnh trong sữa: Sữa nhiễm các vi sinh vật gây bệnh/sản sinh độc tố a. Nguồn gốc ô nhiễm vsv trong sữa Vsv gây hư hỏng và gây bệnh xuất hiện trong sữa bằng cách nào?  Bầu vú  Bên ngoài núm vú và bầu vú  Người vắt sữa  Từ không khí ô nhiễm xung quanh nơi vắt sữa  Thiết bị chứa, bảo quản và vận chuyển sữa Nguồn gốc ô nhiễm vsv trong sữa VSV từ trong bầu vúVSV nhiễm từ bên ngoài bầu vú và núm vú VSV nhiễm từ môi trường không khí ô nhiễm VSV từ người vắt sữa VSV từ dụng cụ vắt, chứa, bảo quản và vận chuyển sữab. Hệ vsv gây hư hỏng sữa *Nhóm vi khuẩn gây đắng: + Streptococcus liquefaciens phát triển thích hợp ởNhóm vi khuẩn: nhiệt độ 300C, có khả năng tạo acid, tạo enzyme* Nhóm vk ưa lạnh: Pseudomonas fluorescens, Ps. đông tụ sữa  làm sữa đặc lại thành cục và độ acid fragi,Microbacterium… sản sinh enzyme ngoại bào giảm, phân giải protein và mỡ sữa bền với nhiệt  làm giảm + Loại này phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa chất lượng protein, carbohydrates và mỡ sữa gây quá trình pepton hoá, do đó tạo vị đắng khó chịu cho sản phẩm. nguyên nhân gây hư hỏng sữa * Vi khuẩn gây thối: vk hiếu khí (Proteus, Bacillus* Nhóm vk sinh bào tử hoặc giáp mô: Bacillus, subtilis, Bacillus mesentericus…), kỵ khí ( Bacillus Clostridium, Streptococcus… có thể tồn tại trong quá putrificus, Bacillus butilinus). trình tiệt trùng Pasteur và phát triển ở nhiệt độ lạnh  + VK gây thối, không lên men đường sữa, chúng có gây hư hỏng sữa khả năng tạo enzyme thủy phân protein tạo, pepton và acid tự do làm đắng, NH3 kiềm hóa làm hỏng sữaNấm men Nấm mốcCác loài nấm men chính có trong sữa bao gồm:  Nấm mốc có khả năng ph ...