Bài thuyết trình: Fondant và fudge

Bài thuyết trình "Fondant và fudge" giới thiệu đến các bạn những nội dung về nguyên liệu, phân loại, quy trình, công nghệ sản xuất Fondant và fudge. Mời các bạn cùng tham khảo để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thuyết trình: Fondant và fudge NHÓM 11 FONDANT & FUDGE GVHD: T.S Vũ Trần Khánh Linh SVTH : Nguyễn Tiến Sỹ 13116118 Lê Châu Ngọc Sang 13116115 Lê Ngọc Thiện 13116136 L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG 1. FONDANT 2. FUDGE www.trungtamtinhoc.edu.vn 1. FONDANT 1.1 Giới thiệu và phân loại • Fondant là một crystalline confection. Được tạo thành từ một hỗn hợp đường. • Fondant là một sản phẩm dùng để trang trí bánh ngọt. www.trungtamtinhoc.edu.vn Phân loại 1 BASIC FONDANT 2 ROLLED FONDANT 3 SCULPTING FONDANT www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.2 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khác www.trungtamtinhoc.edu.vn Đường sucrose • Là chất tạo ngọt phổ biến trong CNSX kẹo • Tan tốt trong nước. Ít hút ẩm, nhưng ở nhiệt độ cao thì hút ẩm mạnh • Nhiệt độ nóng chảy : 185oC • Vai trò của đường sucrose trong sản xuất fondant: ü Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm fondant. ü Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo. ü Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện cho phối màu. Đường sucrose www.trungtamtinhoc.edu.vn Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ • Là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn • Thành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose , maltose (10-15%) và dextrin (35 - 40%). Vai trò của GS trong fondant: ü Làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose ü Làm tăng độ nhớt của sản phẩm Glucose syrup (GS) www.trungtamtinhoc.edu.vn Bảng phân loại GS dùng cho các sản phẩm khác nhau www.trungtamtinhoc.edu.vn Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ • Đường nghịch đảo là sản phẩm thủy phân sucrose. ĐNĐ gồm hai monocarbohydrate là glucose và fructose. • ĐNĐ có khả năng hút nước mạnh Vai trò của ĐNĐ: ü Hạn chế sự kết tinh sucrose trong quá trình làm nguội syrup ü Kích thích sự hình thành các tinh thể nhỏ, giúp sản phẩm có độ mịn www.trungtamtinhoc.edu.vn Nước • Là thành phần không thể thiếu trong sản xuất fondant. • Vai trò trong sản xuất fondant: Hòa tan nguyên liệu. • Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất: ü Nước bị nhiễm acid sẽ không kiểm soát được lượng đường khử và màu sắc khi nấu. ü Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.3 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất basic fondant www.trungtamtinhoc.edu.vn Hòa tan Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu và đồng nhất dung dịch. Vật lý Nhiệt độ khối dung dịch tăng Tỷ trọng dung dịch tăng Các Hóa lý Sự hòa tan của glucose syrup và nước Sự bốc hơi 1 phần của nước biến đổi Hóa học Phản ứng thủy phân diễn ra Tăng nồng độ chất khô Sinh học Các VSV bị tiêu diệt và ức chế www.trungtamtinhoc.edu.vn Nấu Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất của các chất tạo vị ngọt Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng Vật lý tăng, có màu vàng nhạt. Sự bốc hơi nước làm tăng hàm Hóa lý lượng chất khô, giảm độ ẩm. VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao Sinh học ü Phản ứng caramel hóa Hóa học ü Sự bốc hơi nước www.trungtamtinhoc.edu.vn Làm nguội • Mục đích: ü Tạo điều kiện hình thành mầm kết tinh ü Tạo điều kiện điều chỉnh kích thước tinh thể ü Có thể bổ sung chất màu và chất mùi trong giai đoạn làm nguội Vật lý Hóa lý Các biến đổi ü Nhiệt độ khối ü Khối sản sản phẩm phẩm hút ẩm giảm. ü Chuyển pha ü Độ nhớt tăng. lỏng rắn ü Thể tích giả ...